Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2012 в 16:31, курсовая работа
Представленная в ассортименте продукция для потребителя сэкономит время на приготовление теста и в тоже время позволит проявить фантазию, ведь в качестве начинки можно использовать любые продукты. Быстрозамороженное тесто упаковывают в коробки весом 500 г, 1кг. Быстрозамороженные полуфабрикаты весом от 80 до 130 граммов упакованы как для реализации в розничной торговле по 4-7 штук, так и для выпечки в мини-пекарнях и сетях общественногопитания в коробках по 40-50 штук.
Введение
1.Историческая справка слоёного пресного теста
2.Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве
Технология приготовления воздушно-орехового теста
1. Рецептура воздушно-орехового теста
2. Технологическая схема приготовления воздушно-орехового теста
3. Карта брака
Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста
Три разных технологических карты изделий
Расчет сырья на 35 штук изделий
Полуфабрикаты, используемые для приготовления рассматриваемых изделий
Список используемой литературы
Приложения
Технологическая карта №2
Торт слоёный с кремом
| Наименование полуфабрикатов, сырья | Количество сырья, гр. |
| Слоёный
полуфабрикат:
Мука Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная |
|
| Крем
сливочный:
Сливочное масло Сахарная пудра Молоко сгущённое Ванильная пудра |
|
| Сахарная пудра | |
| Выход | 1000 |
Технология
приготовления:
Слоёные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500г состоит из двух пластов, массой 1кг - из трёх. Последний пласт кладут боковой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают слоёной крошкой, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой.
Требование к качеству:
торт квадратной формы, поверхность посыпана сахарной пудрой, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чётких граней торта, слоёный полуфабрикат пышный, состоит из тонких слоёв выпеченного
теста,
легко разделяемых, слои прослоены
сливочным кремом.
Технологическая карта №2
Пирожное «Слойка» с кремом
| Наименование сырья | Количество гр. |
| Слоёный полуфабрикат | 37,33 |
| Крем
сливочный:
Сливочное масло Сахарная пудра Молоко сгущённое Ванильная пудра |
23,33
52 22,4 20 5 |
| Крошка полуфабриката слоёного | 57,8 |
| Пудра сахарная | 15,6 |
Технология приготовления
Для этого пирожного слоёное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают ,а из полученных обрезков готовят крошку. На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше пользоваться ножом пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой. Приготовления крема сливочного: масло зачистить, нарезать на куски, взбить до пышной массы. Сахарную пудру и сгущённое молоко перемешать. Во взбиваемое масло малыми порциями вводим эту смесь и взбиваем в течение 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру.
Технологическая карта №3
Трубочка слоёная с кремом
| Наименование сырья | Количество гр. |
| Слоёный полуфабрикат | 23,44 |
| Крем
сливочный:
Сливочное масло Сахарная пудра Молоко сгущённое Ванильная пудра Меланж для смазки |
13,92
52 22,4 20 5 27 |
| Крошка полуфабриката слоёного | 78 |
| Пудра сахарная | 59 |
Технология приготовления:
Слоеное тесто раскатывают в
пласт толщиной 2-3мм и разрезают
на полоски шириной 20мм. Для приготовления
этих пирожных пользуются металлическими
конусными трубочками длиной 125мм, диаметр
широкой части 30мм, узкой 5мм. Полоски из
слоёного теста накатывают на трубочку
винтообразно так, чтобы один край находил
на другой. Полученную заготовку кладут
на смоченный водой лист, смазывают меланжем
и выпекают при температуре 240 -250 градусов
25 мин. После выпечки и охлаждения металлические
трубочки удаляют, а выпеченную заготовку
наполняют сливочным кремом. Открытую
часть обсыпают мелко измельчённой крошкой
от слойки, смешанной с сахарной пудрой.
Приготовления крема сливочного: масло
зачистить, нарезать на куски, взбить до
пышной массы. Сахарную пудру и сгущённое
молоко перемешать. Во взбиваемое масло
малыми порциями вводим эту смесь и взбиваем
в течении 10 мин. В конце взбивания добавляют
ванильную пудру.
Информация о работе Воздушно-ореховое тесто и иделия из него