Антиокислитель

План:

 I.Введение

1. Антиокислитель и его свойства

2.  Процесс антиокисления

II.Основная часть

1. Механизм действия 

2.  Антиокислители разрешенные и запрещенные к

     применению

3. Антиокислители и их виды

III.Заключение

IV.Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Антиокислитель

Антиокислители (antioxidants) - замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая, таким образом, жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Антиокислители  защищают продукты от, собственно, окисления, прогоркания и изменения цвета. Их также называют антиоксидантами. Чаще всего их применяют в продуктах, содержащих много жиров, которые как раз больше всего и склонны окисляться, становясь при этом токсичными.

Как и  другие пищевые добавки, антиокислители бывают природными (Токоферолы — витамин Е, аскорбиновая кислота) и синтетическими       (в том числе соединения, не встречающиеся в природе). Вообще предотвратить быструю порчу жиров можно, создав им благоприятные условия хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха и т.п.).

Многие  антиокислители не имеют разрешения к применению в РФ, некоторые —  могут вызывать заболевания, начиная  от кожной сыпи, заканчивая раком. Об этом удобнее почитать (а заодно и распечатать  её) в таблице наиболее опасных пищевых добавок Е.

Обозначение согласно международному «Продуктовому  кодексу»	Название	Примечания
E300	Аскорбиновая  кислота, L-
E301	Аскорбат натрия
E302	Аскорбат кальция	Не  имеет разрешения к применению в  РФ
E303	Аскорбат калия	Не  имеет разрешения к применению в  РФ
E304	Аскорбилпальмитат
E305	Аскорбилстеарат	Не  имеет разрешения к применению в  РФ
E306	Токоферолы, концентрат смеси
E307	Альфа-Токоферол
E308	Гамма-Токоферол  синтетический	Не  имеет разрешения к применению в  РФ
E309	Дельта- Токоферол синтетический
E310	Пропилгаллат
E311	Октилгаллат
E312	Додецилгаллат
E314	Гваяковая смола
E315	Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота
E316	Изоаскорбат натрия
E317	Изоаскорбат калия	Не  имеет разрешения к применения в РФ
E318	Изоаскорбат кальция
E319	Трет-Бутилгидрохинон

Механизм действия

Антиокислители  замедляют процесс окисления  путём взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции  с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или  разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем  больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим  и гигиеническим соображениям. Более  эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте.

Так как количество добавляемых  в продукт антиоксидантов очень  мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов  внесения их в продукт.

Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора АО в воде или масле либо погружением  продукта в концентрированный раствор  АО. Иногда антиокислители вносят непосредственно  в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления), также как и консервирующие вещества, предназначены для продления  сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляю эту  функцию подавлением роста микроорганизмов; механизм действия антиокислителей  иной - они прерывают реакцию самоокисления  пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых  продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащемся в воздухе и продукте. В процесс самоокисления наблюдается  превращение пищевых веществ, разрушаются  биологически ценные компоненты, в  частности витамины, окисляются и  расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.

Наиболее  целесообразно использование антиокислителей  для сохранения жировых продуктов  питания, способных окисляться на свету  под влиянием кислорода и тепла  до гидроперекисей, в ходе дальнейшего  окисления которых образуются такие  токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, жирные низкомолекулярные кислоты, различные продукты полимеризации  и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров и  применяются антиоксиданты, или  антиокислители, и их синергисты.

 

Антиокислители разрешенные и запрещенные к применению

Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309). Природные антиокислители присутствуют в ряде растительных масел.

В виде смеси  изомеров токоферолы в больших количествах  содержатся в растительных жирах (500 - 100%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в  животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую Σ - витаминную и наименьшую антиоксидантную  активность проявляет α - токоферол, а δ - токоферол, наоборот, проявляет наименьшую активность и наибольшую антиоксидантную.

Токоферолы  хорошо растворимы в маслах, устойчивы  к действию высоких температур, их потери при технологической обработке  невелики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.

К природным  антиокислителям относятся и  эфиры галловой кислоты, которые  флавоны (кварцетин), гваяковая кислота. Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойствами, однако её, наряду с лимонной кислотой, больше рассматривают как синергист антиокислителей, т.е. как вещество, усиливающее действие последних.

Аскорбиновая  кислота и её производные (Е300) - это антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, а также других пищевых продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте; легко разрушается от нагревания и воздействия кислорода воздуха, неустойчивое в щелочной среде. Аскорбиновая кислота используется также для предотвращения образования N - нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Кроме того, введение аскорбиновой кислоты - витамина С - повышает пищевую ценность продуктов питания.

Объединённый  комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, безусловно, допустимую суточную дозу для человека 0…2,5 мг/кг и условно допустимую - 2,5…7,5 мг/кг массы тела, что значительно  выше доз, которые добавляют в  продукты питания в качестве пищевой  добавки.

Аскорбиновая  кислота - Спецификация:

Название	Аскорбиновая кислота
CAS №.	50-81-7
Химическая формула	C6H8O6
Спецификация	BP 2004/ USP 29 / FCC V
Упаковка	25кг/пачка
Используемая функция	Антиоксидант
Пункты	Спецификация
Внешний вид	Белый хрустальный порошок
Идентификация	Позитивная реакция
Температура плавления	Около 190 ℃
Ротационный коэфф	+20.5 --- +21.5 o
PH	2.1 - 2.6
Чистота	Чистый
Цвет раствора	Макс BY7
Тяжелые металлы	Макс 10 ррm
Медь	Макс 5 ppm
Железо	Макс 2 ppm
Анализ (по сухого основе)	99.0 - 100.5%
Осадок от возгорания	Макс 0.1%
Органическая летучая примесь.	Соответствует
Щавелевая кислота	Макс 0.2%

 

Особенно  они эффективны при совместном использовании  с фосфолипидами и альфа - токоферолами. Аскорбилпальмитат - антиокислитель, обладающий С - витаминной активностью.1гр аскорбилпальмтата соответствует по активности 0,425мг аскорбиновой кислоты. Это вещество в качестве антиоксиданта разрешено в пищевой промышленности во многих странах Европы, но в России оно не разрешено, хотя в зарубежных пищевых продуктах, поступающих из Европы, аскорбилпольмитат может обнаруживаться, так как в этих странах он разрешён.

  Аскорбинат натрия (Е301). Вместо аскорбиновой кислоты иногда используют её натриевую Аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305). Антиокислительными действиям обладают и эфиры аскорбиновой кислоты с жирными высокомолекулярными кислотами - пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и др. Эфиры аскорбиновой кислоты не придают ингибируемым жирам посторонних вкуса и запаха, не изменяют их цвета. соль. Это соединение используется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски в количестве до 500мг на 1кгмассы.  
 Аскорбат натрия — высокоэффективный антиоксидант, предотвращающий окислительную порчу пищевых жиров, а также, преобразования нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. В винах усиливает антиокислительное действие сернистой кислоты. Также используется для ликвидации негативных явлений в окраске, плохого запаха, мутности и т.д. В пищевой промышленности он применяется главным образом в мясные продукты, фрукты, овощи, консервы, варенье, пиво, газированные напитки, фруктовые чаи и соки, вина и другие продукты.  
Аскорбат натрия не только сохранить цвет продуктов питания, природный вкус, но и увеличить срок годности продуктов питания, и без каких-либо побочных эффектов. 
Аскорбат натрия должен храниться в проветриваемых, сухих и темных складах. Смешивание с ядовитыми веществами во время хранения и транспортировке строго запрещено.  
 
                   Аскорбат натрия - Спецификация:

Название	Аскорбат натрия
CAS №.	134-03-2
Химическая формула	C6H7NaO6
Спецификация	USP 31 / FCC V
Упаковка	25кг/пачка
Используемая функция	Консерванты, питательное вещество
Пункты	Спецификация
Внешний вид	Белый кристалл или кристаллический  порошок
Идентификация	Позитивная реакция
Активность оптическая	+103 --- +108 o
PH	7.0 - 8.0
Убыток от высыхания	Макс 0.25%
Тяжелые металлы	Макс 10 ppm
Анализ (по сухой основе)	99.0 - 101.0%
Органическая примесь	Соответствует

 

Галлаты (Е310 - Е313). К наиболее распространенным галлатом или эфирам галловой кислоты относятся пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312). Они являются превосходными антиоксидантами. Пропилгаллат представляет собой белый или светло - кремовый мелкий кристаллический порошок без запаха со слегка горьковатым вкусом. В присутствие следов железа придают продуктам сине - фиолетовую окраску, которая может быть устранена или ослаблена добавлении лимонной кислоты или другого дезактиватора металлов. Октилгаллат и додецилгаллат также представляют собой мелкий кристаллический порошок с горьковатым вкусом, не растворимый в воде и легко растворимый в жирах. Галлаты широко применяются для предохранения от окисления жиров и жиросодержащих продуктов. Пропилгаллат используют также при производстве бульонных мясных и куриных кубиков.

 

Эриторбовая кислота (Е315), изоаскорбиновая кислота и её натриевая соль. Этот антиоксидант значительно хуже адсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота. Кроме того, эриторбовая кислота неактивна и быстро выводится. В результате этого она обладает низкой противоцинготной активностью и в значительной степени препятствующие поглощению аскорбиновой кислоты и задержке её в тканях, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на один порядок выше, чем концентрация аскорбиновой кислоты.