Антиокислитель

Исследования  на людях показали, что суточные дозы эриторбовой кислоты, равные 600мг, не оказывают неблагоприятного действия.

В качестве искусственных антиоксидантов предложено значительное количество синтетических  веществ, среди которых известно орго - пара - диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропилгаллат, бытилокситолулол, бутилоксианизол и др. В качестве антиоксиданта используются также додецилгаллат, представляющий собой нормальный додециловый эфир 3,4,5, - тригидроксибензойной кислоты.

Наибольшее  распространение в мире в качестве антиокислителей получили синтетические  антиокислители - бутилоксианизол и бутилокситолуол, имеющие сходный механизм антиокислительного действия. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрациях 20 - 200 мг/кг продукта. Этими веществами также можно пропитывать упаковочный материал для жиров и изделий, содержащих значительные количества жира.

1.Эриторбат  натрия представляет собой новый  тип антиоксидантов, который действует  в качестве консервантов, и может  быть полезным для здоровья. Был  офицально удтвержден в качестве пищевой добавки ФАО и Всемирной организации здравоохранения. 
   2.Эриторбат натрия производится из крахмала путем ферментации микроорганизмов. Широко применяется в мясных продуктах, фруктах, овощах, консервах, варенье, пиво, безалкогольных напитках, фруктовых соках и так далее.  
 3. Эриторбат натрия не только может сохранить цвет продуктов питания, природный вкус, но и увеличить срок годности, без каких-либо побочных эффектов. 
 
               Эриторбат натрия - Спецификация:

 

Название	Эриторбат натрия
CAS №.	6381-77-7
Химическая формула	C6H7NaO6H2O
Спецификация	FCC V
Упаковка	25кг/пачка
Используемая функция	Консерванты
Пункты	Спецификация
Внешность	Белый кристаллический порошок или  зерно
Идентификация	Позитив
Активность оптическая	+95.5 - +98.0 o
PH стоимость	5.5 - 8.0
Анализ (по сухой основе)	98.0 - 100.5%
Тяжелые металлы	Макс 10 ppm
Свинец	Макс 5 ppm
Арсеник	Макс 3 ppm
Оксалат	Годный
Чистота	Годный

 

Бутилгидроксианизол (Е320) - антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров и солёного шпика. Соединение устойчиво к действию высокой температуры и, следовательно, его можно добавлять в продукты, подвергающиеся варке, сушке, обжариванию и др. Бутилгидроксианизол (БОА) не растворяется в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-кишечном тракте. При попадание в организм в повышенных количествах он откладывается в жировых тканях. Активность бутилгидроксианизола повышается в присутствие других фенольных антиокислителей или синергистов.

На основании  проведённых токсикологических  исследований Объединенный комитет  экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым  добавкам установил, что уровнем  суточной дозы, не вызывающей существенного  действия, является 0,5% бутилированного  по отношению к общему количеству пищи, что эквивалентно 250 мг/кг массы  тела.

Безусловно, допустимой суточной дозой булгидроксианизола для человека является 0…0,5 мг/кг массы и условно допустимой - 0,5…2,0 мг/кг массы тела. При этом установлении допустимых доз должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей в пище.

Бутилгидрокситолуол (Е321), или ионол - антиоксидант, также используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и солёного шпика. Бутилгидрокситолуол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых жиров. Он легко всасывается и накапливается в жировых тканях человека.

При проведение токсикологических исследований на подопытных животных установлено, что сам бутилгидрокситолуол не оказывает канцерогенного действия, но он усиливает канцерогенное действие некоторых других химических веществ. Исследования хронической токсичности специфических признаков интоксикации не выявили.

Было отмечено, что химическая структура бутилгидрокситолуола предполагает возможность задержки процессов обмена, а жировая нагрузка в диете усиливает его токсичность.

Объединённый  комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил для  бутилгидрокситолуола только условно допустимую суточную дозу 0…0,5 мг на 1 кг массы человека.

Существенным  дополнением к антиокислителям  служат синергисты - добавки, обусловливающие  усиление антиокислительного действия.

Наиболее  важными синергистами являются лимонная кислота и её эфиры (моноизопропил - и моностеарилцитрат). Действие лимонной кислоты основано на связывании ею металлов с образованием хелатных комплексов. Применяют лимонную кислоту её эфиры в концентрации 0,2…1,5 г на кг продукта.

Лимонная  кислота (Е330) и ее соли - цитраты натрия (Е331) (одно - двух - и трёхзамещённые), калия (Е332) (двух - и трёхзамещённые), кальция (Е333). Регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексообразователи.

Действие  лимонной кислоты и её солей основано на способности, связывать металлы  с образованием хелатных соединений

                                                             

                                                             ОН 

                                                               |

НООС  – СН2 – С – СН2 – СООН

                                                               |

                                                          СООН      

 

 

Лимонная  кислота (Е330)

Лимонная  кислота обладает приятным мягким вкусом, широко применяется в пищевой  промышленности: в производстве плавленых  сыров, кондитерских изделий, майонеза, маргарина, рыбных консервов.

Сходное действие оказывает винная кислота и её натриевая, кальциевая и калиевая соли. Обычно её применяют в концентрации 2 г/кг. В виде эфиров с глицерином она может применяться также  в жиросодержащих продуктах.

Винная  кислота (Е334) и ее соли - тартраты (Е335, Е336, Е337). Винная кислота - синергист антиокислителей, комплексообразователь. Тартраты - комплексообразователи.

Антиокислительные свойства проявляют и некоторые  пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

Синергическим действиям обладают также кислоты - малеиновая, фумаровая, фитиновая, никотиновая и n - аминосалициловая кислоты; а также аминокислоты, тиамин и некоторые сульфамиды

Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых  продуктов в РФ. Дилудин, госсипол, редуктоны, норди- гидрогваяретовая кислота (креозот).

 

 

Заключение

Антиокислители (antioxidants) - замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая, таким образом, жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Антиокислители  защищают продукты от, собственно, окисления, прогоркания и изменения цвета. Их также называют антиоксидантами. Чаще всего их применяют в продуктах, содержащих много жиров, которые как раз больше всего и склонны окисляться, становясь при этом токсичными.

Антиокислители  замедляют процесс окисления  путём взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции  с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или  разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем  больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим  и гигиеническим соображениям. Более  эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте.

Так как количество добавляемых  в продукт антиоксидантов очень  мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов  внесения их в продукт.

 

 

 

Список литературы

Клиническая фармакология антиоксидантов» // Оковитый С. В. // Клиническая фармакология. Избранные лекции. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. — 602 с.

1. Эмануэль Н. М., Лясковская Ю. Н., Торможение процессов окисления жиров, М., 1961.
2. Эмануэль Н. М., Денисов Е. Т., Майзус 3. К., Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе, М., 1965.
3. Ингольд К., Ингибирование автоокисления органических соединений в жидкой фазе, пер. с англ., «Успехи химии», 1964, т, 33, в. 9.