Контрольная работа по химическим основам технологии пищевых производств

     При экспериментальном изучении активности фермента от рН следует помнить, что  рH-оптимум зависит от состава среды (от природы используемого буфера); оптимумы рН прямой и обратной реакции могут быть совершенно различными; при действии одного и того же фермента на различные субстраты рН-оптимумы также могут быть различными. Кроме понятия оптимума рН, очень важным является понятие рН-стабильности. Это тот диапазон рН, при котором фермент или ферментативный препарат сохраняет свою активность в течение определенного периода времени.  Стабильность также зависит от ряда факторов, среди которых, кроме уже названных, форма ферментного препарата, степень его очистки и др.

Все выше сказанное позволяет утверждать, что варьируя температурный режим  и изменяя рН, можно в какой-то мере регулировать каталитическую активность фермента. 

62.  Дать определение понятия биолгически активные добавки. Привести их классификацию. 

     Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые  как пищевой продукт или обычный  компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Определения. Классификация

Основные  цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование  технологии подготовки и переработки  пищевого сырья, изготовления, фасовки,  транспортировки и хранения продуктов  питания. Применяемые при этом  добавки не должны маскировать  последствий использования некачественного  или испорченного сырья, или  проведения технологических операций  в антисанитарных условиях;

2. сохранение  природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение  органолептических свойств или  структуры пищевых продуктов  и увеличение их стабильности  при хранении.

Применение  пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при  длительном потреблении в составе  продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут  быть решены иным путем.

Обычно  пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых  продуктов (красители, стабилизаторы  окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие  текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов  питания и увеличивающие сроки  хранения (консерванты, антиоксиданты  и др.).

К пищевым  добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания  и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Эта классификация  пищевых добавок основана на их технологических  функциях.

Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее  определение: "пищевые добавки  — природные или искусственные  вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в  процессе их изготовления в целях  придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов".

     Следовательно, пищевые добавки — это вещества (соединения), которые сознательно  вносят в пищевые продукты для  выполнения ими определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты, "случайно" попадающие в пищу на различных этапах ее изготовления.

     Существует  различие между пищевыми добавками  и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные  материалы — любые вещества или  материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения  продукции с целью улучшения  технологии; в готовых пищевых  продуктах вспомогательные материалы  должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде неудаляемых остатков.

     Пищевые добавки употребляются человеком  в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование  началось в конце XIX в. и было связано  с ростом населения и концентрацией  его в городах, что вызвало  необходимость увеличения объемов  производства продуктов питания, совершенствование  традиционных технологий их получения  с использованием достижений химии  и биотехнологии.

     Сегодня можно выделить еще несколько  причин широкого использования пищевых  добавок производителями продуктов  питания. К ним относятся:

— современные  методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе  скоропортящихся и быстро черствеющих  продуктов) на большие расстояния, что  определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные представления  современного потребителя о продуктах  питания, включающие их вкус и привлекательный  внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с  использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

— создание новых видов пищи, отвечающей современным  требованиям науки о питании (низкокалорийные  продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано  с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых  продуктов;

— совершенствование  технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых  продуктов питания, в том числе  продуктов функционального назначения (см. гл. 1).

Число пищевых добавок, применяемых в  производстве пищевых продуктов  в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных  добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран

Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых  добавок с литерой "Е". Она  включена в кодекс для пищевых  продуктов (Codex Alimentarius, Ed.2, V.I) ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает "съедобный". Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом "Е" имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости  при условии, что применение этого  вещества не введет потребителя в  заблуждение относительно типа и  состава пищевого продукта, в который  оно внесено;

в) для  данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов  питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие  индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

     Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель  конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно  предложенной системе цифровой кодификации  пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

— Е100—Е182 — красители;

— Е200 и  далее — консерванты;

352

— ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и  далее — стабилизаторы консистенции;

— Е450 и  далее, Е1000 — эмульгаторы;

— Е500 и  далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

— Е600 и  далее — усилители вкуса и  аромата;

— Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

— Е900 и  далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

     Многие  пищевые добавки имеют комплексные  технологические функции, которые  проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может  проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя  и водоудерживающего агента.

     Применение  ПД, естественно, ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе  добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) — допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление — величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела — 60 кг (см. гл. 12).

Большинство пищевых добавок не имеет, как  правило, пищевого значения, т. е. не является пластическим материалом для организма  человека, хотя некоторые пищевые  добавки являются биологически активными  веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует  строгой регламентации и специального контроля.

     Международный опыт организации и проведения системных  токсиколого-гигиенических  исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания".

Согласно  Закону Российской Федерации (РФ) "О  санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" государственный предупредительный  и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых  добавок в производстве пищевых  продуктов регламентируется документами  Министерства здравоохранения РФ.

Допустимое  суточное потребление (ДСП) является центральным  вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение  последних 30 лет.

Необходимо  отметить, что в последнее время  появилось большое число комплексных  пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные  промышленным способом смеси