Методы определения массовой доли азотистых веществ в пищевых продуктах

Середнє значення порівнюють з очікуваним вмістом  білка в продукті, встановлюють причини  розходжень та їх величину.

РОБОТА 3. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ НЕФЕЛОМЕТРИЧНИМ МЕТОДОМ

Метод ґрунтується  на вимірюванні інтенсивності світлового потоку, розсіяного твердими або колоїдними частинками, що знаходяться в розчині  в підвішеному стані. За інтенсивністю  світлорозсіювання, що визначається нефелометром, судять про концентрацію досліджуваної речовини.

В даний час  знаходять широке використання фотоелектричні нефелометри.

Розчини високомолекулярних сполук, наприклад розчини білків, здатні за певних умов в присутності  деяких хімічних реагентів опалесценціювати. Одним з таких реагентів є сульфосаліцилова кислота. Концентрація білка в цьому випадку може бути визначена за інтенсивністю опалесценції.

Продукти гідролізу  білка – пептони, амінокислоти та інші азотовмісні речовини – не опалесценціюють.

Експериментальною перевіркою встановлено, що нефелометричний  метод з використанням сульфосаліцилової  кислоти відрізняється швидкістю, високою точністю, простотою та стійкою  кореляцією з методом К’єльдаля.

Отримання правильних результатів під час нефелометричного аналізу в значній мірі залежить від методики отримання суспензії, зокрема від порядку змішування розчинів, швидкості змішування.

Виміри треба  проводити одразу після додавання  кислоти, оскільки частинки білка швидко агрегують.   

Масову частку білка визначають за калібрувальною кривою (рис. 3.3). Побудову її ведуть так само, як і в біуретовому методі.

 

 

 

Лабораторна робота № 4

Тема: Методи дослідження фізико-хімічних характеристик

харчових  жирів

 

Процеси, що відбуваються в ліпідах під час їх зберігання та переробки, характеризуються так званими константами, або хімічними та фізичними числами жиру. Визначення цих констант дає змогу контролювати не тільки якість жирів та олій, але й в певній мірі їх натуральність, регулювати технологічні режими отримання продуктів.

Як фактори  регулювання виробничих процесів широко використовуються наступні числа жиру: кислотне число, число омилення, ефірне число, йодне та перекисне числа.

Число омилення – це кількість міліграмів 0,1н розчину гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації жирних кислот, що утворилися під час омилення     1 г жиру. Цей показник характеризує загальну кількість вільних та зв’язаних жирних кислот, що входять до складу досліджуваного жиру. Омилення – це гідроліз жирів лугами, внаслідок чого утворюються гліцерин та солі жирних кислот – мила.

Ефірне  число – це кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідна для омилення всіх складних ефірів, що містяться в 1 г жиру. Характеризує вміст складних ефірів у жирі.

Перекисне число – це кількість грамів йоду, яка виділилася з йодиду калію перекисними сполуками, що містяться в 100 г жиру. Ця константа вказує на вміст перекисних сполук у жирі, дозволяє виявити окислювальні процеси та наявність продуктів псування значно раніше, ніж це може бути встановлено органолептично.

 

Порядок виконання роботи

РОБОТА 1. ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА

Кислотне  число – це кількість міліграмів гідроксиду калію або натрію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру:

RCOOH + KOH → RCOOK + H₂O

Кількість вільних  жирних кислот в жирі непостійна та залежить від кількості жирової  сировини, способу отримання жирів, тривалості та умов зберігання, інших  факторів. Їх накопичення зумовлено  гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Частково вільні жирні кислоти утворюються і  внаслідок окислювальних перетворень  жиру на більш пізніх стадіях його окислення.

Кислотне число  є одним з основних якісних  показників, що характеризують ступінь  свіжості жиру, та регламентується  стандартами на всі види харчових жирів. У разі неправильного зберігання кількість вільних жирних кислот зростає і подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку та запаху, а у разі більш глибоких процесів – до непридатності жиру для харчових цілей.

Гранично допустимі норми кислотного числа окремих олій та жирів (мг/г жиру) наведено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1 - Гранично допустимі норми кислотного числа  окремих олій та жирів (мг/г жиру)

Вид  харчового жиру	Кислотне  число, мг/г жиру
Соняшникова олія: рафінована нерафінована вищого сорту нерафінована І сорту	0,4 1,5 2,25
Соєва олія: рафінована гідратована І сорту	0,3 1,0
Кукурудзяна олія: рафінована нерафінована	0,4 5,0
Топлений харчовий жир (баранячий, яловичий, свинячий): вищого сорту І сорту	1,2 2,2
Збірні жири (без покажчика сорту)	3,5

 

Визначення кислотного числа полягає в розчиненні певної маси рослинної олії в суміші розчинників  із подальшою нейтралізацією вільних  жирних кислот спиртовим розчином гідроксиду калію або натрію згідно з ГОСТ 5476-80 «Масла растительные. Метод определения кислотного числа».

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, конічна колба місткістю 150-200 см³, бюретка місткістю 50 см³, водяна баня, 1 %-й спиртовий розчин фенолфталеїну або тимолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду калію або натрію, нейтральна суміш спирту та ефіру (суміш з двох частин діетилового ефіру та однієї частини етилового спирту нейтралізують  0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду калію або натрію у присутності п’яти крапель фенолфталеїну (індикатор) до ледь помітної зміни забарвлення суміші).

Схема визначення кислотного числа харчових жирів:

 

3…5  г жиру зважити з точністю до 0,01 г в конічну колбу на 150 см³

 

додати 50 см³ нейтралізованої суміші етанолу та етилового ефіру (1:2)

(для розчинення  жиру)

 

перемішати

 

підігріти колбу на водяній бані

 

 

 

 

охолодити до температури 15…20 °С

 

додати 3…5 крапель 1 % -го спиртового розчину фенолфталеїну

 

титрувати 0,1 моль/дм³ спиртовим розчином гідроксиду натрію

до появи слабо-рожевого забарвлення

 

Для олій з темним забарвленням титрування проводять у присутності тимолфталеїну до ледь помітної зміни кольору розчину.

Кислотне число , Х, мг/г  жиру, розраховують за формулою:

                                       

де 5,611 – кількість  гідроксиду натрію або калію, що міститься  в 1 см³ розчину концентрації 0,1 моль/дм³. Цей множник є постійним незалежно від виду застосованого лугу;

 – поправковий коефіцієнт  до 0,1 моль/дм³  розчину гідроксиду натрію або калію;

    - об’єм 0,1 моль/дм³  розчину гідроксиду натрію або калію, що використаний на нейтралізацію вільних жирних кислот в масі наважки жиру, см³;

- маса взятої для аналізу  наважки, г.

За кінцевий результат  приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Дані спостережень та розрахунків  записують у процесі виконання  роботи в табл. 4.2.

Таблиця 4.2 –  Результати спостережень та розрахунків  для визначення кислотного числа  жиру

Маса порожньої  колби, , г
Маса жиру з  колбою, , г
Маса наважки  жиру, m, г
Об’єм 0,1 моль/дм3  розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію вільних жирних кислот в харчовому жирі, V,см3
Поправковий коефіцієнт до 0,1 моль/дм3  розчину лугу, К
Титр 0,1 моль/дм3  розчину гідроксиду натрію або калію, мг/см3	5,611
Кислотне число , Х, мг/г жиру

 

Зробити висновок про якість жиру за кислотним  числом.

 

РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ ЙОДНОГО ЧИСЛА

Під йодним числом розуміють кількість грамів  йоду, що приєднується  до 100 г жиру.

Йодне число – це показник, що характеризує ненасиченість жирних кислот, які входять до складу жиру. Чим більше у жирі є ненасичених жирних кислот, тим вищим є його йодне число. Рослинні олії внаслідок більшого вмісту ненасичених жирних кислот порівняно з тваринними жирами мають більш високі значення йодних чисел.

Йодне число  для деяких жирів та олій наведено в табл. 4.3.

Таблиця 4.3 –  Йодне число для деяких рослинних  олій і тваринних жирів 

Вид  харчового жиру	Йодне число, % І2
Олія: соняшникова соєва гірчична бавовняна оливкова кукурудзяна коров’яча	125-145 120-140 102-108 102-117 75-85 111-133 22-40
Жир: яловичий баранячий	32-47 35-40
Вершкове масло	30-50

 

Йодне число  використовують для визначення виду харчового жиру, його здатності до висихання, розрахунку потрібної кількості водню для його гідрогенізації. За величиною йодного числа жирів та олій судять про їх здатність до різноманітних хімічних перетворень, оскільки ненасичені жирні кислоти можуть приєднувати  кисень по місцю розриву подвійних зв’язків, що обумовлює процеси згіркнення та висихання жирів. У процесі окислення жирів кількість ненасичених жирних кислот знижується і як наслідок зменшується йодне число. Зменшення йодного числа є показником псування жиру.

Визначення йодного числа ґрунтується на здатності ненасичених жирних кислот приєднувати молекули галогену (хлор, бром, йод) в умовах, за яких ця реакція не супроводжується заміщенням водню на галоген. На кожен подвійний зв'язок витрачається одна молекула галогену. Реакція проходить за наступною схемою:

 

 

 

 

 

                  О

                  ||

СН₂ – О – С – (СН₂)₇ – СН=СН - (СН₂)₇СН₃

|                О

|                ||

СН – О – С –  R₁                                                  +  І₂  →

|                 О

|                 ||

СН₂ – О – С – R₂

 

 

                  О                   І       І

                  ||                    |        |

СН₂ – О – С – (СН₂)₇ – СН - СН - (СН₂)₇СН₃

|               

|               

СН – О – С –  R₁                                                

|                ||

|                О

СН₂ – О – С – R₂

                  ||

                  О

де R₁ і R₂ – радикали насичених жирних кислот.

Йодне число залежить від  кількості етиленових (подвійних) зв’язків в жирних кислотах: з їх збільшенням йодне число зростає.

Для визначення йодного числа  олій та жирів використовують декілька методів, що відрізняються в основному  галогенвмісним реагентом, та умовами  проведення досліду. Найпоширеніші  методи : Гюбля, Кауфмана, Війса, Гануса, Вобурна. Три перших з перерахованих методів стандартизовані.

Стандартні методи визначення йодного числа мають  порівняно високу точність, проте  малоприйнятні  у виробничих умовах внаслідок їх тривалості, необхідності складних токсичних та дефіцитних реактивів, високої кваліфікації виконуючого аналіз. В цьому відношенні є більш зручним метод Маргошеса, за яким визначення  йодного числа здійснюється  за допомогою надлишку спиртового розчину йоду (тому що повне насичення подвійних зв’язків відбувається лише тоді, коли кількість галоїду є на 50…60 % вища за теоретичний ).