Пищевые концентраты

1. Общие сведения о пищевых концентратах

 

Пищевыми  концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения.

Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем  подобранного по заранее разработанной  рецептуре, например полуфабрикат для  домашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т.п. Они также  могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе технологической  обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в  более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например детская  питательная мука, являющаяся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя муку, молоко, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это  могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической  подработки наиболее полно подготовленного  к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса и т.п.

В процессе производства концентратов сырье может  предварительно высушиваться, а затем  смешиваться в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешиваться, а затем в смеси  подвергаться сушке.

В некоторых  случаях, например в производстве сухих  продуктов детского и диетического питания, последняя схема наиболее рациональна, хотя она в нашей  промышленности менее распространена.

Некоторые виды пищевых концентратов, например первые, вторые и третьи обеденные  блюда, сухие продукты детского и  диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости при хранении. Это дает им целый ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной герметической упаковки в банки и необходимой для консервов стерилизации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых  нашей пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства можно объединить в семь основных групп:

1 – концентраты  обеденных блюд;

2 – сухие  продукты детского и диетического  питания;

3 – овсяные  диетические продукты;

4 – сухие  завтраки;

5 – кофепродукты;

6 – полуфабрикаты  мучных изделий;

7 – продукты  из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением  и т.п. Например, первая группа –  концентраты обеденных блюд –  может быть разделена на четыре подгруппы: первые обеденные блюда, вторые обеденные  блюда, сладкие блюда (десерты) и  сухие соусы.

1. Достоинства пищевых концентратов

Быстрота и простота (с минимальной  затратой труда) приготовления пищи из концентратов.

Чтобы приготовить пищу из концентратов «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета залить водой, смесь  довести до кипения и кипятить 10-15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется  не менее 1,5-2 ч.

Многие пищевые концентраты  вообще не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси  постоять 5-10 мин, а такие продукты, как сухие завтраки, употребляют  без всякой дополнительной кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных  веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами.

Пищевые концентраты освобождены  от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу  при высокой концентрации питательных  веществ. Этому способствует также  и то, что сырье в процессе технологической  обработки в значительной мере освобождается  от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно  повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444,8 кдж), «Супа-пюре горохового с мясом» – 388 ккал (1629,6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кдж), говядины I категории – 171 ккал (718,2 кдж), хлеба пшеничного из муки I сорта – 255 ккал (1071,0 кдж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши составляет примерно 350-400 г, порции гречневой каши-концентрата – 100 г, т.е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а супа, приготовленного для приема в пищу, – 500 г.

 

 

2. Сырьё, применяемое в производстве  пищевых концентратов

 

В производстве пищевых концентратов применяют  различные продукты, которые объединяют под общим названием – сырье.

От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому  надо тщательно проверять, соответствует  ли поступающее на предприятие сырье  ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.

 

2.1 Крупы

 

В производстве пищевых концентратов применяют  следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено и рис. Крупы представляют собой продукт переработки зерен  различных злаковых растений и характеризуются  большим содержанием углеводов (в  основном крахмала) и белков и небольшим  количеством жира.

Белки круп, как и большинство растительных белков, относятся к неполноценным, так как не содержат некоторых жизненно важных аминокислот, например триптофана. Пищевая ценность круп характеризуется также содержанием минеральных солей и витаминов группы В. Потребительская ценность круп обусловливается их доброкачественностью, а также содержанием сорной примеси, испорченных ядер, битых ядер и влажностью.

Потребительская ценность круп обусловливается также  видами зерна, из которых крупы изготовлены. Вид исходного сырья и условия  его произрастания влияют как  на химический состав, так и на технологические  особенности круп.

2.2 Бобовые продукты

 

В производстве пищевых концентратов применяют  следующие бобовые: горох, фасоль, чечевицу и сою.

Бобовые представляют собой продукты переработки  зерен бобовых растений. В отличие  от круп наряду с большим содержанием  углеводов (в основном крахмала) они  характеризуются также большим  содержанием белковых веществ.

Из всех белков растительного происхождения  белки бобовых продуктов наиболее близко по своему строению и составу  аминокислот подходят к белкам животного  происхождения. Белки сои, например, содержат почти все жизненно необходимые  аминокислоты. Этим объясняется наибольшая ценность их в физиологическом отношении  по сравнению с белками других растительных культур.

Пищевая ценность бобовых характеризуется  также содержанием в них минеральных  солей и витаминов группы В.

В небольшом  количестве бобовые содержат аскорбиновую кислоту (до 4 мг %) и каротин (до 0,8 мг %), однако физиологического значения это  не имеет, так как при переработке  витамин С разрушается, а содержание каротина слишком мало.

 

2.3 Мука пшеничная

 

Муку  пшеничную получают размолом зерен  пшеницы, предварительно очищенных  и освобожденных от оболочек. Стандартом: предусмотрен выпуск пшеничной муки следующих видов: двухсортная 75%-ная, односортная 75%-ная, односортная 72%-ная.

Мука, используемая в производстве пищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов  и примесей, вызывающих хруст на зубах.

2.4 Макаронные изделия

 

Макаронные  изделия вырабатывают из специальных  сортов, пшеничной муки, полученной из твердых пшениц, отличающихся: высоким содержанием клейковины. В зависимости от сорта применяемой муки и показателей качества макаронные изделия делятся на сорта: экстра яичный, экстра, высший яичный, высший,, высший томатный, первый и первый томатный.

Кроме того, макаронные изделия подразделяются на типы:

трубчатые изделия, вермишель, лапша, фигурные изделия.

В производстве пищевых концентратов применяют  вермишель и фигурные изделия  не ниже высшего сорта.

 

2.5 Картофель и овощи сушеные

 

В производстве пищевых концентратов применяют  овощи и. картофель в сушеном  виде.

Сушат картофель  и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным  оборудованием.

Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют  и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или  паром.

Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в  которых является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель характеризуются  большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим  содержанием жира.

Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля  характеризуется также высоким  содержанием минеральных солей.

Обычно  при сушке овощей наблюдается  потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется.

Так, при  исходном содержании в луке 61,31 мг % витамина С после сушки его сохранилось 27,63 мг % (на абсолютно сухую массу), а при обработке перед сушкой бисульфитом натрия - 40,8 мг %, т.е. потери составили немного более 30%.

Следует иметь в виду, что при хранении сушеных овощей в герметичной  таре потери витамина С незначительны, в то время как в свежих овощах к марту-апрелю содержание витамина С падает почти до нуля.

Потребительская ценность сушеных овощей и картофеля  определяется формой резки и временем разваривания. Для производства пищевых концентратов наиболее подходящей формой резки овощей и картофеля является кубик с гранями до сушки размером 8 x 8 x 8 и 10 x 10 x 10 мм. Самой неудачной формой резки следует считать кружки.

Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит от степени тепловой обработки их до сушки. При сушке полностью пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение продолжительного времени (40-50 мин).

Согласно  действующим техническим условиям сушеные овощи и картофель  могут выпускаться в брикетированном  и рассыпном виде.

Для производства пищевых концентратов следует применять  небрикетированные овощи.

 

2.6 Жиры

 

В качестве жира в производстве пищевых концентра  гон применяют гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-36,5° С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше, гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью.

Гидрированные жиры представляют собой растительное масло, подвергнутое после рафинации и дезодорации специальной обработке под давлением водородом – гидрогенизации, вследствие чего в них изменяется состав жирных кислот и они становятся твердыми при обычной температуре.

Эта обработка  основана на свойстве ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), входящих в состав растительных масел, присоединяя при определенных условиях к себе водород, превращаться в стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, из которых и состоят твердые жиры.

В зависимости  от степени насыщения водородом  можно получить жир разной твердости  и с различной температурой плавления.

Потребительская ценность гидрированных жиров целиком зависит от исходного сырья, его предварительной обработки и степени гидрогенизации.

В отличие  от животных жиров гидрожиры не содержат холестерина, жироподобного вещества, способного отлагаться на стенках кровеносных сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерном их потреблении.

Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищевых концентратов (например, гороховых супов) можно применять говяжий жир топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции.

 

2.7 Крахмал

 

В производстве пищевых концентратов применяют  крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).

Картофельный  крахмал получают из картофеля, для  чего его тщательно моют, измельчают на терочных машинах, отмывают полученную массу от мезги, отделяя при этом крахмальное молоко (вода с зернами  крахмала).

Полученный  крахмал отделяют от воды, вновь  промывают,, повторяя промывку несколько  раз, и получают таким образом сырой крахмал с содержанием 38-40% воды.

Сырой крахмал  высушивают горячим воздухом до влажности 20%.

Крахмал картофельный выпускают трех сортов: высший, I и II.

Крахмал, предназначенный для пищевых  целей, не должен давать хруста при  разжевывании, в нем не допускается  посторонний, не свойственный крахмалу, запах.

В производстве пищевых концентратов применяют  крахмал не ниже I сорта.

Крахмал кукурузный (маисовый) получают из кукурузы, используя для этого специальные, крахмальные сорта ее.

Зерна крахмала в кукурузе довольно прочно склеены  белковыми веществами, поэтому кукурузный крахмал труднее получить, чем  картофельный.

Зерно кукурузы замачивают в горячей слабокислой  воде, затем раздавливают и отделяют зародыш (мокрый способ отделения зародыша). Массу после отделения зародыша тщательно перетирают с водой, получая  крахмальное молоко. В дальнейшем поступают так, как и при производстве картофельного крахмала.

3. Вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов

 

Такими  веществами являются продукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельность желез  внутренней секреции.

К этим веществам, применяемым в производстве пищевых  концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменную кислоты, глютамат натрия и т.п.