Пищевые концентраты

Пряности

Пряности  – вещества растительного происхождения, придающие изделию пряный вкус и  аромат. Одновременно с улучшением вкусовых достоинств пищевых продуктов  пряности благотворно действуют  на работу органов пищеварения.

Так, например, укроп и тмин содержат в своем  составе вещества пинен и цимол, являющиеся хорошим средством против брожения в желудке, гвоздика усиливает деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическим свойством.

Пряный  вкус и аромат пряностей обусловлен находящимися в них эфирными маслами.

Пряности  подразделяют на следующие виды:

плодовые  – бадьян (звездчатый анис), тмин, кориандр, кардамон, анис, перец черный, белый, душистый и красный;

семенные – горчица, мускатный орех;

листовые – лавровый лист;

корневые – имбирь, колюрия;

коровые – корица;

цветочные – гвоздика, шафран.

Анис, тмин, горчица, лавровый лист, шафран, колюрия, перец красный произрастают на территории России, остальные пряности – в тропических странах, они импортируются нашей страной.

В производстве пищевых концентратов применяют  главным образом перец черный, перец красный, лавровый лист, корицу и гвоздику.

В пищеконцентратной промышленности пряности перед использованием в производстве подвергают специальной обработке по технологической схеме, включающей следующие операции: сепарирование, очистку от металлопримесей, дробление, размол, рассев по фракциям, вторичную очистку от металлопримесей.

Пряности, подготавливаемые для других предприятий, расфасовывают. При этом желательно использовать тару из жести или полимерных материалов.

Лимонная  кислота

Лимонная  кислота широко распространена в  природе. Она содержится в плодах и ягодах: смородине, малине, землянике, лимонах (до 9% от сухих веществ лимона). Лимонная кислота найдена также  в махорке (7-8%).

В первое время лимонную кислоту получали из лимонов и махорки. В 30-х годах XX столетия были разработаны промышленные способы получения лимонной кислоты  с помощью плесневого гриба Aspergillus niger, который при определенных условиях перерабатывает сахар в лимонную кислоту.

В настоящее  время биохимический способ производства лимонной кислоты является основным.

Лимонная  кислота кристаллизуется с одной  частицей воды в бесцветные или слабо-желтые кристаллы.

В соответствии с техническими требованиями в промышленной лимонной кислоте должно содержаться  не менее 99% лимонной кислоты, не более 0,5% золы, не более 0,03% серной кислоты.

Виннокаменная кислота

Виннокаменную (винную) кислоту получают в виде кристаллов из винного камня, осаждающегося  из виноградного вина во время брожения. Виннокаменная кислота в пищевой  промышленности заменяет лимонную кислоту  и может быть использована взамен ее.

Растворы  виннокаменной кислоты должны быть бесцветны и не иметь запаха.

По техническим  требованиям продукт должен содержать  виннокаменной кислоты 99%, золы –  не более 0,5%, солей серной кислоты  – не более 0,05%, соляной кислоты  – не более 0,02%.

Глютамат натрия

Одна  из двадцати хорошо изученных аминокислот  – глютаминовая, реагируя с едким  натром (NaOH), дает мононатриевую соль (глютамат натрия), обладающую очень интересным свойством. Будучи добавлена к пище в небольших количествах, эта соль усиливает естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи и т.п.

Вкусовые  органы человека чувствуют присутствие  глютамата натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300 (1 часть глютамата натрия на 300 частей воды), в то время как для получения вкусового ощущения от сахара необходимо соотношение его и воды 1:15, а от поваренной соли 1:7,5.

Глютаминовую  кислоту получают, перерабатывая  отходы сахарного производства, в  которых имеется глютаминовая кислота (химический метод), а также другое сырье, содержащее белковые вещества.

Ферментативный  гидролиз азотистых веществ также  дает возможность получать глютаминовую кислоту и ее мононатриевую соль. Глютамат натрия представляет собой мелкокристаллический белый порошок, легко и полностью растворяющийся в воде (в 100 частях воды при 20° С растворяется 136 частей глюта-мата натрия).

Глютамат натрия целесообразно предусматривать в рецептурах пищевых концентратов обеденных блюд для улучшения их вкусовых достоинств. Его можно вводить в концентраты от 0,5 до 2,5% в зависимости от рецептуры блюда и эффекта, который желают получить.

 

4. Пищевые концентраты обеденных блюд

 

Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют  на четыре группы, каждая из них делится  на подгруппы.

К первой группе обеденных блюд относят различные  супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные и овоще-крупяные.

Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда  из овощей и картофеля. Каши в свою очередь подразделяют на каши без  жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и молочные.

К третьей  группе обеденных блюд относят сладкие  блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги  десертные, кремы (желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты – кофе и какао  с молоком.

В четвертую  группу обеденных блюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.

Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга назначением, набором  входящего в них сырья и  рецептурой. Технологические схемы  производства их одинаковы. Эти концентраты  вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических  линиях.

Концентраты третьей группы – сладкие блюда (десерты) также вырабатывают по одной  и той же технологической схеме, отличающейся от технологической схемы  пищевых концентратов первых двух групп. Поэтому производство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В этих же цехах может быть оборудована линия выработки кулинарных соусов. Представленная классификация наиболее целесообразна, так как она объединяет пищевые концентраты в группы по их назначению и идентичности технологических схем. Кроме того, эта классификация обладает емкостью – новый вид концентрата обеденных блюд всегда может быть «приписан» к определенной группе.

 

Рис.1

5. Пищевые концентраты сладких блюд (десертов)

 

Сухие кисели

Сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового  или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или  виннокаменную) кислоту.

Наименование  киселям присваивается по плодовому  или ягодному экстракту, входящему  в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т.д.

Изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее  чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодный.

Сухие муссы

Сухие муссы  представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Наименование  муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь  экстрактов, мусс называют плодоягодный.

Сухие кремы

Сухие кремы  делят на два вида: желейные и  заварные. Эти кремы различаются  не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название  их зависит от названия вкусового  вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они  служат десертом, подают их обычно в  качестве третьего блюда.

Пудинги десертные

Этот  концентрат представляет собой смесь  сахара и кукурузного крахмала с  добавлением вкусовых веществ и  пищевых красителей.

По вкусу  готового продукта и назначению десертные  пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность  выпускает шесть видов десертных  пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему .в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка  с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название  сухое желе получает в зависимости  от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т.п.

 

5.4 Пищевые концентраты – кулинарные  соусы

 

Производство  кулинарных соусов в виде концентратов только начинает развиваться.

Между тем  известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, и поэтому незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Так, например, только для приготовления юсновы красного соуса – костного бульона – требуется 10-12 ч.

В связи  с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Пищевые концентраты – кулинарные соусы, или, как их иногда называют, «сухие»  соусы, представляют собой порошкообразные  смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара и пряностей.

Сухие соусы  выпускают в продажу расфасованными по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки  с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.

 

5.5 Сухие продукты детского и  диетического питания

 

К сухим  продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные  порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком  и сахаром.

В зависимости  от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп.

Обезвоженные  отвары изготовляют из рисовой, овсяной  и гречневой крупы.

 

5.6 Овсяные диетические продукты

 

К овсяным  диетическим продуктам, которые  вырабатываются в СССР, относятся  овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.

Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной  крупе значительно выше, чем в  других крупах. В овсяной крупе  содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.

Химический  состав зерна овса колеблется в зависимости  от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие  от других культур (просо, кукуруза) жир  в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден леиитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид.

Белковые  вещества в овсе представлены глобулинами  – авенином и авеналином.

Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты.

К сухим  завтракам относят хлопья кукурузные и пшеничные; воздушные зерна  из кукурузы, пшеницы и риса; палочки  кукурузные.

В производстве сухих завтраков применяют кукурузу всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько типов, т.е. их смесь, нельзя.

В производстве сухих завтраков применяют крупу, выработанную из пшеницы, имеющей стекловидный эндосперм. Для этих целей наиболее подходящими являются так называемые твердые пшеницы. По размеру пшеничная крупа должна соответствовать крупе № 1.

Рис. По состоянию эндосперма рис также  делят на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. Консистенция эндосперма риса также обусловлена состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковыми веществами. Для производства сухих завтраков следует использовать только рисовую крупу, выработанную из стекловидных сортов риса, желательно полированную.

Взорванные  зерна злаковых культур вырабатывают из зерна кукурузы и круп кукурузной, рисовой, пшеничной.

Хотя  использование зерен кукурузы для  производства взорванной кукурузы развито  широко, предпочтение как сырью следует  отдавать кукурузной крупе.

Взорванная  крупа имеет более высокие  пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном.

Это объясняется  тем, что крупа полностью освобождена  от оболочки и зародыша, которые  придают готовому продукту слегка горьковатый  привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. По этой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно.

5.8 Пищевые концентраты – полуфабрикаты  мучных изделий

 

Пищевые концентраты – полуфабрикаты  мучных изделий представляют собой  смесь пшеничной муки с различными добавками.

В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие  фрукты (кишмиш), ароматические вещества, химические разрыхлители и т.п.

В зависимости  от назначения эти концентраты разделяют  на три вида:

полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья;

полуфабрикаты для приготовления булочных изделий;

мука  для блинов и оладий.

Качество  сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления  кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому  на него следует обращать особое внимание.

Все применяемое  в производстве сырье должно соответствовать  действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.