Инфекционные заболевания

Чаще всего токсикоинфекции  связаны с употреблением в  пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся  при комнатной температуре. При  исследовании различных продуктов  из торговой сети и предприятий общественного  питания Cl.perfringens обнаружен в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 
19% образцов сырого молока (Ю. И. Пивоваров).

При размножении микроорганизмов  в продуктах питания внешний  вид пищи и органолептические  свойства "пищи изменяются незаметно. Исключениями являются молоко, которое  свертывается под воздействием палочки  перфрингенс, и мясной бульон, ситро, соки, которые мутнеют вследствие размножения микробов. С большой  осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент  пищевых токсикоинфекции, вызванных  палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

В связи с тем, что возбудитель  относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких  температурах (45—46°С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процессов  обработки, температурных условий  хранения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация 
(не позже 3 ч).

Токсикоинфекции, вызванные  палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный  период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного  тракта и заканчивается в течение  одного дня. Отравления, вызванные другими  типами токсина, в 30—40% случаев заканчиваются  смертельным исходом.

Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными, аэробами. Оптимальная температура  размножения их 30°С. Споровые формы  цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10 -- 13 мин. 
Прорастают споры уже при 3—5"С. Эти бактерии являются постоянным обитателем почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.

Споровые формы Вас. cereus выдерживают нагревание до 70—80°С в  течение 
30 мин и кипячение при 100°С в течение 10 мин.

Палочка цереус устойчива  к низким температурам, ее •споры выдерживают  глубокое замораживание. Она устойчива  также к высоким концентрациям  поваренной соли (10—15%) и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в  пищевых продуктах животного  и растительного происхождения, не вызывает изменения их органолептических  свойств.

Описаны отравления, вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий.

Инкубационный период при  токсикоинфекции, обусловленной палочкой цереус, —4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1—2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион — грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Оптимальная  температура роста 30—37°С, рН 7,5- 
8,8.

Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, чаще всего связаны  с употреблением в пищу продуктов  моря в сыром виде или недостаточно обработанных теплом. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен  в 
1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроорганизм выделен из образцов морских рыб всех континентов. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.

Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами 
(более 106 в "1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно- кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1—2 суток.

Профилактика пищевых  токсикоинфекций.

Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых  продуктов животного происхождения  направлены на исключение прижизненного  и посмертного инфицирования  мяса и молока, а также на обеспечение  необходимого санитарного режима при  их получении и переработке. С  этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной  обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно- санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой  промышленности, общественного питания  и торговли должны строго соблюдаться  гигиенические требования к содержанию помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание обращают на размещение разделочных линии; должны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно предусмотреть  самостоятельные линии по переработке  мяса птицы, особенно водоплавающей, а  также соблюдение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.

Для защиты готовых изделий  от заражения бактериями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь  и оборудование. Не менее важны  для защиты продуктов от инфицирования  строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение его общей  санитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация  и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить  труд, повысить качество продукции  и улучшить санитарное состояние  предприятия.

При широком использовании  холода и тепла в процессе обработки  и хранения продуктов и изделий  создаются условия, ограничивающие жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции  или вызывающие их гибель.

Известно, что даже при  хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность  выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому  использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести  и соблюдение сроков реализации пищевых  продуктов, в частности быструю  реализацию готовых изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в которых при нарушении  технологического режима обработки  и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.

Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обсеменением их сальмонеллами на предприятия  общественного питания поступают  только круто сваренными; предназначаются  для приготовления окрошек, салатов  и для реализации в буфетах. Варят  их на специальных варочных пунктах: утиные яйца 
— в течение 13 мин, гусиные—14 мин с момента закипания воды. Срок реализации вареных яиц: при наличии холода — до 5 суток, а при его отсутствии — 3 суток.

Холера

Холера—острое инфекционное заболевание. Холеру относят к особо  опасным инфекциям, так как она  способна в короткие сроки поражать обширные контингенты населения.

Возбудителями холеры являются две разновидности микроорганизмов—холерный вибрион Коха (классический) и вибрион  Эль-Тор. По основным морфобиохимическим свойствам эти вибрионы мало чем  отличаются друг от друга. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет  ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При холере, вызванной вибрионом  Эль-Тор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм и формирование более длительного  носительства после перенесенного  заболевания, а также здорового  носительства. Кроме того, вибрион  Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все это  может влиять на своевременные выявление  и изоляцию больных.

Вибрионы имеют вид  слегка изогнутых палочек, спор и  капсул не образуют. По типу дыхания  — облигатные аэробы. Холерные вибрионы способны размножаться при температуре 16—40° С. Оптимальная температура  развития 
25—38° С. К высокой температуре и дезинфицирующим средствам неустойчивы. Во влажной среде при температуре 80° С погибают через 5 мин, при нагревании до 
60° С гибнут через 30 мин, а при кипячении—через минуту. Быстро отмирают при концентрации активного хлора 0,3 мг на 2 л воды. Холерные вибрионы очень чувствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции объектов в очагах и обезвреживании среды. Однако возбудители холеры способны длительно выживать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве—от 8 до 91, в проточной воде — 3—5, в водоемах или колодцах 7— 13, в морской воде—от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В зависимости от вида продукта и условий хранения холерный вибрион может сохранять жизнедеятельность до месяца (см. табл. 1).

Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток. 
Заболевание обычно начинается внезапно. Появляются рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости в первый день может достигать 10—15 л и более. Иногда встречаются так называемые молниеносные формы, протекающие без поноса и рвоты, но с быстро наступающим летальным исходом. Нередко встречаются легкие формы холеры, которые характеризуются только расстройством кишечника, при этом больной быстро поправляется. Такие формы холеры чаще вызываются вибрионом Эль-Тор. Сроки выделения холерных вибрионов у выздоравливающих и вибриононосителей редко превышают 3 недели и только в исключительных случаях выделение продолжается до 48—56 дней. Однако известны случаи, когда лица, перенесшие заболевание, периодически выделяли холерный вибрион в течение 1—3 лет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проанализировав изложенное выше, невозможно не остановиться на принципах  и методах предотвращения пищевых  инфекций. Которые заключаются в  своевременном обнаружении возбудителей, предотвращении их появления, микробиологическом и санитарном контроле в пищевой  промышленности.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Задачей микробиологического  контроля является возможно быстрое  обнаружение и выявление путей  проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени  размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем  использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение  ее путем дезинфекции с целью  получения высококачественной готовой  продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями  систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым  продуктом, на основании государственных  стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли  пищевой промышленности. Для отдельных  пищевых производств имеются  свои схемы микробиологического  контроля, в которых определены объекты  контроля, точки отбора проб, периодичность  контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной  обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет  способствовать значительному улучшений  работы предприятия,. только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение  патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно-гигиенический  контроль включает проверку чистоты  воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного  состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния  обслуживающего персонала (чистоты  рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими  станциями по методикам, утвержденным 
Министерством здравоохранения СССР.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов  на различные питательные среды. 
Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.

Контроль пищевых продуктов.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой  продукции в нашей стране в  основном используются два показателя—  общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или  соскоба с определенной площади); посев на стандартную плотную  питательную среду (для выявления  бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов  в течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным  результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний  в 2—3 чашках.

Полученные результаты будут  меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются  только сапрофитные мезофильные  бактерии 
(аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном  и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета  имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей  нормативной документации. Например, для определения процентного  содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько  минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых—все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.