Тамақтануда тұздықтардың маңызы

                                                        Тұздықтар 

                      Тамақтануда тұздықтардың маңызы  

       Қазіргі түсінік бойынша тұздықтар  рессейде  XIX ғасырда тарала бастады  , олардың көбісі француз асханасынан  алынып , атауы да сақталды.

       Тұздықтар дайын тағамдардың  дәмі мен хош иісін жақсартады , шырындылық береді , тағамдық құндылығын  көтеріп , химиялық құрамын толықтырады.

       Көбіне тұздықтар дайын тағамның  сыртқы түрін жақсартады. Бұдан  басқа , оларды технологиялық мақсатта тағам дайындау үрдісінде қолданылады : тұздықта өнімді бұқтырады ; балықты, етті, көкөністерді қыздырып пісіреді, фарш дайындауда қолданылады.

       Қазіргі аспаздық өнерде тұздықтар  ассортименті әр түрлі. Ұсыну  температурасы бойынша ыстық  және салқын болады.

       Сұйықтық негізі бойынша бөлінеді: сорпада ( сүйек, ет-сүйек, балық,  саңырауқұлақ сорпаларында ); қаймақта; сүтте; еріген сары майда; өсімдік  майы мен сірке суында. Тұздықтарға  майлы қоспалар мен тәтті тұздықтар  да жатады.

        Барлық тұздықтарды екі топқа бөледі: ҚОЮЛАНДЫРҒЫШ және ҚОЮЛАНДЫРҒЫШСЫЗ. Қоюландырғыш ретінде ұнды, крахмалды, модификацияланған крахмалды қолданады. Француз асханасында тұздықтардықоюландыру үшін сорпаны немесе кілегейді күшті буландыру әдісін кеңінен қолданады. Соңғы жылдары тұздықтарды қоюландыру үшін көкөніс пен жеміс-жидек пюрелерін қолданады.

       Консистенциясы бойынша тұздықтар  бөлінеді: сұйық ( тағамдарды ұсыну  және бұқтыру үшін ), қоюлығы орташа ( қыздырып пісіру үшін ), қою  ( фарштау үшін ).

       Түсі бойынша тұздықтар ақ және қызыл болып бөлінеді.

       Дайындау технологиясы бойынша  бөлінеді: негізгі және туынды  тұздықтар. 
 

           Тұздық дайындау үшін шикізат пен жартылай өнімдер 

     Тұздық дайындау үшін түрлі шикізаттар қолданылады: жоары немесе 1 сұрыпты бидай ұны, сүйектер, тамыржемістілер, бас пияз, томат пюресі, томат пастасы, тұздалған және маринадталған қияр, аспаздық майлар, сры май мен маргарин, өсімдік майы, сірке суы, лимон қышқылы, дәмдеуіштер, шарап және тағы басқалары.

   Сірке суынан көбіне шарап немесе жеміс сірке суын қолданған дұрыс. Оны лимон қышқылымен немесе лимон шырынымен, кей жағдайларда қышқыл өнімдерімен қымыздық, рауғаш, барбарис тәрізділермен ауыстыруға болады.

      Табиғи жүзім шарабы ғана жарамды болады ( қызыл әне ақ, құрғақ және жартылай құрғақ ). Тұздыққа қосу алдында шарапты дайындайды. Оны жақсы қызған табаға құйып, қайнатуға дейін жеткізеді, бұл кезде шарап спирті ұшып кетеді, ал қалған компоненттер тұздыққа өзіндік дәм мен хош иіс береді.

       Тұздықтарға дәм мен хош иісті дәмдеуіштер береді: дәнді бұрыш ұнтақ  ( қара, хош иісті ), бұрыш ( қара, қызыл, ақ, карри ), лавр жапырағы, кардамон, мускат жаңғағы, корица, қалампыр, имбирь, қыша, ваниль және анильді қант және т.б. Көптеген дәмдеуіштерді дайын болуға 10-15 мин қалғанда қосады. Лавр жапырағын – 5 мин, ұнтақ бұрышты – дайын тұздыққа қосады.

       Дайын тұздықтарды мармитте қақпағын жауып, 75-80С-та сақтайды. Тұздық бетінде үлдір түзілуі мүмкін. Сапасын төмендетеді. Бұдан сақтау үшін тұздық бетіне еріген сары май немесе маргарин салады.

      Сорпалар. Ет тұздықтарын дайындау үшін ақ және қоңыр сорпа қолданады. Ақ сорпаны ет және тауық сүйектерінен дайындайды. Қоңыр сорпаны сиыр, шошқа, қой, үй қояны және тауық сүйектерінен дайындайды. Майдаланған сүйектерді противенде қуырып алады. Қуыруды аяқтау алдында сәбіз, петрушка, бас пияз қосады. Көкөністермен бірге қуырылған сүйектерге ыстық су құяды, әлсіз отта 5-6 сағ. қайнатады. Бетінен май мен көбігін алып отырады. Қайнату соңынан 1 сағ. қалғанда аскөк сабақтарын, петрушка 

мен сельдерей  қосады. Экстракттивті заттар мөлшерін көтеру үшін ет өнімдерін  қуырудан қалған ет шырынын қосуға болады. Бұл  үшін қуырудан қалған ет шырынын  қыздырып, буландырады,майын төгеді , қалған құрғақ қалдықты сумен немесе сорпамен  араластырып, 2-3мин қайнатып, сүзеді. Қою қоңыр  сорпа – фюме алу үшін дайын сорпаны 1/8-1/10 көлемге дейін буландырады. Салқын күйде фюме қоңыр түсті сілікпе тәрізді масса болып табылады. 5-6 тәулік бойы 4-6С-та жақсы сақталады. Егер концентратты 8-10 есе сумен сұйылтса, онда кәдімгі сорпа алынады.  

      Балық сорпасы. Көжеге дайындалған тәрізді қайнатады, бірақ қою болады.

1л дайын сорпа  алу үшін 0,5-1 кг балықтың тағамдық  қалдығын қолданады. Қайнату мен  жіберіп пісіруден қалған сорпаны қолдануға болады.

           Саңырауқұлақ қайнатпасы. Ақ саңырауқұлақ  қайнатпасы. Кожеге дайындаған тәрізді   қайнатады.

      Ұнды пассерлеу. Тұздыққа белгілі консистенция беру үшін ұн қосады. Шикі түрде ұн желімді консистенция мен жағымсыз дәм береді. Чондықтан ұнды пассерлейді, яғни 120С-да түсін өзгертпей немесе 150С-та ашық-қоңыр түскке енгенше кептіреді. Бұдан жоғары температураны қолданбайды, өйткені күйген дәм пайда болады. Ұнды маймен немесе майсыз пассерлеуге болады. Маймен пассерленгенде еленген ұнды еріген майға қосып, үздіксіз араластыра отырып қыздырады.  Май ұнды біркелкі қыздырып, сорпамен сұйылтқанда түйіршіктер болмайды. Маймен пассерленген ұнды ыстық сорпамен сұйылтады. Құрғақ немесе майсыз пассерлеу үшін ұнды қалыңдығы 5 см салып, қыздыру шкафында қуырады. Құрғақ пассерленген ұнды салқындатылған сорпамен сұйылтады. Түсі бойынша ақ және қызыл пассеровка болып бөлінеді.

       Қызыл пассеровка. Қызыл дәне саңырауқұлақ тұздықтарын дайындау үшін қолданады. Кобінесе майсыз дайындалады. Ұнды ашық-қоңыр түске енгенше пассерлейді.

      Ақ пассеровка. Ақ  ет тұздықтарын, балық, саңырауқұлақ, сүт, қаймақ тұздықтарын дайындау үшін қолданылады. Түсін өзгертпей пассерлейді. Дайын болғанда жаңғақ иісі пайда болады.

       Көкөністер мен томатты пассерлеу. Ет қызыл тұздықтарының рецептурасына сәбіз, сельдерей, петрушка, бас пияз; ал ақ ет және балық тұздықтарының - -пияз бен ақ тамырлар кіреді. Тұздықтың көп мөлшерін адйындағанда пияз, сәбіз бен томатты бөлек пассерлейді. Егер аз мөлшерде дайындаса алдымен пиязды ( 3-4мин ), сосын сәбізді қосып тағы да 5-6 мин қуырады. Соңында петрушка мен сельдерейді қосып, барлығын 5-6 мин пассерлейді. Жалпы 15 мин пассерленеді, көкөністер қабаты 5 см аспауы тиіс. Томат пюресін маймен 30-50 мин пассерлейді. Егер тұздықты аз мөлшерде дайындайтын болса, томатты көкөністерден кейін қосып пассерлеуге болады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              Ет тұздықтараправапа 

      Ет тқздықтарын ақ және қызыл түрде дайындайды. Алдымен нгізгі тұздықты дайындайды, сосын тұздық туындыларын дайындайды.

                       Негізгі қызыл тұздық және оның туындылары 

      Ұн қызыл пссеровкасын қоңыр сорпамен сұйылтады. Май пассеровкасынсорпамен сұйылтуға болады, ал құрғақты 50С-қа дейін салқындатылған сорпамен сұйылтады. Ол үшін қазанға пассерленген ұнды салады, сорпаның бір бөлігін қосып, бір текті масса болғанша араластырады, сосын сүзеді. Сұйылтылған ұн пассеровкасына қалған сорпаны қосады, омат пюресімен пассерленген тамырларды, тұз қосады, 45 мин – 1 сағ қайнатады.

        Қайнату соңында қант, ұнтақ бұрыш, лавр жапырағын қосады. Қайнаған көкөністерді езгілей отырып, тұздықты сүзеді, қайнатуға дейін жеткізеді. Негізгі қызыл тұздықты тұздық туындыларын дайындау үшін қолданылады немесе сары май немесе маргарин қосып, котлет массасынан тағамдарға, ветчинаға, сосоикиге, сарделькаға және т.б береді. Дәмін жақсарту үшін тұздыққа «Южный» тұздығын, фюме, сорпа кубиктерін қосуға болады. Негізгі қызыл тұздықтан келесі тұздық туындыларын дайындауға болады.

      Шараппен қызыл тқздық (мадера тұздығы). Дайын негізгі тұздыққа дайындалған шарапты қосады (мадера, мускат, портвейн), қайнатуға дейін жеткізеді, маргарин немесе сары май қосады. Қуырылған еттен, құс етінен, жабайы құс етінен тағамдарға береді.

     Пияз тұздығы (миронтон). Майдалап туралған пиязды майда пассерлейді, дәнді бұрыш, лавр жапырағын, сірке су қосады. Сосын құрғағанша қайнатады. Бұл кезде май хош иісті заттарды экстрагирлейді, ал сірке суы – бұрыш пен лавр жапырағын. Дайындалған пиязды негізгі қызыл тұздыққа қосады, дәмін келтіріп тұз, қант қосады, қайнатуға дейін жеткізеді. Дайын тұздықты сары маймен немесе маргаринмен қатықтайды. Биточек, котлеттерге қайнатылған және қуырылған ет тағамдарына береді. Бұл тұздықты ет тағамдарына қыздырып пісіру үшін қолданылады.

      Пиязбен және қиярмен қызыл тұздық (пекантный). Пияз тұздығына майдалап туралған корнишон, «Южный» тұздығын қосады, қайнатуға дейін жеткізеді, сары май немесе маргаринмен қатықтайды. Корнишонды тұздалған қиярмен ауыстыруға болады. Ол үшін қиярды қабығынан, дәнінен тазалайды, қосады. Филе, лангет, биточек, котлеттерге береді.

      Қышамен пияз тұздығы (робер). Дайын пияз тұздығына дайын қышаны қосады. Тұздықты қайнатуға болмайды, өйткені қыша наруыздары ұйып қалады, ерекше дәмі ұшып кетеді. Тұздықты шошқа етінен тағамдарға, қуырылған шұжық, сосискиге береді.

      Пиязбен және саңырауқұлақпен қызыл тұздық (охотничий). Майдалап туралған бас пиязды майда немесе маргаринде пассерлейді, ұзынша майдалап кесілген піскен саңырауқұлақты қосып, тағы да 3-5 мин пассерлейді. Сосын пияз бен саңырауқұлақты қызыл тұздыққа қосады, дәнді бұршақ, лавр жапырағын қосып 10-15 минут қайнатады. Қайнату соңында дайындалған ақ құрғақ шарап, кесілген балғын эстрогон,петрушка қосады. Тұздықты қуырылған жабайы құс етіне етіне,натуралды қуырылған котлетке, қуырылған еттен тағамдарға береді.

      Тамырлармен қызыл тұздық (бұқтырылған ет үшін). Сәбіз,шалқан немесе тарнаны, ақ тамырларды, пиязды үлестеп немесе кесектеп кеседі,пассерлейді,қызыл тұздықпен араластырады,хош иісті дәнді бұрыш қосып 10-15 минут қайнатады. Қайнату соңында көк бұршақ, туралған фасольсобықтарын қосады. Тұздықты қайнатуға дейін жеткізіп , дайындалған шарап қосады. Тұздықты шарапсыздайындауға болады.

    Тефтели үшін көкөністермен қызыл тұздық(грекше).Сәбіз,пияз,ақ тамырларды, балғын тәтті бұрышты ұзыншалап,жұқалап турайды,пассерлейді, қызыл тұздыққа қосады, хош иісті дәнді бұрыш қосып, 10-15 минут қайнатады. Қайнату соңында дайындалған шарапты қосады. Тұздықты шарапсыз дайындауға болады.

     Тефтели үшін көкөністермен қызыл тұздық (грекше). Сәбіз, пияз, ақ тамырларды, балғын тәтті бұрышты ұзыншалап, жұқалап турайды, пассерлейді, қызыл тұздыққа қосады, хош иісті дәнді бұрыш қосып, 10-15 мин қайнатады. Қайнату соңында дайындалған шарапты (мускат, портвейн, мдера) қосады. Тұздықты шарапсыз дайындауға болады.

     Эстрагонмен қызыл тұздық. Эстрагон сабақтарын кеседі, негізгі қызыл тұздыққа қосады, фюме қосып, 25-30 мин қайнатады. Сүзеді. Эстрагон жапырақтарына құрғақ ақ шарап құяды, қайнатуға дейін жеткізеді, сүзілген тұздыққа қосады. Қуырылған етке, натуралды котлеттерге, қуырылған құс етріне, балапанға, жұмыртқадан тағамдарға береді.

     Қышқыл-тәтті тұздық. Мейіз бен қара өрікті сұрыптайды, жуады. Қара өрікті қайнатады, сүйегінен тазалайды. Грек жаңғақтарын қабығынан тазалап, кесектерге кеседі. Дайындалған қара өрікті, мейіз бен жаңғақты қара өрік қайнатпасына қосады, хош иісті дәнді бұрыш қосады, 7-10 мин бұқтырады, сосын қызыл тұздықпен қосады, қайнатуға дейін жеткізеді, дайындалған шарап немесе сірке су қосады. Қайнатылған, бұқтырылған етпен, құс етінен тағамдарға береді.

                    Негізгі ақ тұздық және оның  туындылары  

      Ақ тұздықтың қызыл тұздықтан айырмашылығы олардың дәмі нәзік болады. Ас қорыту сөлдері белсенді бөлінуі үшін бұл тұздықтарды лимон қышқылын қосады.

       Негізгі ақ тұздықты дайындау үшін ақ май пассеровкасын ақ сорпамен сұйылтады, майдалап туралған, пассерленген петрушка, бас пияз қосып, 25-30 мин қайнатады. Сосын тұздықты лимон қышқылымен немесе лимон шырынымен, тұзбен қатықтайды, көкөністерді езгілей отырып, тұздықты сүзеді, тағв да қайнатуға дейін жеткізеді. Қайнатылған және жіберіп пісірілген еттен, құс етінен тағамдарға береді, осы тұздық туындыларын дайындау үшін қолданылады.

       Бу тұздығы. Бұл тұздықты негізгі ақ тұздық тәрізді дайындайды, бірақ соңында ақ шарап, тұз, ұнтақ бұрыш қосады, қайнатуды тоқтатқан соң лимон шырынын қосады. Дәмін жақсарту және экстрактивті заттар мөлшерін көтеру үшін қайнату кезінде шапиньон қайнатпасын қосуға болады. Бу тұздығы деп атайтын себебі: тұздықты дайындау үшін тауық, балапынды жіберіп пісіруден қалған сорпаны қолданғандықтан атайды. Тұздықты қайнатылған, жіберіп пісірілген тауыққа, балапанға, бұзау етіне, бұзау мен жабайы құс етінен бу котлеттеріне береді.