Тамақтануда тұздықтардың маңызы

     Жұмыртқамен ақ тұздық (сюпрем). Шикі жұмыртқа сары уызын сары май немесе маргарин касектерімен қосады, шамалап сорпа немесе кілегей қосады, үздіксіз араластыра отырып, 60-70С-та су моншасында қоюланғанша қыздырады. Алынған қоспаны негізгі ақ тұздықпен араластырады, үгітілген мускат жағағын, тұз, лимон қыщқылын қосады. Бұзау, құс және жабайы құс етінен қайнатылған және жіберіп пісірілген тағамдарға береді.

     Көкөністермен ақ тұздық. Тамыржемістілер (сәбіз, петрушка немесе сельдерей) мен пияздымайда кубиктеп немесе ұзыншалап кеседі, 3-5 мин пассерлейді. Сосын кішігірім мөлшерде сорпа қосып, ыдыстың қақпағын жауып, дайын болғанша жіберіп пісіреді. Фасольдың көк сабақтарын, шалқан немесе тарнаны бөлек қайнатады. Шалқан мен тарнаны қайнату алдында ерекше дәмі мен иісін кетіру үшін ыстық сумен күйдіреді. Дайындалған көкөністерді ақ тұздықпен құяды, қайнатады, лимон қышқылын, тұз қосады, сары маймен немесе маргаринмен қатықтайды. Қой, бұзау, үй қоянынан, құс етінен қайнатылған тағамдарға, еттен бу котлеттеріне беріледі.

      Томат тұздығы. Бұл тұздық басқа ақ тұздықтардан өткір дәмімен ерекшеленеді. Майдаланған сәбіз бен пиязды пассерлейді, томат пюресін, ақ тамырлар қосады, 15-20 мин қыздырады. Сосын пассерленген көкөністерді негізгі ақ тқздықпен араластырып, тағы да 30 мин қайнатады. Қайнату соңында тұз, ұнтақ бұрыш, лимон қышқылын қосады. Сондай-ақ құрғақ ақ шарап қосуға болады. Дайын тұздықты көкөністерді езгілей отырып, сүзеді, сосын тағы да қайнатуға дейін жеткізеді. Қуырылған, субөнімдер мен көкөністерден тағамдарға береді. 

                                   Балық тұздықтары     

            Балық сорпасында ақ тұздықтар мен оның туындыларын дайындайды. Олардың дәмі ет тұздықтарына қарағанда нәзік болады. Қайнатылған және жіберіп пісірілген балықтан тағамдарға береді.

        Негізгі ақ, бу және томат балық тұздықтары. Аттары сәйкес ет тұздықтары тәрізді дайындайды, бірақ балық сорпасын қолданады.

        Ақ шарап тұздығы. Жұмыртқаны еттенақ тұздық тәрізді дайындайды.

       Рассломен ақ тұздық. Негізгі ақ тұздыққа қайнатылған және сүзілген қияр рассолын қосады, 5-10 мин қайнатады. Дайын тұздыққа тұз, лимон қышқылын, дайындалған шарап қосады, сары маймен немесе маргаринмен қатықтайды.

        Көкөністермен томат тұздығы (бордос). Сәбіз, петрушка, бас пиязды майда кубиктеп турайды, пассерлейді. Сосын томат тұздығымен қосады, қара дәнді бұрыш қосып, 10-15 мин қайнатады. Дайындау соңында лавр жапырағын, дайындалған шарап, лимон қышқылын қосады, маргаринмен қатықтайды. Тұздықты шарапсыз дайындауға болады. Қайнатылған, жіберіп пісірілген, қуырылған балықтан, балық-котлет массасынан тағамдарға береді.

      Орыс тұқдығы. Бұл тұздықты орысша жіберіп пісірілген балық тағамына бреді. Томат тұздығына құрғақ ақ шарап, орыс гарнирін қосады, қайнатуға дейін  жеткізеді, маргаринмен немесе сары маймен қатықтайды. Орысша гарнирге кіреді: тазаланып, кесілген және жәберәп пәсәрәлген тұздалған қияр; үлестеп немесе кезектеп кесіліп, жіберіп пісірілген сәбіз және ақ тамырлар; майда пияздың бастары немесе кесіліп, пассерленген шампиньон, бекіре балықтарының қайнатылған шеміршектері.

        Матрос тұздығы. Томат тұздығына жіберіп пісірілген шампиньон немесе қанатылған ақ саңырауқұлақ, майда пияздардың пассерленген бастары, езіленген анчоус, құрғақ ақ  шарап қосып, қайнатуға дейін жеткізеді.

       Шаян тұздығы. Негізгі ақ тұздыққа шаян  майының кесектерін қосады. Шаян майын дайындау үшін піскен шаянның панцирін сәл кептіреді, сары маймен езгілейді. Алынған массаны қыздырып, араластырады. Бұдан бояғыш заттар майда еріп, әдемі түс береді. Майды ыстық суға құйып, қайнатуға дейін жеткізеді. Қыздыруды азайтып, қайнатпай 25-30 мин ұстайды, сосын салқындатады. Бетінде қатып қалған шаян майын алып, төменгі жағын тазалайды.

             

                                 Сірке суындағы тұздықтар 

     Сірке суындағы тұздықтардың дәмі күшті болады. Оларды салқын басытқылар дайындауда қолданады. Шарап немесе жеміс сірке суларын қолданған дұрыс. Бұл топқа томатпен не томатсыз көкөніс маринадтары мен желкек тұздығы жатады.

        Томатпен көкөніс маринады. Сәбіз, бас пияз, ақ тамырларды майдалап турап, өсімдік майында пассерлейді,томат пюресін қосып тағы да 7-10 мин пассерлейді. Бұдан кейін балық сорпасын немесе су, сірке суын, хош иісті бұрыш, қалампыр, корица, қосып, 15-20 мин қайнатады. Соңында лавр жапырағын, тұз, қант қосады.ыстық маринадпен қуырылған маринадты құяды.

        Томатсыз көкөніс маринады.  Сәбіз, бас пияз, ақ тамырларды өсімдік майында жұмсарғанша пассерлейді. Сосын сірке суын, хош иісті дәнді бұрыш, қалампыр, корица қосып, 15-20 мин қайнатады. Қайнату соңында лавр жапырағын, тұз, қант, крахмал қосып, қайнатуға дейін жеткізеді.

        Желкек тұздығы. Үккіштен өткізілген желкекті ыстық сумен құйып, ыдыс қақпағын жауып, суытады. Сосын тұз, қант, сірке суын қосады. Тұздықты бірнеше сағат суықта ұстайды. Дәмін жұмсарту үшін желкекке піскен қызылша қосуға болады. Қаймақпен дайындау үшін желкекке ыстық су құймайды. 

                                Өсімдік майындағы қатықтар 

         Қатықты өсімдік майын сірке  суымен көпіршіту арқылы алады.  Оған қант, тұз, бұрыш, қыша  қосады. Сірке суында өсімдік  майы эмульгирленген тұрақсыз  эмульсия түзеді. Бұнда эмульгатор қара бұрыш пен қыша.

         Салам 3%-дық сірке суында, тұз, қаннты ерітеді. Сосын ұнтақ бұрыш, өсімдік майын қосып, жақсылап араластырады. Салаттар мен ванегреттер үшін қолданалыады.

         Салаттар үшін қыша қатығы.қыша, қант, тұз, ұнтақ бұрыш пен піскен жұмыртқа сары уызын жақсылап езгілейді. Үздіксіз араластыра отырып, өсімдік майын қосады. Соңында сірке суын қосады.

         Сельдь үшін қыша қатығы. Салат  үшін қыша  қатығы тәрізді дайындайды, ьірақ сары уыз қоспайды.

         Винегрет тұздығы. Піскен жұмыртқа  сары уызы мен тұз, бұрыш,  қант, ұнтақ бұрышты езгілейді.  Үздіксіз араластыра отырып өсімдіік  майын қосады. Дайын массаға туралған  каперс, корнишон көк пияз, петрушка  мен эстрагон, «Южный» тұздығын  қосады. 

                              Тақырып : « өсімдік майындағы тұздықтар » 

         Өсімдік майы адам тамақтануында  маңызды роль атқаратын қанықпаған  май қышқылдарының көзі болып  табылады.

          Майонез тұздығы (провансаль). Майонезді  рафинадталған өсімдік майынан, қышадан, шикі жұмыртқа сары уызынан және сірке суынан дайындайды. Сары уызды тұзбен, қашамен езгілейді. Май эмульгирленуі үшін езгіленген сары уызға ақырындап, үздіксіз араластыра отырып қосады. Сірке суын эмульгирлену кезінде, маймен кезектеп қосуға немесе соңында, май жмульгирленген соң қосуға болады. Май үшін дисперсті орта - сары уыз фосфатидтері мен қыша нәруыздары. Олар май шариктерінің бетінде адсорпцияланып, олардың айналасында қорғаныс қабатын түзеді, бұл эмульсия беріктігін қамтамасыз етеді. Май эмульгирленуі үшін миксер қолданылады. Натуралды майонездің май мөлшері 77% . эмульсия консистенциясы мен тұрақтылығын сақтау үшін майонезге арнайы қоюландырғыштар, эмульсияны тұрақтандырғыштар қосады. Аспаздық тәжербиеде майонез майлығын төмендету үшін ақ тұздық негізінде дайындалады. Ол үшін ұнды майсыз пассерлейді,салқындатады, сірке суы мен салқын сорпамен сұйылтады, қайнатуға дейін жеткізеді, салқындатады, сосын майонез тұздыымен қосады. Майонезді дайындағанда, сақтағанда  май бөліне отырып, эмульсия бұзылады. Эмульсияны қалпына келтіру үшін сары уыз бен қышаның жаңа порциясын езгілеп, араластыра отырып қосады. Майонездің қабаттануына май температурасы әсер етеді. Егер май жылы болса, көпіршіту кезінде  қабаттану түзіледі. Егер май өте салқын болса, эмульгирленуге көп күш жумсалады. Эмульгирлену үшін майдың тиімді температурсы 16-18С. Майонезді сақтағанда оның беті кебеді. Эмульсия бұзылады, эмульгатор дегидрацияланады. Жарық әсерінен май тотығып,  май қабаттар түзеді. Майонез тұздығын салат, винегреттерді қатықтауға қолданады, ет, құс еті мен балық басытқыларын береді.

           Қаймақпен майонез. Дайын майонез  тұздығына қаймақ қосады. Ет, балықтан  салқын тағамдарға береді.

           Корнишонмен майонез (тартар). Маринадталған  қиярды майдалап кеседі, майонезбен қосып, «Южный» тұздығымен араластырады. Салқын балық тағамдарына және фритюрде қуырылған балыққа береді.

           Көк шөппен майонез (равигот). Майонезге шпинат пюресін, туралған  петрушка, аскөк, эстрагон, «Южный»  тұздығын қосады. Ет пен балықтан салқын, ыстық тағамдарға береді.

            Желекпен майонез. Майонезге үгітілген  желкек қосады. Балықтан, қайнатылған  ет тағамдарына, сілікпеге береді.

             Томатпен майонез (шарон).  Пиязды  майдалайды, өсімдік майында пассерлейді,  томат пюресін қосады, тағы да пассерлеп, салқындатады, майонез қосады. Петрушканы бөлек турайды, эстрагонды ыстық сумен күйдіріп, турап, майонезге қосады. Салқын қайнатылған балыққа, қуырылған балыққа береді.

             Желмен майонез (банкеттік). Жартылай  жатқан ет немесе былық желесіне майонез тұздығын қосып, салқын жерде көпіршітеді. Балық, ет, құс еті тағамдарын әсемдеу үшін қолданады.

 

                          Тақырып : « қаймақ тұздықтары » 

         Қаймақ тұздықтарын тек қамақта,  қаймаққа сорпа, көкөніс қайнатпасын қосып дайындайды.

         Қаймақ тұздығы. Бидай ұнын  майсыз 110-120С қыздырады, 50-60С дейін  салқындатады, сары маймен араластырады. Қаймақты қайнатуға дейін жеткізіп, біртіндеп ұн пассеровкасына  қосады, тұз, бұрыш қосып 3-5 мин  қайнатады, сүзеді, тағы да қайнатуға жеткізеді.

         Қаймақ тұздығы (ақ тұздық негізінде). Бидай ұнын алдындағыдай дайындайды, сорпамен сұйылтып, 10-15 мин қайнатады. Сосын қайнатылған қаймақпен қосады, тұздайды, 3-5 мин қыздырады. Сүзіп, қайнатуға дейін жеткізеді. Қаймақ мөлшері 1 кг тұздыққа 250-750 г. Ет, балық тағамдарына береді, қыздырып пісіру және ыстық басытқылар дайындау үшін қолданылады.

          Томатпен қаймақ тұздығы. Томат  пюресін еек арқылы езгілейді,  жартысына дейін қыздырып көлемін  кішірейтеді, дайын қаймақ тұздығына қосады. Голубцы, қырылған, фаршталған кәдіге, тефтелиге береді.

          Пиязбен қаймақ тұздығы. Пиязды майдалап турап, сары майда пассерлейді. Дайын пиязды қаймақ тұздығына қосады, « Южный » тұздығын қосып, қайнатуға дейін жеткізеді. Лангтке, котлет массасынан тағамдарға береді.

           Томатпен, пиязбен қаймақ тұздығы.  Майда туралған пиязды пассерлейді,  томат пюресін қосып, тағы да  пассерлейді. Қаймақ тұздығымен  қосып, қайнатады. Қуырылған етке, тефтелиге, голубцыға береді.

           Желекпен қаймақ тұздығы (лефор). Ащы дәмін кетіру үшін үгітілген желекті майда қыздырады, сірке суын, дәнді қара бұрыш, лавр жапырағын қосып, 3-5 мин қайнатады. Сосын бұрыш пен лавр жапырағыналып тастап, дайын қаймақ тұздығымен араластырады, қайнатады, піскен етке, ветчинаға, орамаға, қуырылған торай етіне береді. 

                          Тақырып : « жұмыртқа-майлы қосылыстары  » 
 
 

                          Тақырып : « саңырауқұлақ тұздықтары  » 

        Саңырауқұлақ құрамында экстрактивті, дәмді және хош иісті заттар мөлшері кездеседі. Сондықтан оларды тұздықтар дайындауда кеңінен қолданады. Саңырауқұлақ тұздықтарын көбіне жарма, көкөніс тағамдарына, кейбір ет тағамдарына береді, бұл  тұздықтарды картофельден биточекке, котлтаға, орамаларға, зразыға, запеканкаға береді.

          Негізгі саңырауқұлақ тұздығы.  Ақ май пассеровкасын саңырауқұлақ  қайнатпасымен сұйылтады, 45-60 мин  қайнатады, тұздайды, сүзеді. Піскен  саңырауқұлақ пен бас пиязды  майдалап кеседі. Пиязды пассерлеп,  саңырауқұлақпен қосып, 5 мин қуырады. Сосын сүзілген тұздыққа қосып, 10-15 мин қайнатады. Дайын тұздықты маргаринмен немесе сары маймен қатықтайды. 

                          Тақырып : « сүт тұздықтары  »