Обмен углеводов, витамин С

Министерство образования и науки Самарской области

ГОУ СПО Тольяттинский социально-педагогический колледж

г.Тольятти, ул. Ленинградская, 28

Тел.48-20-93

Ф.И.О. студента  Мокина Людмила Валериевна

Домашний адрес студента, телефон

Специальность Преподавание в начальных классах

Форма обучения Заочная 

Курс, группа  3 курс, НК-3А

Контрольная работа по дисциплине

Возрастная анатомия, физиология и гигиена.

Дата получения __________

Оценка работы____________

Содержание                                                                                                                                            стр.

Введение                                                                                                                                            3

Основная часть

1. Обмен углеводов                                                                                                                              4

2. Витамин «С». Его значение. Правила хранения пищевых

продуктов и приготовления пищи, способствующих сохранению

витаминов. Способы обогащения пищи витаминами                                                        7

3. Физиолого-гигиенические основы организации питания

по учению И.П. Павлова. Аппетит. Средства возбуждения аппетита. Причины, вызывающие ухудшение аппетита                                                                      13

Заключение                                                                                                                              14

Список используемой литературы                                                                                    15

Введение.

С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности.

В настоящее время в состоянии здоровья школьников преобладает увеличение удельного веса имеющих хроническую патологию и уменьшение числа относительно здоровых детей. К сожалению, в структуре заболеваний школьников стали чаще встречаться заболевания желудочно-кишечного тракта и болезни обмена веществ. Не рационально построенные нагрузки, не сбалансированное питание могут привести к ухудшению здоровья и обострениям уже имеющихся хронических заболеваний.  Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми ингредиентами, витаминами, макро и микроэлементами улучшает состояние иммунной системы, повышает сопротивляемость организма к отрицательным факторам окружающей среды. Питание влияет на развитие центральной нервной системы, интеллект, состояние работоспособности. Поэтому проблема школьного питания, полноценного, сбалансированного рациона приобретает в наши дни такую актуальность. 

Как будущему педагогу, мне важно знать основы организации рационального питания, учитывающего особенности обмена веществ у детей, а также роль основных витаминов в процессе жизнеобеспечения. Знание этого вопроса, а также желание видеть здоровых детей, поможет мне вести пропаганду здорового образа жизни и питания среди детей и их родителей.

1. Углеводы являются основным энергетическим материалом для организма, а также выполняют пластическую функцию, участвуя в формировании клеточных мембран, межклеточного вещества. Углеводы – главный источник энергии, особенно при усиленной мышечной работе. У взрослых людей больше половины энергии организм получает за счет углеводов. Углеводы – органические вещества, в состав которых входят углерод, водород и кислород. В молекулах углеводов соотношение между числом атомов углерода, водорода и кислорода составляет 1 : 2 : 1. Различают простые углеводы – моносахариды и сложные – полисахариды.

Простые углеводы (сахара)

Глюкоза – наиболее важный из всех моносахаридов, так как она является структурной единицей большинства пищевых ди- и полисахаридов. Глюкоза "в чистом виде", как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Фруктоза является одним из самых распространенных углеводов фруктов. Галактоза в продуктах в свободном виде не встречается. Она образует дисахарид с глюкозой – лактозу (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов. Сахароза - это дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы. Кроме собственно сахара, основными источниками сахарозы в пище являются варенье, мед, кондитерские изделия, сладкие напитки, мороженое.

При соединении двух молекул глюкозы образуется мальтоза - солодовый сахар. Ее содержат мед, солод, пиво, патока и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.

Сложные углеводы.

Все полисахариды, представленные в пище человека, за редкими исключениями, являются полимерами глюкозы.

Крахмал – основной из перевариваемых полисахаридов. На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов. [2]

Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель.

Углеводы имеют важное значение в обмене веществ в центральной нервной системе. При резком снижении количества сахара в крови отмечаются резкие расстройства деятельности нервной системы. Наступают судороги, бред, потеря сознания, изменение деятельности сердца. Если такому человеку ввести в кровь глюкозу или дать съесть обычный сахар, то через некоторое время эти тяжелые симптомы исчезают. [2]

Для превращения в энергию, которая может быть использована организмом, углеводы должны быть расщеплены. Расщепление сложных углеводов пищи начинается в ротовой полости под действием ферментов амилазы и мальтазы слюны. Амилаза расщепляет крахмал и гликоген, а мальтаза — мальтозу. При этом образуются более низкомолекулярные углеводы — декстрины, частично — мальтоза и глюкоза.

В желудке расщепление углеводов пищи не происходит, так как отсутствуют специфические ферменты гидролиза углеводов, а кислая среда желудочного сока (рН 1,5—2,5) подавляет активность ферментов слюны. В тонком кишечнике происходит основной распад углеводов пищи. В двенадцатиперстной кишке под действием фермента амилазы сока поджелудочной железы сложные углеводы постепенно расщепляются до дисахаридов. Далее дисахариды под действием высокоспецифических ферментов мальтазы, сахаразы и лактазы расщепляются до моносахаридов, в основном глюкозы, фруктозы, галактозы. В организм человека поступает большое количество клетчатки (целлюлозы). В тонком кишечнике она не расщепляется, так как отсутствуют ферменты, необходимые для ее гидролиза. Частичное расщепление клетчатки происходит до целлобиозы и глюкозы в толстом кишечнике под действием бактериальных ферментов. Нерасщепившаяся целлюлоза выводится из организма.

Всасывание образовавшихся моносахаридов (глюкозы, фруктозы) стенками тонкого кишечника и поступление их в кровь происходит путем активного транспорта с участием белка-переносчика, градиента Na+ и АТФ. [6]

Обмен углеводов занимает центральное место в обмене веществ и энергии. Сложные углеводы пищи подвергаются расщеплению в процессе пищеварения до моносахаридов, в основном глюкозы. Моносахариды всасываются из кишечника в кровь и доставляются в печень и другие ткани, где включаются в промежуточный обмен. Часть поступившей глюкозы в печени и скелетных мышцах откладывается в виде гликогена либо используется для других пластических процессов. При избыточном поступлении углеводов с пищей они могут превращаться в жиры и белки. Другая часть глюкозы подвергается окислению с образованием АТФ и выделением тепловой энергии. В тканях возможны два основных механизма окисления углеводов — без участия кислорода (анаэробно) и с его участием (аэробно).

Анаэробное окисление глюкозы, которое называется гликолизом, включает реакции постепенного превращения ее молекулы в пировиноградную кислоту, а затем при недостаточности кислорода в тканях — в молочную кислоту. Этот процесс сопровождается образованием АТФ и выделением тепловой энергии. Гликолиз протекает преимущественно в скелетных мышцах при интенсивных физических нагрузках или в условиях гипоксии. Образовавшаяся молочная кислота из мышц поступает в кровь, доставляется в печень, где аэробно окисляется или используется для новообразования глюкозы.

Аэробное окисление глюкозы — многостадийный процесс распада ее молекулы до конечных продуктов метаболизма СО2 и Н2О с высвобождением энергии. Это основной механизм энергообразования во многих тканях, особенно в мозге, для которого глюкоза является главным энергетическим субстратом. [6]

Организм ребенка испытывает большую потребность в углеводах, так как интенсивность гликолиза в нем очень высока. В то же время синтез углеводов из жиров белков в растущем организме выражен очень слабо, а запасы углеводов невелики, и они быстро истощаются. Интенсивный рост детского организма требует значительных количеств пластического материала – белков и жиров, поэтому образование углеводов у детей из белков и жиров ограничено. Усваиваются углеводы детским организмом лучше, чем взрослым (у грудных детей – на 98–99 %). [4]

Знание особенностей углеводного обмена у детей мне, как будущему педагогу, наверно нужно, чтобы убеждать родителей сдавать деньги на полноценное питание в столовой. А еще иметь запас конфет в столе, чтобы было чем уставшему ребенку быстро восстановить силы.

2. Витамины – органические соединения, совершенно необходимые для нормального функционирования организма. Витамины входят в состав многих ферментов. Витамины способствуют действию гормонов, а также повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекция, действие высокой и низкой температуры и т. д.). Они необходимы для стимулирования роста, восстановления тканей и клеток после травм и операций. В отличие от ферментов и гормонов большинство витаминов не образуется в организме человека. Главным их источником являются овощи, фрукты и ягоды. Содержатся витамины также в молоке, мясе, рыбе. К водорастворимым витаминам относят группу витаминов В,  витамины С и Р. К жирорастворимым витаминам относят витамины A, D, Е, К. [2]

Витамин С (Аскорбиновая кислота) участвует в процессах превращения ароматических аминокислот, в процессах кроветворения и в образовании коллагена - основного внеклеточного компонента соединительной ткани, и таким образом, помогает в заживлении ран. Витамин C также необходим для заживления и крепости хрящей, костей и зубов.

Недостаточность витамина C вызывает цингу - заболевание, приводящее к нарушениям образования коллагена и ряда других компонент соединительных тканей, к постепенному их разрушению. Повышается проницаемость и ломкость капилляров, возникают подкожные кровоизлияния. Замедляются и нарушаются процессы кроветворения, в частности синтез гемоглобина, что приводит к развитию анемии. [2]

Основной источник витамина C для человека - свежие овощи, фрукты, ягоды. Особенно богаты им плоды шиповника. Цитрусовые фрукты, такие как апельсины, лимоны, грейпфруты, лаймы являются отличными источниками витамина С. Он также может быть получен из таких овощей, как капуста, цветная капуста, спаржа, брокколи и т.д. 

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их. Наименее стойким является витамин С, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение - дикетогулоновую кислоту, не обладающую С-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту.

Наиболее существенно на сохранность витамина С влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина С в пище; материал, из которого сделала посуда; концентрация витамина С в блюде и реакция среды; сроки и условия храпения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1-3° С и относительной влажности 85-90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина С. При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин С быстро разрушается. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике). Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина С, через 12 ч -50% и через 24 ч -70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке. Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо ускоряют разрушение витамина С.