Детское питание

Содержание:

Введение

Факторы, формирующие качество продукции

Технология производства сублимированного детского питания на основе мяса птицы

Описание технологического процесса и оборудования

Ассортимент сублимированных продуктов

Показатели качества продукции

Сублимированные продукты на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста

Методы исследования качества и безопасности продукции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

   Значительное место в детском питании должны занимать продукты промышленного производства, так как последнее имеет ряд преимуществ перед приготовлением питания в домашних условиях. Липиды в пищевом рационе являются источником ассимилируемой энергии. Установлено, что наряду с энергетической функцией , липиды принимают участие в важнейших процессах жизнедеятельности организма. Они оказывают влияние на использование организмом белков, минеральных солей и витаминов. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает их усвоение и ведет к снижению накопления кальция и фосфора в костях. Для осуществления пластических процессов необходимы как незаменимые аминокислоты, так и заменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), источником которых может служить только пища. Необходимые компоненты всех продуктов питания – минеральные вещества. Минеральные вещества выполняют разносторонние функции в организме человека, в том числе обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, в которых протекают все обменные процессы ( натрий, калий), принимают участие в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк,медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). По составу (влага, белок, жир) мясо цыплят практически не отличается от мяса убойных животных. Все виды мяса имеют неблагоприятное отношения Р: Са, однако для мяса птицы это соотношение несколько лучше и составляет для цыплят – бройлеров 1 и 2 категории 11,4: 1 и 14,6:1 соответственно, в то время как для говядины и телятины это соотношение равно 20,9:1 и 17,1:1. Мясо цыплят – бройлеров уступает говядине по содержанию железа, но превосходит по уровню витамина РР.

Мясо птицы, особенно молодой, является хорошим источником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков детским организмом. Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как содержат довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот ,что облегчает из эмульгирование и всасывание. Таким образом, приведенные выше данные, свидетельствующие о высокой пищевой ценности мяса птицы и соответствии его медико – биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, указывают на необходимость широкого использования его при производстве продуктов для детского питания, в частности, консервов для детей раннего возраста. 

Цели курсовой работы:

Подобрать оборудование для производства сублимированного детского питания и упаковку, сохраняющую качество продукции. определить показатели безопасности сырья и готовой продукции.
 

Факторы, формирующие качество продукции

Сырье, показатели качества и безопасности

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

1.      Тушки цыплят и цыплят – бройлеро не соответствующие требованиям 1-го сотра по массовой доле жира и/ или упитанности (по 3 таблица 1),относятся ко 2-му сорту.

2.      Разделанные части должны вырабатываться из тушек цыплят и цыплят- бройлеров, соответствующих  требованиям 1-3. (1)

3.      По микробиологические показателям мясо птицы для детского питания должно соответствовать санитарно – эпидемиологическим правилам и нормативам указанных в таблице 1.   

  
Таблица 1. Микробиологические показатели мяса птицы

Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания

Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2. Показатели качества гречневой крупы

Технология производства сублимированного детского питания на основе мяса птицы

На основе мяса птицы вырабатываю консервы для детского питания следующих видов: гомогенизированные, пюреобразные и  крупноизмельченные. Но я выбрала продукт для детского питания на основе мяса птицы законсервированный методом сублимации.

Сублимационная сушка мяса (сублимированный продукт) -  продукт из мяса (субпродуктов), полученный в результате удаления влаги непосредственно из замороженного состояния.

Перед выбором линии для производства продукции необходимо определить количество сырья, материалов, конденсируемого воздуха и количества удаляемой воды.

Расчет рецептуры для сублимированного детского питания на основе мяса птицы. (влажность готового продукта составляет 4 %) указан в таблице 5.

Таблица 5. Рецептура для детского питания на основе мяса птицы

23

Технологическая схема производства сублимированного детского питания  на основе мяса птицы  представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Технология производства сублимированного детского питания.

1- подача сырья, 2 – склад сырья; 3 – осмотр, очистка сырья; 4 – резка на куски; 5 – дозировка сырья на противни; 6- установка противней в тележке; 7- замораживание; 8 – сублимационная сушка; 9 – разгрузка в камере с кондиционированием воздуха; 10 – временное хранение сухого продукта в таре; 11 – машинная упаковка; 12 – транспортирование упакованных пакетов; 13 – упаковка пакетов в коробки; 14 – хранение готового продукта; 15 – вытяжка.

23

Описание технологического процесса и оборудования

Алгоритм технология производства готовой продукции указан на рисунке 2

Рис. 2. Описание технологического процесса.

Приемка сырья. Сырье должно быть получено от здоровых птиц. На сублимационную сушку следует направлять мясо цыплят и цыплят – бройлеров 1-го сорта, но не жирное, охлажденное. В цеху по сублимации мяса принимают обваленное жилованнное мясо.

Кусковое мясо инспектируют, удаляя остатки хрящей и возможные костные включения.  Срок годности охлажденного кускового мяса с температурой в толще мышц  от  0 °С до 2 °С не более двух суток, замороженного с температурой не выше минус 12 °С – не более 2 мес, глубокозамороженного с температурой в толще мышц не выше минус 18 °С – не более 3 месяца со дня выработки.

Измельчение на волчке. Учитывая разницу в содержании соединительной ткани белого  и красного мяса птицы, целесообразно красное мясо, содержащее больше соединительной ткани, высушивать в виде фарша, а белое в виде кусков.  Кусковое мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Рис. 3. Волчок для измельчения мяса.

Таблица 6. Технические характеристики оборудования.