Детское питание

В ходе комплексной оценки свежести мяса по особым показаниям выполняется бактериоскопия.

Пробная варка. 20 г фарша заливают в колбе 60 мл дистиллированной воды, перемешивают и, закрыв колбу часовым стеклом, переносят ее на 10 мин в кипящую водяную баню. Запах определяют в момент появления паров при открывают колбы. Доброкачественное мясо дает прозрачный, ароматный бульон, жир собирается на поверхности в большие скопления. Бульон недоброкачественного мяса имеет грязноватый цвет с хлопьями. Запах затхлый. Жировые капли на поверхности в виде мелких капель. Бульон, полученный этим способом, используют для проведения реакции с сернокислой медью.

Пробную варку можно проводить иначе. Кусок исследуемого мяса (около 200 г) моют, заливают двойным объемом обычной воды и варят без соли и пряностей до готовности. Определяют запах, вкус, прозрачность бульона, жира и мяса.

Проба с сернокислой медью. 20 г фарша в колбе на 100-200 мл заливают 60 мл дистиллированной воды, взбалтывают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в кипящей водяной бане 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, его дополнительно пропускают через бумажный фильтр.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата, добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин. Бульон из свежего мяса прозрачный, но возможно образование мути. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья, из несвежего - желеобразный сине-голубой осадок.

Заключение

Основные преимущества продуктов сублимационной сушки, используемых в комплектовании рационов индивидуального питания
1. Для производства используется высококачественное сырьё.
2. Калорийность рационов идентична натуральным.
3. Пищевая ценность по содержанию белка выше.
4. Сохранены все свойства свежего продукта, т.к. не подвержены тепловой обработке.
5. Приемлемые цены.
6. Нет необходимости использования разогревателя. Для восстановления используется тёплая вода.
7. В критической ситуации употребляется в сухом виде и запивается водой.
8. Не замерзает (нет влаги).
9. Вес рациона в 2 раза меньше.
10. Диапазон температуры хранения от –50 С до + 50 С.
11. Упаковка с использованием инертного газа позволяет хранить при нерегулируемом влажностном режиме и обладает высокими защитными свойствами.
12. Не тонет в воде.
13. Низкое содержание влаги – практически не подвергается радиоактивному накоплению.
14. Возможность транспортировки большего количества рационов в единице транспорта.

Список использованной литературы

1.      Джангиров А.П. , Джангиров И.П., Павлова Г.В. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе // АгроНИИТЭИММП. М., 1987. С. 40.

2.        Гуйго Э.И., Н.К. Журавская, Э.И. Каухчевшили Сублимационная сушка в пищевой промышленности, издание второе дополненное и переработанное, Москва «пищевая промышленность» 1972г.433 стр.

3.      Журавская Н.К., Кожевникова О.Н., Ясырев В.А. Новые виды комбинированных быстрозамороженных рубленных полуфабрикатов и готовых блюд, содержащие соевые и молочные белки в сочетании с плазмой крови. – Холодильная технология. 1983. № 10

4.      Лебедев Д.П., Перельман Т.Л. Тепло и массообмен в процессах сублимации в вакууме. – М: Энергия, 1973. – 336с.

5.      Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. – М: Агропромиздат, 1987

6.      Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания ю – М. : Агропромиздат, 1986, 128 с.

7.      Г. В. Семенов, Г. И. Касьянов  Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко ,Ростов – на – Дону  МарТ  2002 112

8.      Рогов И.А, Ккуцакова В.Е, Фролов В.И. – М: Колос, 1998. – 158с.

9.      Пап Л. Концентрирование вымораживанием. М.: Легкая промышленность, 1977. – 97 с.

10. Патент 21216338 от 26.06.1997г. Способ вакуумной сушки материалов и устройств для вакуумной сушки/ Г.Д. Шабетник.

11. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. – М.:  Пищевая промышленность, 1978. – 607с.

12. Семенов Г.В. , Касьянов Г.И. Сушка термолабильных продуктов в вакууме – технология ХХI века // Известия вузов. Пищевая технология, № 4. 2001. – с. 5 – 13.

13. Шабеткин Г.Д. Универсальная вакуумная сублимационная сушка // Пищевая промышленность. 1999. № 11. – с 52 – 54.

14. http://www.leko-irk.ru/news/2008/04/23/01.html

15. http://www.referater.ru/works/83/1233.html

16. http://www.skitalets.ru/books/pitanije_shiman/

23