Оценка качества хлебобулочной продукции

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Основные сведения о товаре, в сфере его назначения

1.1.2. Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий

1.1.3. Факторы, влияющие на сохранность качества товара

1.2. Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий

1.3.1. Классификация и кодирование товара

1.4. Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Товароведная экспертиза и отбор проб хлебобулочных изделий реализуемых в ИП «Манучарян»

2.2. Прием, хранение и подготовка хлебобулочного сырья

2.3. Определение качества по физико-химическим показателям

2.4. Влажность хлебобулочных изделий

2.4.1. Пористость хлебобулочных изделий

2.4.2. Кислотность хлебобулочных изделий

2.4.3. Безопасность хлебобулочных изделий

2.5. Дефекты и болезни хлеба

2.6. Пищевая ценность хлеба

2.7. Энергетическая ценность хлеба

3.АНАЛИЗ РАБОТЫ МАГАЗИНА  ИП «МАНУЧАРЯН» ПО РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБА

3.1. Общая характеристика магазина

3.2. Анализ структуры товарооборота и ассортимента хлеба  магазина

3.2.1. Экономические показатели деятельности магазина

3.3. Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий

3.3.1. Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

«В мире есть люди настолько голодные, что Бог может явиться им только в виде куска хлеба».

                                                               Чарльз Джон Гаффам   

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака).

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает особое значение.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются с серьёзными проблемами, тормозящими их развитие. Цена на хлеб, которую в кризис пытались удержать от роста и власти, и производители, с нового года поднялась в среднем на 7-10 процентов, а так же рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции. Страдает так же и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешёвое, но низкого качества сырьё, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Существуют национальные виды хлебобулочных изделий, к которым относят хлебобулочные изделия отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.

Цель данной квалификационной работы – является изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий в ИП Манучарян, проведение экспертизы качества.

С изменением благосостояния населения растет спрос на продукцию пекарен, способных предложить потребителям свежий хлеб, индивидуальный подход, расширенный ассортимент, новые виды хлебобулочной продукции. Ввиду появившегося разнообразия продуктов, объем потребления хлеба снизился, но взрос спрос на новые виды хлебобулочной продукции. Хлебозаводы в Волгоградской области расположены неравномерно и , обеспечивать свежим хлебом отдаленные поселки не в состоянии.

1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 – 6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. Считается, что слово "хлеб" греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта

1.1 Основные сведения о товаре, в сфере его назначения

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья. Классификация хлебобулочных изделий на подгруппы, виды и разновидности представлена на рис. 1.В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расслойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и
др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупно штучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют, жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, В частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий. Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера. Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка. Заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и без опарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3- 4,5 ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1 -1,5 ч.

При без опарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч. Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной   разрыхленностью, полным вкусом и ароматом.  Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым очерствением.

При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65% молочной, около 25% уксусной и 10% других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для смягчения кислого вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой (температурой 95-97'С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет до 30-35"С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах. Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью. Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и т. п.). К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом).Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб' занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки.