Оценка качества хлебобулочной продукции

Отдел кадров – организация и контроль обеспечения рабочими кадрами участков, изучение, подбор и размещение кадров работников и служащих.

В обязанности продавцов входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, проверка сортности, комплектности, цены товаров, проверка полочных ценников, упаковка товаров, организация торговли, обслуживание покупателей.

3.2.

3.2.1.

3.3 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий

В магазине ИП "Манучаряна", никаких особых и дополнительных условий (температура, влажность) не существует. Все хлебобулочные изделия, которые там реализуются, поступают уже в упакованном виде от производителя, что не требует дополнительной предпродажной подготовки. Исключением является Пшеничный хлеб 1 сорта. Этот хлеб упаковывают в пакеты после поступления в магазин. Применяют производители разные виды упаковочных материалов, но в основном это полиэтиленовые пакеты. Всю информацию об изделии (наименование изделия и предприятия изготовителя, вес, состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения) наносит типографским способом на упаковочный пакет. При упаковке других видов изделий (булочных, сдобных) бумажный ярлычок с полной информацией о товаре наклеивается на пакет или помещается внутрь упаковки.

Пшеничный хлеб 1, 2 сортов поступает в больших объемах, поэтому физически не может быть весь выставлен в торговый зал. В торговом зале на пристенных стеллажах, размещается лишь необходимое количество хлеба для реализации, которое пополняется по мере необходимости. Остальные запасы пшеничного хлеба хранятся в складском помещении на стеллажах.

3.3.1. Анализ спроса и предложения хлебобулочные изделий в магазине ИП «Манучарян»

Для выявления предпочтений потребителей и оценки текущего покупательского спроса на хлебобулочные изделия в магазине
ИП «Манучарян» г. Волгограда было проведено анкетирование 60 покупателей. На поставленные вопросы были получены ответы:

1. Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий показала, что 78% опрошенных считают представленный ассортимент широким, 18% потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% - узким.

2. Выбор места покупки хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) -- свежесть и ассортимент хлеба и только 3% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба.

3. Анализируя частоту совершения покупок хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 35% один раз в два дня и только 9% - один раз в три дня и реже.

4. Предлагаемый сегодня производителями развес хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% -- он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

5. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.

6. На вопрос о необходимости дальнейшего расширения ассортимента хлебобулочных изделий 43% опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расширять ассортимент изделий, 30% - ассортимент считают достаточным, для остальных 27% ассортимент не имеет значения.

7. Анализируя ответ на вопрос об интересе покупателей к составу хлебобулочных изделий необходимо отметить, что большая часть опрошенных (61%) не интересуется составом , 20% - интересуется, для остальных 19% состав не имеет значения.

8. Отвечая на вопрос о том, всегда ли покупатели советуются с продавцом при выборе хлебобулочных изделий, большинство покупателей (67%) ответило отрицательно, 26% - всегда советуются, 7% - иногда.

9. При ответе на вопрос о графике завоза хлебобулочных изделий мы получили такие данные: в основном (а это 65%) покупателей не устраивает график завоза, 25% - иногда устраивает, и только 10% устраивает график. Следовательно, необходим пересмотр графика завоза хлебобулочных изделий.

10. Отвечая на вопрос, нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43% опрошенных ответили положительно, 40% - ответили, что хлебобулочные изделия в рекламе не нуждаются, 17% - иногда нуждаются.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ИП «МАНУЧАРЯН»

Можно сделать вывод, что пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данных товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятие обеспечивает дешевым хлебом большое количество людей.

Проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 - 88 и физико- химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 соответственно.

При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт в приложении.

В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели и задачи:

Изучены ассортимент и показатели качества пшеничного хлеба произ­водимого и реализуемного в ИП «Манучарян», а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация хлеба.

Проведены органолептические и физико-химические исследования хлеба пшеничного формового производимого на хлебозаводах г. Волгограда и реализуемого в магазине ИП «Манучарян». Определена влажность и кислотность хлеба;

По результатам проведенной экспертизы качества хлеба пшеничного формового из муки высшего сорта мы можем утверждать, что по органолептическим и физико-химическим показателям всех видов хлеб отвечает всем требованиям и существующим ГОСТам. Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа.

По физико- химическим показателям Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96. На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы: Ассортимент хлеба в магазине в ИП «Манучарян» неустойчив и полностью не удовлетворяет спрос покупателя.

Предложение магазину

Для привлечения покупателей в магазин  ИП «Манучарян» необходимо:

• пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий;

• увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке;

• улучшить качество обслуживания покупателей;

• увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин;

• необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях;

• информировать покупателей о поступлении новых видов изделий;

• необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;

• продавцам необходимо своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей.

Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия явля­ются вечными продуктами, символом националь­ного богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голо­дом, болезнями, преждевременной старостью.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пи­щевой ценности хлеба становится менее острым.

Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ    

1.               Аношин, А.Н., Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. /А.Н. Аношина, А.В. Козлова. // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2004. - №1. - с. 54-56.

2.               Апет, Т.К., Хлеб и хлебобулочные изделия ( технология приготовления, рецептура, выпечка ). /Т.К. Апет, З.Н. Пашук. Спр. Пособие - Мн.: ООО «Попурри». - 1997. - 320с.

3.  Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. /Л.Я. Ауэр - ман/.-2008.-.230с.

4.               Афанасьева, Г.А. Адаптация хлебопекарной промышленности РФ к условиям рынка. Г.А. Афанасьева. Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. гос. акад. пищ. пр-в. - М., - 1999. - 24с.

5.               Бастиков, Д., Особенности диспергирования зерновой массы. Д. Бастиков, Г. Панкратов. // Хлебопекарное производство. - 2007. - №9. - С.22-

6.               Буробин, Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промышленности. Д.Е. Буробин. // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004. - №1. - С. 15-16.

7.               Васильцова, Н.В. Витаминизация хлеба - актуальная задача пекарен России. Н.В. Васильцова. // Хлебопечение России.-2007. - №4. - С.28.

8.   ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукты пищевые. Информация для потреби­теля

9.               Дерканосова, Н., Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску. Н. Дерканосова, У. Белокурова, Т. Малютова. // Хлебопекарное производство. - 2007. №11. - с.40-41.

10.           Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. /Г.Г. Дубцов. Москва: Агропромиздат.-1991.-315 с.

11.           Здоровая продукция - здоровая нация // Хлебопечение России.-2008.- №1. - с.20.

12.           Мелькина. Г.М. Анализ хлеба и хлебобулочных изделий. Г.М. Мелькина. О.М. Апошина, Л.А. Сапронова. // Хлебопекарное производство.изд.»Колос» 2005. - С. 136.

13.           Морозов, П.И. Новые технологии в области замеса. /П.И. Морозов. // Хлебопечение России.2004. - №5. - С.37.

14.           Никифоров, М.А. Новые технологии в области замеса. /М.А. Никифоров. // Хлебопекарное производство.2006. - №4. - С.89.

15.           Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова. М.: КолосС, - 2006. - 215с.

16.                       Поздняковский, В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изде­лий. Качество и безопасность: Учеб. - справ, для вузов под редакцией /В.М. Позняковсвого/. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.2006.-160с.

17.           Полунина, В.А. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. - 2003. - №6.-С.18.

18.                       СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002. - С.62.

19.           Хромеенко, В.П. Регулирование температуры тестовых полуфабрикатов в процессе замеса. /В.П. Хромеенко. // Хлебопекарное производство. - 2008. - №3.- С.54-55.

20.                      Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: /Т.Н. Иванова/.-Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М: Академия.- 320с.

21.           Китиссу, П. Технологии полувыпеченного хлеба. П. Китиссу. // Хлебопекарное производство.-2007.-№9.-С.23-24.

22.           Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна./ С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №1.-С.42-45.

23.           Косован, А.П. Проблемы планирования хлебопекарного производства в условиях рынка. /А.П. Косован. М/.-: Изд. Комплекс МГУПП, 1999.-290с.

24.          Кострова, И.В. Малое хлебопекарное производство ( основные особенности ) /И.В. Кострова./ - М. «АгроПромИздат» - 2007.-138с.

25.           Костюков, Д.Б. Методические основы стратегического управления формированием ресурсного потенциала хлебопекарных предприятий. /Д.Б. Костюков. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №11. - С.12-16.

26.          Кротова, И. Использование патоки с ферментным препаратом в хлебопечении. /И. Кротова, С. Бутова. // Хлебопекарное производство.-2007. -№12.-С.24-25.