Розрахунок овочевого цеху

              ПЛАН ВИКОНАКННЯ  ПРАКТИЧНОЇ РОБОТИ  №3.

    Тема:Розрахунок овочевого цеху.

    1. Вступ. Значення овочів у харчуванні  людини.

    2. Техніко економічне обґрунтування проектування овочевого цеху.

    3. Технологічна частина:

    3.1.Характеристика  овочевого цеху.

    3.2.Визначення  виробничої програми овочевого  цеху.

    3.3.Розрахунок  виходу продуктів та напівфабрикатів  при первинній обробці овочів .

    3.4.Режим  роботи цеху та механічних  ліній .

    3.5.Розрахунок  та підбір механічного обладнання.

    3.6.Розрахунок  чисельності працівників цеху. Графік  виходу на роботу.

    3.7.Кваліфікація  працівників цеху.

    3.8.Розрахунок  не механічного обладнання.

    3.9.Розрахунок  площі цеху.

     4.Заключення та пропозиції.

    5.Графічна  частина. 
 
 
 
 
 
 
 

             1. ВСТУП. Значення  овочів у харчуванні  людини.

       Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі( часник,цибуля,хрін редька) мітять бактерицидні речовини – фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби  або стримують їх розвиток.                                                                                                     

      Овочі – основне джерело вітамінів – С(капуста, картопля , перець, петрушка , зелена і ріпчаста цибуля), каротину ( морква,томати), вітаміни групи К (зелені листя овочів)і В ( бобові,капустяні), а також мінеральних речовин(0,2 – 2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

      Овочі багаті на вуглеводу  вигляді цукрі (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну.  Вміст цукрі коливається від 0,2до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах(5.6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), в зеленому горошку (5-6.9%),цукровій кукурудзі(4-10%) , в інших овочах їх зовсім не має або є але не в великих кількостях. Клітковина – це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0.2-2.8%. Наявність клітковини та протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків,редиски гороху,) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знищується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виділенню з організму холестерину. Тому з них страви потрібно споживати для профілактики і лікуванню атеросклерозу. Пекти характеризується бактерицидну дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводять з організму людини важкі метали та радіонукліди.

      Інулін є у значній кількості(до20%) в топінамбурі, часнику, корені  цикорію.

      Ефірні олії надають овочам  приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цурками – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту. Високим вмістом ароматичних речовин вирізняються боби (2.4-6.5%), капустяні(1.8-4.8%) і шпинатні(1.5-3%) овочі. Свіжі овочі містять 65-95% води, у вільному стані менше(18-20%).

    У кулінарії широко використовують овочі  для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м’яса,риби. 

    2. Техніко економічне  обґрунтування проектування  овочевого цеху.

    Сфера громадського харчування – найбільше, що динамічно розвивається галузь. В останні роки з'являється усе  більше закусочних, кафі, ресторанів і  барів, де можна спробувати європейську, російську й національну кухню  різних народів миру. Підприємства громадського харчування не тільки відбудовуються знову, але й реконструюються зі старих, раніше нерентабельних.

    Перспективним напрямком розвитку громадського харчування є:

    -  загальнодоступної мережі підприємств здорового громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;

    -  розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;

    -  масовий розвиток мережі здорового громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;

    -  ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних).

    -  розвиток мережі сезонних підприємств громадського харчування ;

    -  збільшення відсотка охоплення дієтичним гарячим харчуванням у шкільних харчоблоках загальноосвітніх установ;

    - збільшення мережі підприємств дієтичного громадського харчування на промислових підприємствах;

    - розвиток підприємств громадського харчування в курортних зонах,  відпочинку, туризму. Підприємства громадського харчування залежно від функціонального призначення, асортиментів реалізованої продукції, розмаїтості й складності виготовлення продукції, технічної оснащеності, методів обслуговування, кваліфікації персоналу, якості обслуговування, номенклатури надаваних послуг підрозділяються на наступні типи: ресторани, бар, кафе, їдальня, закусочна. 

    3. Технологічна частина:

    3.1. Характеристика овочевого  цеху.

    Основна мета даної курсової роботи полягає  в дослідженні особливостей виробничо-торгівельної структури підприємств харчування, й зокрема роботи овочевого цеху. 
Поставлена мета обумовила необхідність вирішення ряду взаємопов’язаних завдань: 
- розглянути особливості функціонування овочевого цеху у структурі виробництва, зв’язок з іншими підрозділами; 
- проаналізувати виробничу програма овочевого цеху; 
- вивчити організацію технологічних процесів овочевого цеху; 
- дослідити специфіку організації робочих місць овочевого цеху; 
- розглянути матеріально-технічне забезпечення овочевого цеху; 
- вивчити основні засади наукової організації праці персоналу в овочевому цеху. 
Отже, об’єкт курсової роботи – виробнича структура підприємств харчування. 
Предметом курсової роботи є овочевий цех в структурі виробництва підприємств харчуванняОвочевий цех є підрозділом, призначеним для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Він має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції. 
Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. 
Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. 
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. 
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом.

    3.2 Визначення виробничої  програми овочевого  цеху.

Таблиця 3.2 Графік завантаження торгового залу 

 
 
 
 
 
 
 

3.3. Розрахунок виходу  відходів та напівфабрикатів при первинній обробці овочів.

    Складаємо виробничу програму овочевого цех

    Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів  з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.

    Для розрахунку виходу напівфабрикатів  з овочів використовують формулу: 

    Q _н/ф = Q _с*(100 – N) / 100,

    Де  Q _н/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

    Q_с - вага сировини з овочів (брутто) , кг

    N - норма відходів (приймається у  залежності від виду сировини  та сезону за збірником рецептур  страв), %.

    Розрахунки  зведемо у таблицю 5.1. 

Таблиця 3.3 Розрахунок виходу напівфабрикатів  з овочів

 

Таблиця 3.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів  з інших овочів