Розрахунок овочевого цеху

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         3.4 Режим роботи цеху  та механічних  ліній.

    Окремо  в овочевому цеху заготівельних  підприємств організовується ділянка обробки сезонних овочів та зелені.

    В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки:

    -       лінія очищення картоплі;

    -       лінія очищення коренеплодів;

    -       лінія очищення та миття цибулі;

    -       лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

    -       відділок для доочищення картоплі

    -       відділок обробки зелені.

      У таких овочевих цехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, буряку, цибулі, капусти, сезонних овочів, зелені й фруктів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.5 Розрахунок та  підбір механічного обладнання.

      Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1 

    Таблиця 3.5. Номенклатура механічного обладнання для овочевого цеху

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6 Розрахунок чисельності  працівників цеху. Графік виходу  на роботи.

    Таблиця № розрахунок чисельності працівників.

    Нам необхідно використати формулу  для розрахунків: 

                              M= Q: h  

    М – визначена визначна кількість  працівників ;

    Q – кількість овочів підлягають ручній обробці  в кілограмах;

    H – норма виробництва при використанні  операцій в ручну кг/год. 

    Таблиця№3.6 чисельності працівників овочевого  цеху. 

 
 
 
 
 

3.7 Кваліфікація робітників  цеху.

    Загальне  керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з  кухарів IV або V розряду.

    Бригадир  організує роботу з виконання  виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку  робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.

    Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

    Кухарі IV розряду здійснюють готування  й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.

    Кухарі V розряду здійснюють готування й  оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й  м'ясного желе, мусів і ін.).

    По  закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає  звіт про реалізації блюд за день у  торговельний зал, буфети й філії.

     

     
 
 
 
 

3.8.Рзрахунок  не механічного  устаткування.

    До  немеханічного обладнання відносять  виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.

    Розрахунок  чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою;

    Таблиця 3.7 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху

 
 
 

3.9. Розрахунок площі  цеху

    Розрахунок  площі цеху роблять за площею, яка  займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а  також розрахунками.

    Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:

    S = n * (L * B)

    де: S пола — площа, яка зайнята даним  видом обладнання

    n - кількість одиниць даного виду  обладнання

    L - довжина одиниці обладнання

    В - ширина одиниці обладнання

    Розрахунок  площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.

    Таблиця 3.8 Розрахунок площі овочевого цеху

 

    Загальну  площу цеху визначимо по формулі: 

    S = S підлога / n, 

    де S підлога - площа, зайнята під устаткування,

    n - коефіцієнт використання заготовочного цеху 

    S = 7.35 / 0.4 = 18.4 м² 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Заключні  висновки та пропозиції.

    Овочевий  цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

    Лінію обробки картоплі можна використовувати  для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані  видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

    Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 ⁰С на протязі 12 год.

    Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з  урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у  вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в  овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

    Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний  випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.