Технология приготовления напитков

     Содержание 

Введение………………………………………………………………………...2  

1.Характеристика чайного сырья……………………………………………...4

2.Оборудование  и инвентарь для использования  приготовления и употребления  чая………………………………………………………………8

3.Организация  работы чайной………………………………………………..14

4.Технология приготовления чая…………………………………………….16

4.1.История развития чая…………………………………………………….19

5.Безопасные условия труда при использованном оборудовани…………..23

6.Пути  совершенствования ассортимента  и повышения качества чая и  чайных напитков………………………………………………………………24

Заключение…………………………………………………………………….27

Список использованной литературы………………………………………...28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

     К настоящему времени у каждого  народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов  и сырья определяется тем, что  дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления  блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

     Знание  основ товароведения дает возможность  повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления  кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

       Чай и другие напитки утоляют  жажду и возмещают значительную  часть потребностей человека  в воде. Многие напитки оказывают  тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.

     Напитки, реализуемые на предприятиях общественного  питания, делятся на горячие и  холодные. К горячим напиткам относятся  чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки хорошо удаляют жажду в жаркое время года. Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.

     Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние  запахи, что ухудшает их качество. Поэтому  хранить их следует в сухом  помещении, в герметически закрывающейся  таре, вдали от продуктов, имеющих  специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т.д.). не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающейся банке.

     При хранении приготовленные горячие напитки  быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому  готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Характеристика чайного сырья 

     Состав  чая: различные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и  минеральные вещества, кофеин, эфирные  масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Классификация чая по технологии приготовления: чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный. Байховый чай по цвету бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

     Технология  изготовления зеленого байхового чая: сырье ни завяливанию, ни ферментации  не подвергают, а фиксируют горячим  паром (для разрушения ферментов). Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Красный чай (оолонг) производят только в Китае. Отличительная особенность – окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре.

     Прессованный  чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Чай в пакетах (разового пользования) производят из черного байхового чая, фасуя  его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

     Экстрагированный  чай – концентрированные жидкие или сухие экстракты черного  или зеленого чая. Экстрагированный чай изготовляют в виде концентрата  черного натурального чая и быстрорастворимого. Чайный концентрат – сиропообразная жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонного экстракта, содержащая не менее 66% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают в виде порошка.

     Заменителем чая являются чайные напитки. Получают путем купажирования измельченного  лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

     Качество  продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

     Во  избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора  листа. Сбор чая обычно начинается с  четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.

     Собираемая  верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который  является мерилом достоинства чайного  напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с  почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе».

     Сбор  чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть.

     Издавна применяют четыре способа сбора  чая: обычный, легкий, усиленный и  жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или  начала мая до октября. В древнем  Китае, начиная с конца марта  или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («серебряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наиболее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осенний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низкосортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

     Элитный чай делается из верхней почки  и первого нежного листочка, собранных  в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней  сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.

     Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

     В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще  не начался менструальный цикл. Почка  срывалась двумя ноготками, чтобы  даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера и формы, а также обязательно смотреть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.

     Существуют  также особые требования ко времени  сбора, которые влияют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», например, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения, специально посаженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китайцы, начинаешь чувствовать переливы аромата.

     Чем нежнее и однороднее собранная масса  листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой  фазе роста побегов, чтобы получить высококачественное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ослабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

     В связи с недостатком рабочей  силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от грубой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеленой массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.

     Температура горячих напитков должна быть не ниже 75градусов

     2.Оборудование и инвентарь для использования приготовления и употребления чая 

     Раз сухой чай и вода для чая  являются столь чувствительными компонентами чайного напитка, вполне понятно, что правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение

     Воду  для чая можно кипятить в металлических  чайниках, но обязательно луженых, а  еще лучше в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует.

     Заваривать  же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в  коем случае не а металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании.

     Чайник  для заварки должен иметь отверстие  в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с  цилиндрическими крышками, глубоко  входящими в чайник.

     Размеры (объем) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объема (четверть, треть, половину чайника) при заваривании.

     Для небольшой семьи из 3 — 4 человек  наиболее рационально иметь чайник для заварки емкостью около 1 литра, т. е. примерно на 5 — 6 стаканов воды, а для большего количества людей целесообразно заваривать чай в фарфоровых чайниках еще большего объема (имеются чайники вместимостью до трех литров) .** (В республиках Средней Азии, где чай является непременным продуктом питания, на такую семью в среднем приходится 2 больших (1,5 — 2 литра) и 2 маленьких (0,5 — 0,7 литра) фарфоровых чайника и дюжина пиал.)

     Пить  чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не дает возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.

     У нас в прошлом широко употреблялась  стеклянная посуда в основном в силу того, что фарфор стоил сравнительного дорого. Потому-то в широких народных массах нашей страны укоренился обычай пить чай из стаканов. Даже в относительно зажиточных семьях привилегия пить чай из фарфора или фаянса отводилась в свое время лишь дамам. Отсюда в деревенской и мещанской среде был сделан «логический» вывод, что из стаканов должны пить обязательно мужчины. Этот нелепый пережиток сохранился, к сожалению, в некоторых семьях до наших дней.