Технология производства свинины

 

                        МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ФГОУ  ВПО ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

ИНСТИТУТ  ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И ЗООТЕХНИИ 

КАФЕДРА КОРМЛЕНИЯ, РАЗВЕДЕНИЯ И ГЕНЕТИКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕНЫХ ЖИВОТНЫХ. 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

Технология  производства свинины 

     
 
 
 
 
 
 

                                                                    

                                                                                                                                                                       Выполнил: студентка 3 курса

                                                                                 группа 2218/1

                                                                                   Соловьёва Т.И.                                                  

                                                              Проверил: Плавинский С.Ю.  
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                

Благовещенск, 2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………….....3

Кондиции свиней……………………………………………………………4

Виды откорма  свиней……………………………………………………….5

Факторы, влияющие  на успех откорма…………………………………....9

Промышленная  технология производства свинины……………………..13

Технологические и пищевые качества свинины…………………………22

Факторы, влияющие на качество свинины……………………………….28

Оценка мясо -  сальных качеств туш свиней……………………………..32

Заключение………………………………………………………………....35

Список используемой литературы………………………………………..36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Свиноводство - одна из наиболее эффективных и  скороспелых отраслей животноводства. Основные виды продукции свиноводства - мясо и сало, но используют также  кожу в кожевенной промышленности, щетину - в легкой промышленности, а кровь идет на приготовления лекарственных препаратов и кормовых продуктов.

    Свиноводство  быстрее и легче других отраслей животноводства поддается переводу на промышленную основу, чему во многом способствуют  ценные биологические  особенности животных:  высокое  многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая скороспелость и оплата кормов; быстрая оборачиваемость  стада, возможность выведения в  сравнительно короткие сроки перспективных  линий и семейств с рекордной  продуктивностью.

    Мясо  свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Сало - важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Переваримость свиного мяса 90 --95 %, сала -- 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет готовить из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: в 1 кг мясной свинины содержится около 16 000 кДж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины -- 7000 -- 7700 кДж.

     От одной свиноматки (с учетом  её потомства) можно получит  в год до 2,5 тонн мяса (в живом  весе). Биологическим чудом можно  назвать свинью как производителя  мяса и жира. Так, по сравнению  с другими животными,  она переводит  в пищевую продукцию 20% питательности  кормов, в то время как корова 15, птица на яйцо –7, а на  мясо –5, бычки на откорме и  ягнята –4%. Таким образом, свинья  как производитель мяса в 4-5 раз более продуктивна, чем  другие животные. 

Кондиции  свиней 

     В зависимости от возраста, живой массы, вида откорма и упитанности свиней подразделяют на четыре группы: свиньи жирные, свиньи беконные, свиньи мясные и поросята.

     Свиньи жирные – формы туловища  округлые, спина широкая, прямая  или слегка выпуклая, лопатки  и окорока хорошо развиты, остистые  отростки спинных позвонков не  прощупываются, толщина шпика  на спине боле 4 см.

     Свиньи беконные должны быть  нормально развиты, в возрасте 6-8 месяцев живая масса 75-100 кг; мышцы хорошо развиты, формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков прощупываются, но не выступают, спина ровная, крестцовая часть не выделяется, бока ровные без перехвата за лопатками, длина туловища 105 см и более, живот не отвислый, толщина шпика от 2 до 3,5 см, кожа тонкая без складок и травм. К этой группе не допускаются свиньи черной и пестрой масти, а также свиноматки супоросные или имеющие хотя бы один опорос.

     Свиньи мясные характеризуются   недостаточно округлым туловищем,  лопатки и окорока развиты  удовлетворительно, остистые отростки  спинных позвонков могут прощупываться.  Толщина шпика у мясных свиней  от 1,5 до 4 см включительно.

     Поросята подразделяются  на первую и  вторую категории.

К первой категории относятся поросята молочные с живой массой от 2 до6 кг включительно. Формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков и ребер не выступают, кожа без травматических повреждений, белая или слегка розоватого оттенка. Остальные поросята живой массой от 6 до 20 кг относятся ко второй категории. Они характеризуются недосточно округлым туловищем, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.  

Виды  откорма свиней 

     Заключительным звеном в разведении  свиней является откорм  и получение  различного вида продукции в  наиболее короткие сроки с  наименьшими затратами корма  и труда. От правильной его  организации в значительной степени  зависит уровень продуктивности  свиней, качество производимой продукции  и рентабельность свиноводства.

     В зависимости от породных  качеств и возраста откармливаемых  свиней меняется направление  и техника откорма. Можно выделить  четыре главных типа откорма:

• беконный – когда интенсивно откармливаются молодые подсвинки  беконного направления продуктивности (пород ландрас, эстонская беконная и др.) до возраста 6-8 месяцев, живой массой 80-105 кг;
• мясной - когда интенсивно откармливаются молодые свиньи в возрасте 8-9 месяцев и достигают живую массу 120-130 кг, но толщина шпика на спине не превышает 4 см.;
• мясо-сальный (полусальный) – когда на откорм ставят животных достигших 60 кг и больше и доводят их до живой массы 130-160кг, толщина шпика превосходит 4см на спине;
• сальный – когда откармливаются свиньи взрослые до живой массы 180-200 кг и более.

      Беконный откорм имеет цель  получение свинины высокого качества, пригодной для потребления в  жареном виде или для производства  беконной свинины и бекона.

     Для приготовления хорошего бекона  половинки должны быть  плотными, с максимумом постного мяса, с  тонким, равномерно расположенным  по всей длине туши плотным  салом.

     По английскому стандарту беконная  половинка разделывается на: край  лопатки и лопатку, корейку  и грудинку, поясничную и брюшную  часть, филе и пашинку, край окорока и окорок. Каждая часть полутуши оценивается по разному - в денежном отношении в зависимости от ценности продукта по содержанию мяса. Наиболее ценными считаются край окорока и поясничная часть. На втором месте по качеству стоят филе и корейка. На третьем месте по качеству находится окорок, верхняя и средняя части которого состоят исключительно из мускулатуры. На четвертом месте стоит край лопатки, ценность которого снижается расположенными в разных направлениях различной толщины мышцами, затрудняющими дальнейшую разрезку мяса, а также большим количеством сухожилий. Пятое место по ценности занимает грудинка, в ней меньше мускулатуры, но сравнительно много ребер. Брюшная часть, в которой мускулатуры еще меньше стоит на шестом месте.

     Самыми малоценными частями беконной  половинки считается лопатка  и пашинка. Ценность снижается из-за тонкого слоя мышц и большое количество сухожилий и костей. Голяшка и рулька по причине большого количества костей оценивается очень низко.

     Советский стандарт разделки  полутуш предусматривает разруб  на три части: передняя часть  отделяется между 5-м и 6-м  грудными позвонками, задняя –  меду последним и предпоследним  поясничными позвонками, средняя  часть – остается между передней  и задней частями полутуши. Все  части туши у нас оцениваются  единой ценой и первым сортом, за исключением рульки и голяшки, которые относятся ко второму сорту. Средняя и задняя части полутуши содержат наиболее ценные части (корейку, поясничную часть, филе, край окорока) и имеют незначительное количество костей, предназначаются для выработки высококачественных копченостей.

Чтобы получить поросят в 6-8 месячном возрасте живой массой 80-105 кг, их нужно кормить с самого отъема обильно, рассчитывая на среднесуточный прирост в 450-500 г в начале откорма и 650-700 г в конце откорма.

     Выбор кормов для беконного  откорма в значительной степени  зависит от требований к беконной  свинине. Лучшим кормом среди  зерновых кормов для беконного  откорма являются ячмень, пшеница,  сорго и пр. В небольших количествах  (не более 20% от зерновых кормов) можно использовать зерно бобовых и горох. Использование корнеклубнеплодов, бобового сена, травы при беконном откорме не всегда эффективно, так как данные корма могут только заменить часть зернового рациона (не более 10% по питательности). Поэтому в зарубежных странах рацион для поросят беконного направления продуктивности  довольно прост: ячмень вволю, обрат 3литра на голову в сутки, минеральные вещества и витамины. Скармливание зернового корма осуществляется в увлажненном состоянии, в соотношении корм:вода  - 1:1 – 1,3.

     Кроме откорма на бекон молодых  поросят откармливают еще с  целью получения хорошего свиного  мяса для потребления в жареном  виде. В этом случае к качеству  мяса и сала, а также и к  туше в целом, предъявляются  меньшие требования. Поэтому на  такой откорм ставят молодых  животных всех культурных пород  и в больших количествах, чем  при беконном откорме.

     При недорогих зерновых кормах  и картофеле на мясной откорм  поросят ставят вскоре после  отъема с живой массой в  20-25 кг и интенсивным кормлением доводят свиней к 7-8 месячному возрасту до живой массы 120-130 кг. Основными кормами являются зерно, картофель с прибавкой белковых кормов, минеральные вещества  и молодой зелени различных растений. При откорме на зерне пользуются ячменем, кукурузой, пшеницей, сорго, пополняя недостающий белок мясо-костной мукой, обратом, не пищевой рыбой или рыбной мукой в разных сочетаниях со жмыхом, зерном бобовых, кровяной мукой и другими кормами.

     При этом виде откорма мясо  получают нежное, со слоем сала  на хребте 2,5-4,0 см. Такое мясо пригодно для приготовления разнообразных блюд и пользуется спросом у населения.

      В летнее время широко используются  пастбища и зеленый корм. Молодняк  пасут утром до жары и после  полудня. Трава в смеси кормов  может занимать до 50-50%. Траву обязательно  мелко режут или пропускают  через мясорубку.

     Для откорма до жирных кондиций  пригодны в первую очередь  свиноматки, а также молодняк. Молодые  свиньи после достижения ими  живой массы 100-110 кг начинают быстро осаливаться. Толщина хребтового сала у них достигает 8-10 см. Содержание сала в тушах таких свиней составляет 50% и более, а мяса 30-40%.