Технология производства свинины

     В системе народнохозяйственного  продовольственного комплекса мясо  и мясопродукты занимают особое  место, которое определяется, прежде  всего, ролью белков, жиров и  некоторых экстрактивных веществ  животного происхождения в полноценном  и рациональном питании людей.

     Согласно терминологическому стандарту  качеством продукции является  совокупность свойств, обуславливающих  ее пригодность удовлетворять  определенные потребности в соответствии  с назначением. Исходя из приведенной  формулировки, под качеством свинины,  следует понимать совокупность  свойств этого продукта, обеспечивающих  физиологические потребности человека  в пищевых и вкусовых веществах  и позволяющих отличат его  от других продуктов, т.е. качество  свинины заключается в его  пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

     В недалеком прошлом в нашей  стране потребитель ценил продукты  с большим содержанием жира, особенно  жирную свинину. В связи с  этим одним из основных приемов  оценки пищевой ценности мяса  являлось определение содержания  жира. Однако в связи со снижением  потребности общества в энергоемкой   пище и увеличении использования  в питании населения рафинированных  продуктов оценка только калорийности  мяса стала недостаточной для  характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса  зависит не только от химического  состава, но и от качества  его основных компонентов. Пищевая  ценность  свинины в еще большей  степени зависит от качественного  состава белков мяса, связанных  с переваримостью, так и со  степенью сбалансированностью их  аминокислотного состава. Поэтому  современные представления о  биологической ценности мяса  наряду с определение химического  состава дополнены оценкой его  биологической ценности, которая   основана на известных закономерностях  обмена белковых веществ и  определяется оптимальной физиологической  полезностью продукта, соответствием  его нормальным потребностям  организма человека.

     Биологическая ценность свинины  обусловлена аминокислотным составом  и структурными особенностями  белков, которые в известной мере  характеризуются степенью задержки  азота пищи в теле растущих  животных.

     Важным показателем пищевой ценности  свинины является её доброкачественность,  т.е. отсутствие в мясе посторонних  или образующихся в процессе  хранения примесей, вредных для  здоровья.

     Наконец, пищевая ценность свинины  во многом определяется ее  внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом,  нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны – обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней  и выход отрубов.

      В зависимости от направления  продуктивности, типа откорма, возраста  и живой массы от свиней  можно получать продукцию разнообразного  ассортимента – нежное диетическое  мясо поросят-молочников, мясную  свинину с выходом мяса в  туше 55% и более, жирную свинину  с толщиной подкожного сала  10 см и более. Для мясоперерабатывающей  промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90-120 кг в возрасте 6,5-8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.

     При сравнении качественных показателей  мяса различных видов сельскохозяйственных  животных видно, что свинина  по целому ряду свойств существенно  отличается от мяса других  животных. Свиньи значительно превосходят  животных других видов по убойному  выходу. У молодняка убойный выход  составляет 70-75%, в том числе выход  мяса в туше 58-65%, у хорошо откормленных  взрослых животных 80% и выход мяса 65-68%.  Убойный выход свиней  по сравнению с говядиной выше  на 10-15%, а с бараниной на 20-30%.

     В тушах 100 килограммовых подсвинков  отечественных пород содержится 50-58% мяса, 30-40% сала и 8-12% костей. В  свинине по сравнению с говядиной  и бараниной содержится меньше  белка, но больше жира, что обеспечивает  высокую энергетическую ценность (таб. 4). 
 

4. Химический  состав и калорийность мяса

сельскохозяйственных  животных

(по А.Т.Мысик,1986) 

     Свиное мясо отличается  высоким  содержанием полноценного и легко  усвояемого белка, незаменимых  аминокислот.  Концентрация лизина  и треонина в мышечных белках свиней превосходит белок куриного яйца. Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличается по сравнению с говяжьим и бараньим салом лучшими вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. В свином жире наиболее полно представлены полинасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, леноленовая и арахидоновая). Такие особенности химического состава свиного жира обуславливают его пониженную температуру плавления (28-48градусов), что способствует хорошей усвояемости этого продукта питания.

      Мясо свиней переваривается в  организме человека  на 90-95%, жир  почти полностью – 97-98%.  Эти  особенности свинины как пищевого  продукта позволяют использовать  её для приготовления первых  и вторых блюд, большого ассортимента  колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих  других изделий, пользующихся  большим спросом у населения.  Свинина хорошо консервируется  путем засолки, копчения и приготовления  консервов. Свиные консервы и  копчености хорошо хранятся, длительное  время не теряют вкуса, имеют  высокую питательность и привлекательный  внешний вид. 

      К тому же съедобных сухих веществ по отношению к исходной  живой массе у свиней  содержится 16,1%, тогда как у овец 3-4, у крупного рогатого скота 4-9, кур –4,4%. В свою очередь по калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину в два раза, по содержанию жира в два-три раза при практически равной с ними белковой питательности.

     Мясо свиней высококалорийно  и обладает хорошо выраженным  ростостимулирующим эффектом. Поэтому  еще с древних времен оно  рекомендуется для питания   людей, занятых тяжелым физическим  трудом, и молодого возраста, в  отличии от баранины, употребление которой связывают с увеличением продолжительности жизни и которую предпочтительно употреблять людям среднего и пожилого возраста.

     Вопреки широко распространенному  предубеждению свинина не повышает  содержания в крови холестерина  и не способствует заболеванию  людей атеросклерозом. В 1 кг свинины содержится холестерина 600 мг, в таком же количестве говядины 670, курятины 1130, сливочном масле- 2440, маргарине 1860, яичном желтке –1560мг.

     Наиболее заметное внешнее отличие  свинины от говядины и баранины  – это менее интенсивная окраска,  которая обусловлена низким содержанием  пигмента миоглобина в мышечных  тканях свиней. Недостатком миоглобина  у свиней объясняется и тот  факт, что свиньи в отличии от других видов сельскохозяйственных животных очень плохо переносят физические нагрузки. По этой причине, а также в связи с особенностями обмена веществ, в котором преобладают анаэробные процессы окисления, мышцы свиней можно классифицировать как белые, в отличии  от красных мышц крупного рогатого скота, для которых характерен аэробный обмен. Такие различия в процессах обмена определяют разницу между мышцами свиней и других видов животных в скорости превращения мышечного гликогена в молочную кислоту после убоя. В белых мышцах синей этот процесс протекает быстрее, чем в красных мышцах крупного рогатого скота.

     Сравнивая качество мяса современных  пород свиней с их дикими  сородичами, можно отметить весьма  существенные различия. Как правило,  в мясе диких свиней меньше  содержится жира, оно имеет более  интенсивную окраску и лучше  хранится.

      В связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию, по данным Старкова А., необходимо производить свинину в соответствии с её требованиями к качественным показателям этого продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Факторы, влияющие на качество свинины 

    Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических  факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

• наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и полноценность кормления. Например, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4-5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш.  Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав   и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.
• второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время  практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из – относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.
• третье место занимают такие факторы, как порода животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала – увеличивается.  У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала – от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная,  ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55-58% и отношением мяса к салу, равным 1,7-1,9, а при убое в 100 кг – туши с долей мяса 58-60% и отношением мяса к салу 1,9-2,2.