Гигиена и экология

а) повышению уровня здоровья

б) повышению сопротивляемости организма

в) сохранению работоспособностью и продолжительности жизни

г) физическому и умственному  развитию детей

 

Профилактическое  питание – питание здорового человека, но ежедневно подвергающемуся действию вредных, производственных факторов.

 

Лечебное питание  – диференцированная диета – терапия, которая учитывает патогенез, клинику и течение заболеваний.

 

Рациональное  питание 

1. Физические нормы – это научно – обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энерготрары организма и обеспечение его всеми веществами в надлежащих количествах и определенных соотношениях.

Различают:

--  количественную сторону, т.е. калорийность рациона.

--  качественную сторону, т.е. за счет каких продуктов обеспечивается калорийность.

В количественной стороне имеются не регулируемые траты – это величина основного обмена, приблизительно 1400 – 1700 ккал и специфическое, динамическое действие пищи (10 % от величины основного обмена), регулируемые траты.

 

2. Нормы потребления продуктов

 

3. Режим питания

 

 

Принципы рационального  питания

 

1 Принцип рационального  питания: Энергетическая ценность должна соответствовать энерготратам организма.

2 Принцип рационального  питания: Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма.

3 Принцип рационального  питания: Максимальное разнообразие питания.

 

4 Принцип рационального  питания: Соблюдение оптимального режима питания, т.е. регулярность, кратность, чередование приемов пищи.

Основные компоненты режима питания:

--  кратность приема  пищи

--  время приема пищи

--  распределение энергии  по приемам пищи

--  условия приема пищи

--  время между приемами  пищи

 

Нутрициология – наука о питании, изучает пищевые вещества и компоненты.

 

Нутриенты – это химические вещества, составные части пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления органов и тканей, а также для получения из них энергии.

 

1. Макронутриенты, или основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы необходимые в десятках граммах и при окислении дают энергию)

2. Микронутриенты – это витамины и минеральные вещества, необходимые в малых количествах, которые участвуют в усвоении энергии, регуляции функции, осуществлении процессов роста и развития организма.

Классификация нутриентов 

1. По химическому состав – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

2. По выполняемой роли:

--  преимущественно пластические  нутриенты (белки)

--  преимущественно каталитические (витамины и минеральные вещества)

Преимущественно энергетические (жиры и углеводы)

 

Белки.

 

Классификация белков:

По степени  сложности:

--  протеины или простые  белки

--  протеиды или сложные  белки

 

Протеины состоят только из остатков аминокислот

 

Протеиды состоят из белковой части (апабелок) и не белковой части.

 

Классификация аминокислот:

1. Независимые или эсенсеальные аминокислоты. ( для взрослых ) их 8:

--  Изололейцин,

--  Лейцин,

--  Метионин,

--  Фенилаланин,

--  Треонин,

--  Триптофан, 

--  Валин.

Для детей  + 2 аминокислоты:

--  Гистидин,

--  Аргинин.

2. Заменимые аминокислоты.

3. Условно –  заменимые аминокислоты.

 

Метионин – содержится в молочном белки, казеине, белке трески, белок яиц и мяса.

 

Недостаток белка  в организме:

--  Страдает ферментативная  система.

--  Нарушается синтез  гормрнов.

--  снижаются защитные  силы организма

--  нарушается морфология  костного мозга (нарушается процесс  кроветворения)

--  изменяется условно  – рефлекторная деятельность, т.е.  ослабляются процессы возбуждения  и торможения.

--  происходят глубокие  изменения функции печени, вплоть  до жировой инфильтрации.

--  нарушается минеральный  обмен (фосфорно – кальциевый).

-- нарушается синтез витамина  РР (связан с триптофаном).

--  увеличивается из  организма витамина С.

Функции белков:

--  каталитическая

--  транспортная

--  защитная

--  сократительная

--  структурная

--  гормональная

--  питательная

Источники пищевого белка:

--  традиционные (растительная и животная пища)

--  нетрадиционные (шроты  из семян культур – обезжиренное  молоко, молочная сыворотка и  т.д.)

--  новые (одноклеточные  и многоклеточные водоросли –  дрожжи, морская капуста и т.  д.)

 

Жиры.

 

Жиры – состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот.

 

Состав жиров: Эсенсеальные вещества, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

 

Биологическая роль ПНЖК.

--  участвуют в построении  клеточных мембран.

--  входят в состав  соединений ткани и оболочек  нервных окончаний.

--  влияют на обмен  холестерина, способствуя его  выделению.

--  повышают эластичность  кровеносных сосудов.

--  участвуют в обмене  витаминов группы В.

--  повышают защитные  силы организма.

--  обладают липотропным действием.

--  играют роль в  профилактике и лечении заболеваний  сердечно – сосудистой системы.

 

Биологическая роль фосфатидов.

--  вместе с белками  входят в состав нервной ткани,  сердечной мышцы, половых желез.

--  участвуют в построении  мембран клеток.

--  участвуют в процессе  свертывания крови.

--  предотвращение жировой  инфильтрации печени.

--  профилактика атеросклероза.

 

Углеводы.

 

 Углеводы – основная функция энергетическая. При сжигании 1 г углеводов образуются 4,1 ккал.

 

Биологическая роль углеводов.

--  выполняют структурную  функцию.

--  пластическая функция.

--  участвуют в обеспечении  асматического давления крови.

--  обладают биологической  активностью (гепарин и т.д.)

--  защитная функция.

--  тонизирует центральную нервную систему (ЦНС).

--  придают пищи сладкий  вкус.

 

Углеводы делятся:

--  простые (моносахариды – глюкоза, фруктоза, дисахариды сахароза, лактоза, мальтоза)

--  сложные (полисахариды – крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка)

 

Балластное вещество – это вещество, которое проходит через организм в не переработанном виде. Оно не всасывается в кровь и не дает энергии.

 

 

Пищевые отравления

 

Пищевые отравления – это острые неконтагиозные заболевания, которые возникают при употреблении пищи содержащее массивное количество микроорганизмов определенного вида и их токсины.

 

Классификация пищевых  отравлений.

 

I. Микробной этиологии.

 

1.  Токсикоинфекция, т.е. заболевания, вызванные условно патогенными  (кишечная палочка, протей, парогемалитический вибрион)

2.  Токсикозы

а) бактериальные токсикозы (стафилакоковый  и ботулизм)

б) микотоксикозы (грибковые заболевания)

в) миксты - смешанной этиологии (протей, стафилакок)

 

II. Немикробные пищевые отравления.

 

1. а) отравления продуктами токсичными от природы:

--  растительного происхождения  (ядовитые грибы, условно –  съедобные грибы (плохо термически  обработанные)).

--  ядовитые дикорастущие  растения

--  сорняки злаковых  культур

б)  животного происхождения 

--  икра и молоки  некоторых рыб

--  некоторые железы  внутренней секреции (надпочечники)

2. отравления продуктами  токсичными при определенных  условиях, растительного и животного  происхождения.

--  проросшая (зеленая)  картошка, которая содержит солонин.

 

III. Отравления добавками химических веществ

Условия, способствующие возникновению  пищевых отравлений:

--  загрязнения сырья

--  нарушение технологий  приготовления пищи.

--  нарушение условий  и сроков реализации продуктов  и готовых блюд.

--  нарушение гигиенических  правил работниками.

 

Токсикоинфекции – остро возникающие заболевания, при употреблении пищи содержащей большое количество живых микроорганизмов и их токсинах, которые образовались при размножении или гибели микроорганизмов.

 

Основные признаки пищевых токсикоинфекций.

--  короткий инкубационный  период (до суток).

--  почти одновременное  заболевание всех лиц употребляющих  общий источник питания.

--  территориальная ограниченность  заболеваний в пределах реализации  или использования микробно-загрязненного продукта.

--  быстрое прекращение  вспышки, после изъятия из употребления  эпидемически опасного продукта.

 

Сравнительная характеристика токсикоинфекций и инфекционных заболеваний кишечной групп.

показатель	токсикоинфекции	Инфекционные  заболевания
Возбудитель	Условно – патогенный возбудитель	Патогенный или микроорганихм
Размножение или накопление	Только в пищевых продуктах	В организме
Количество микроорганизмов  необходимых для возникновения  заболевания	106-107 живых микроклеток в 1гр продукта	10-100 м/о в 1 гр продукта
Поведение в организме	Гибель с выделением эндоксина	Размножение и накопление
Инкубационный период	2-18 часов	3-7 суток
Контагеозность Лечение	_ неспецифическое	+ Специфическое
Связь с определенным пищевым  продуктом	+	_

 

 

Клиника токсикоинфекций:

--  короткий инкубационный период (чаще 6 – 12 часов) признаки гастроэнтерита (рвота, понос, боли в животе, ухудшение общего состояния, наличие слизи и крови в испражнениях) – действие микроорганизмов.

--  признаки интоксикации (действие токсинов, головная боль, слабость, температура нормальная  или субфебрильная (37,2 t) 

--  токсикоинфекции вызванные галофильным вибрионом (очень много в соленой (морской) воде). Инкубационный период до суток, симптомы гастроэнтерита, помимо легко протекающих случаев, возможны тяжелые (тифоподобной формы).

 

-- сальмонолез

Возбудитель сальмонелла. Возбудитель устойчив во внешней среде, устойчив к действию низких температур, высушиванию, не изменяет органолиптических свойтв.

Источники: Сельскохозяйственные животные, птицы (водоплавающие), люди больные сальмонолезом или бактерионосители.

Продуты – источники: мясо, яйцо, молоко, готовые блюда.

Инкубационный период до 1 суток, температура 38 – 40 , озноб, недомогание, тошнота, рвота, боли в животе, частый жидкий зловонный стул, жажда, боли в мышцах и суставах, мышечные судороги – особенно в икроножных мышцах.

 

Токсикозы – острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи содержащей токсин, который накопился в результате развития специфического возбудителя.

 

Виды токсикозов:

--  бактериальные токсикозы  (стафилакофий и ботулизм)

--  микотоксикозы (вызванные разного вида грибами)

 

Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи содержащей ботолотоксин.

 Возбудитель – спорообразующая анаэробная палочка.

Споры CL Botulinum устойчивы во внешней среде, переносят высокие температуры.

Инкубационный период от 6 – 24 часов, к ранним симптомам относятся  глазные симптомы. В результате поражения  мышц глазного яблока (двоение в  глазах, не четкое видение, опущение верхнего века, косоглазие, не равномерное расширение зрачков) позже отсутствие зрачка на свет из-за паралича глазного яблока.

Нарушается глотание в  результате паралича мышц мягкого неба. Расстройство речи вплоть до афонии (немота), нарастающая слабость, головокружение, головная боль.

Нарушение функций кишечника: стойкие запоры и метеоризм, связанные  с фарезом мышц кишечника.

Отличительный признак – это несоответствие температуры тела частоте пульса, т.е. при нормальной или пониженной температуры резко учащенный пульс. Летальность 70 %.

Основной источник:

--  грибы домашнего  консервирования,

--  овощные и мясные  консервы домашнего производства,

--  вяленая или копченая  рыба.

 

Стафилакоковый токсикоз.

При размножении стафилакока образуется токсин, он устойчив во внешней среде.

 

Основной источник – человек больной или бактерионоситель.

Инкубационный период от 30 мин  – до 6 часов.

Тошнота, рвота, диарея, резкие схваткообразные боли в области  эпигастрия (желудка).

 Основные продукты: мясо (особенно фарш), картофельное пюре, макароны, заварные пирожные.

 

 

Рациональное  питание

 

Белки.

Средняя норма  белка для взрослого:

Муж – 65-117гр.

Жен – 58-87 гр., либо 1,5 гр на 1 кг веса.

Из общего количества белков 50 – 55 % белки животного происхождения.

Энергетическая ценность за счет белков 11-13 %.

 

Жиры.

Норма: 80-100 гр в сутки – для взрослого, растительного происхождения 25-3- гр.

При сжигании или окислении 1 гр жиров выделяется 9,1 ккал, энергетическая ценность жиров в сутки рационе 28-33 %.

 

Углеводы.

Норма: 300-500 гр в сутки для взрослого.