Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и сливочного масла

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Министерство  сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области

Департамент научно-технической политики и образования

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Рязанский  государственный агротехнологический  университет имени П. А. Костычева»

(ФГБОУ ВПО  РГАТУ)

Факультет ветеринарной медицины и биотехнологии.

Кафедра хирургии и ветсанэкспертизы.

 

 

 

Курсовая работа.

По ветсанэкспертизе.

 

Тема: «______________________________».

 

 

                    Выполнила: студентка 41 «А» группы

Специальности ветеринария.

Ганина Н. _.

 

Проверил:

К.в.н. Кулаков В.В.

 

 

 

 

Рязань 2011 год.

Содержание.

Введение.........................................................................................................2

1. Классификация сливочного масла...........................................................3

2. Характеристика производимой продукции............................................6

3. Требование к качеству молока.................................................................8

4. Приемка и контроль качества  молока...................................................10

5. Технологический процесс......................................................................14

6. Микробиологический  контроль производства масла..........................26

Выводы.........................................................................................................29

Список использованной литературы.........................................................30

Введение.

Масло сливочное — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8—13%, обуславливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.             В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.                 В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла. Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация сливочного масла.

М.М. Казанский предложил  классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

1. масло из сливок молока (сливочное): традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное; нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2. Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Несоленое сливочное  масло изготавливают из пастеризованных  сливок с применением или без  применения чистых культур молочнокислых  бактерий, т. е. несоленое масло может  вырабатываться сладко-сливочным и  кисло-сливочным. Несоленое масло  содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.

Соленое сливочное масло  вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное  и кисло-сливочное. В качестве консервирующего  вещества и как вкусовая добавка  вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.

Вологодское — несоленое  сливочное масло, изготовленное  только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно  содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.

Любительское сливочное  — несоленое сливочное масло, которое изготавливают из сладких  пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское масло  — несоленое сливочное масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги не более 25% и жира — не менее 72,5%.

Диетическое масло —  несоленое сладко-сливочное. Оно  содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.

Детское — сливочное  масло, при выработке которого вносят около 8% сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76%.

Масло сливочное с  наполнителями. Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное—сливочное  масло с внесением в него в  качестве вкусовых и ароматических  веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

Медовое — сливочное  масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.

Фруктовое — сливочное  масло, содержащее в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%.

Плавленое, или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного  сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15—18°С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное  масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, часто называется консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира — не менее 82%, сухих обезжиренных веществ — 2%.

Сухое масло готовят  из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло представляет собой  порошок кремового цвета с  запахом пастеризованного молока. При  добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

Топленое масло, известное  под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный  от плазмы. Сырьем для получения  топленого масла служит сливочное  масло. Топленое масло содержит жира не менее 98%, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика производимой продукции.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован  молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. 
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. 
В соответствии с Государственным стандартом 37-87 по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Таблица 1.

Показатели	Сливочное соленое	Сливочное не соленое	Вологодское
Влага, %, не более	16,0	16,0	16,0
Жир, %, не менее	81,5	82,5	82,5
Соль, %, не более	1,5	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.

Показатели	Характеристика  масла сливочного
1	2
Вкус и запах	Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и  запахов
Консистенция и внешний  вид	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе  блестящая сухая на вид
Цвет	От белого до жёлтого, однородная по  всей массе
Жира, %, не менее	82,5
Влаги, %, не более	16,0
Титруемая кислотность, °Т,  или рН плазмы	Не более 22  °Т или pH не менее 6,31
Массовая доля вносимого  каротина, %, не более	0,1
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0*10
БГКП не допускается  в 1 г продукта	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г  продукта	Не допускаются

 

 

 

3. Требования к качеству молока.

3.1. Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70,и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

3.2. Для производства сливочного масла не допускается молоко:

а) не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

б) полученное от коров  в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

в) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

г) имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

д) содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

е) фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

ж) с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

з) с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.

Показатель качества сырья и готового продукта.	Метод испытания	Нормативный             документ на метод исследования	Наименование нормативного документа
1	2	3	4
Сырье
1.  Молоко 1.1.                   Отбор проб   1.2.                   Запах и вкус   1.3.                   Плотность   1.4.                   Кислотность   1.5.                   Массовая доля жира   1.6. Степень     чистоты по эталону 2. Сливки 2.1. Отбор проб     2.2. Вкус и запах   2.3. Консистенция   2.4. Цвет   2.5. Массовая доля жира	Физический   Органолептический   Физический   Физико-химический   Физико-химический   Физический   Физический   Органолептический   Органолептический   Органолептический   Физико-химический	ГОСТ 13928-84   ГОСТ 13264-88   ГОСТ 3625-84   ГОСТ 3624-92   ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)   ГОСТ 8218-89   ГОСТ 13928-84   ТУ 10.02.867-90   ТУ 10.02.867-90     ТУ 10.02.867-90   ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)	Молоко и сливки. Правила  приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Молоко коровье   Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Молоко. Метод определения  чистоты   Молоко и сливки. Правила  приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Сливки из коровьего  молока Сливки из коровьего  молока Сливки из коровьего  молока Молоко и молочные продукты. Методы определения жира