Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и сливочного масла

В резервуар заливают 32 литра сливок, плотно закрывают  крышку маслоизготовителя, включают электродвигатель. Время сбивания 15-25 минут. Массовую долю влаги в масле регулируют изменением температуры сбивания сливок или объемом оставляемой пахты  в сбивателе.

Промывка маслянного зерна

Вода, применяемая для  промывки масляного зерна, должна удовлетворять  ГОСТ 2874-82. Вода должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов  и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Общий объем микрофлоры не должен превышать 100 клеток в 1 мл воды. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты. Общее количество органических веществ не должно превышать 2,5 мг на 1 л воды. При окисляемости свыше 8 мг/л вода не пригодна для промывки масла. Воду не достаточно удовлетворительного качества подвергают специальной обработке (пастеризации, фильтрации, коагуляции солей, примесей, хлорированию).Контроль воды на соответствие.

ГОСТ проводится по договору аттестованными в установленном  порядке для поведения указанных  исследований лабораториями раз  в декаду. Промывку масляного зерна  производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем крышку плотно закрывают и вращают масляное зерно 1-2 минуты, после чего открывают сливное отверстие и сливают промывную воду. При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 °С.

Обработка масла  и формирование монолита

Обработка масла является одной из важнейших операций технологического процесса выработки масла. Цель ее - превратить разрозненные зерна в сплошной пласт, довести содержание влаги до нормы в соответствии с требованиями стандарта, равномерно распределить и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла. После удаления пахты и промывной воды отверстие для слива закрывают и маслоизготовитель пускают на обработку. Через 10-15 минут обработки масляное зерно собирается в пласт, и содержание влаги в масле снижается до 13-14%. Чтобы удалить избыток влаги, работу маслоизготовителя останавливают, опрокидывают его и открывают сливное отверстие. Затем, после удаления избытка влаги, маслоизготовитель включают и продолжают обработку. Через 10 минут маслоизготовитель вновь останавливают, отбирают пробу масла и определяют количество влаги в нем. По результатам промежуточного анализа устанавливают дальнейший ход обработки, которая при удовлетворительном содержании воды ограничивается обсушкой зерна при открытой крышке. Если установлено не достаточное количество воды в масле, то воду необходимо добавить. Количество недостающей воды рассчитывают по формуле:

Кв= М(Вж-Вм) / (100-Вм),

где Кв - количество воды, которое следует добавить, л;

М - теоретически рассчитанная масса масла, кг;

Вж - желаемое содержание воды в масле, %;

Вм - фактическое содержание воды в масле, %

Массу масла рассчитывают по формуле:

М = Ксл(Жсл-Жп) / (Жм-Жп),

где Ксл - количество сливок в маслоизготовителе, кг;

Жсл - содержание жира в сливках, %;

Жп - содержание жира в пахте, %;

Жм - содержание жира в  масле, %.

Содержание жира в  масле определяют по формуле:

Жм = 100-(В+сомо),

где В - содержание воды в масле, %;

сомо - сухой обезжиренный молочный остаток в масле, %;

 Прибавив воду, продолжают  обработку в течение 3-5 минут до получения сухого на вид масла. Масло считается обработанным, если оно содержит обработанный процент воды, равномерно распределенной по всему пласту, и при разрезе кажется сухим. При разрезе лопаткой по длине пласта выделяются мелкие выступающие капельки влаги размером не более булавочной головки. Цвет готового масла должен быть одинаковым по всей толщине масла. По окончанию обработки масла, маслоизготовитель опрокидывают, крышка открывается и масло лопаткой выкладывают в лоток. Далее, по мере изготовления, масляный брусок перекладывают в коробку из гофрированного картона проложенную пергаментной бумагой, оформляют и уплотняют с помощью деревянного шпателя. При взвешивании масса бруска должна составлять 20 кг. Масло набивается плотно, не допускаются пустоты как в монолите масла, так и между маслом и стенками тары. Для предотвращения прилипания масла штапель периодически смачивают водой, а затем лишнюю воду стряхивают. Поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом и заделывают коробку. Коробки с маслом после заклеивания и маркировки помещают в холодильную камеру с температурой не выше +5°С, со сроком хранения не более 3 дней.

Оценку качества сливочного масла проводят по ГОСТ Р52969–2008.

Оценка органолептических  показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 6.

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний  вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого:	20

Результаты оценки в  баллах суммируют. На основании общей  оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от бальной оценки по таблице 7.

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		Вкуса и запаха	консистенции	цвета	Упаковки и маркировки
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

Масло, получившее общую  балльную оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее  одного балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее  требованиям, реализации потребителю не подлежит.

Не допускается в  реализацию масло, имеющее:

-вкус и запах: посторонний,  прогорклый, горький, салистый, олеистый, металлический, нефтепродуктов и  химикатов;

-консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся,  рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

-цвет: неоднородный;

-упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки  монолита, дефекты в заделке упаковочного  материала, деформированную и  поврежденную тару.

 Оценка по физико-химическим показателям 
Определение титруемой кислотности молочной плазмы и жировой фазы- по ГОСТ 3624 

Определение кислотности  сливочного масла: 
В колбе вместимостью 50 и 100 см³ отвешивают 5г сливочного масла, нагревают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при температуре (50±5)°С до расплавления масла, вносят 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, 3 капли ф/ф и титруют раствором щелочи при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Определение кислотности  жировой фазы сливочного масла: 
В колбе вместимостью 50 или 100см³ взвешивают 5г жира, затем проводят анализ, как указано при определении кислотности сливочного масла.

Определение кислотности  плазмы сливочного масла: 
В плоскодонную колбу вместимостью 100см³ приливают 10см³ плазмы, 20см³ дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли ф/ф и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов: 
Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10. 
Кислотность сливочного масла и его жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5г продукта.

Допускаемая погрешность  результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет: 

±0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы;

±0,5°Т–для плазмы сливочного масла.

Расхождение между двумя  параллельными определениями не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,6°Т–для плазмы сливочного масла.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При  большом расхождении испытание  повторяют с 4 параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов 4 определений и любым значением из 4 результатов определения не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,5°Т–для плазмы сливочного масла [2].

Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 362.

В сухой алюминиевый  стакан взвешивают 5 или 10г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01г.

С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного  периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появления легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Обработка результатов: массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле: W=(m-m₁)*100/m₀,

где m- масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m₁- масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

m₀- навеска продукта.

Расхождение между параллельными  определениями не должно быть более 0,2%. За окончательный результат принимают  среднеарифметическое значение 2 параллельных определений [3].

Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867

Массовую долю жира в  масле без наполнителей Х₁  и Х₂, %, вычисляют по формулам:

Х₁ =100-(В+С),

Х₂=100-(В+С+С₁),

Где Х₁ – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;

В – массовая доля влаги  в масле, определенная в пункте 2.2.2, %;

Х₂  - массовая доля жира в соленом масле, %;

С – массовая доля обезжиренного  сухого вещества в масле, %

С₁  - массовая доля соли в масле, определенная по ГОСТ 3627, %;

100 – коэффициент пересчета  массовой доли жира на 100г продукта[4].

Определение массовой доли поваренной соли – по ГОСТ 3627

Определение хлористого натрия в сливочном масле методом  с катионитом:

Взвешивают 5г сливочного масла с погрешностью не более 0,01г  в стакане, вместимостью 100см³. Затем пипеткой приливают в стакан 50см³дистиллированной воды. Содержимое стакана нагревают до расплавления сливочного масла, тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия жира помещают в холодную дистиллированную воду.

Стеклянной палочкой делают в слое сливочного масла отверстие, через которое пипеткой отбирают 10см³ вытяжки и переносят в колонку, фильтруют со скоростью 3-4 капли в секунду. С той же скоростью колонку промывают 50см³ дистиллированной воды. Фильтрат вместе с промывными водами титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель метилового оранжевого до соломенно-желтого цвета.

Обработка результатов: массовую долю поваренной соли в сливочном  масле Х₃, %, вычисляют по формуле:

Х₃  =V*0.585,

Где V- объем раствора гидроокиси натрия 0,1моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

0,585 – титр раствора  гидроокиси натрия, пересчитанный на хлористый натрий и умноженный на 100.

За окончательный результат  анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между  которыми не должны превышать 0,1% [5].

 

6. Микробиологический контроль производства масла.

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих  молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также  контроль санитарно-гигиенических  условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной.

Поступающее сырье (молоко, сливки) контролируют на общую бактериальную  обсемененность по редуктазной пробе.