Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и сливочного масла

В сливках после пастеризации определяют общую бактериальную  обсемененность и БГКП не реже одного раза в месяц.

Общее количество бактерий после пастеризатора: в 1 см³ сливок хорошего качества допускается до 1000, а сливок удовлетворительного качества до 5 000 колониеобразующих единиц. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см .

В сливках после охладителя (метод сбивания), в сливках из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) определяют общее количество бактерий и БГКП не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 5 тыс., удовлетворительного качества - до 75 тыс., БГКП должны отсутствовать в 1 см³.

В пастеризованных сливках  хорошего качества перед сбиванием и высокожирных сливках после нормализации БГКП не должны обнаруживаться в 1 см³; сливки с показателем отсутствия БГКП в 0,1 см³ считаются удовлетворительного качества, а с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см³ и ниже - неудовлетворительного.

По результатам микробиологического  контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

В кислосливочном масле (в готовой продукции) 2 раза в  месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в  сладкосливочном, кроме того, общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.

Качество масла оценивают  согласно показателям, приведенным  в таблице При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния  производства масла определяют микробиологическую чистоту оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

Микробиологические показатели оценки сливочного масла

Масло	Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных мик-роорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются		Примечание
		БГКП	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Масло вологодское	1x10"	0,1	25
Масло сладкосли-вочное и соленое любительское и крестьянское	1х105	0,01	25
Масло кислосли-вочное любительское и крестьянское		0,01	25
Масло шоколадное	1х105	0,01	25
Масло сливочное бутербродное	5хЮ5	0,001	25
Масло коровье топленое	1х103	1,0	25	Плесени 200 КОЕ/г, не более

 

Пороки упаковки и маркировки.

Неплотная набивка масла  бывает при небрежной ручной набивке  или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки.

Неудовлетворительная  сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары.

Неправильная маркировка — небрежная, нанесенная неясно.

Хранение, транспортировка  и упаковка масла.

При хранении масла в  нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

Сохраняемость масла  зависит от степени изменения  молочного жира. Различают три  основные формы изменения жировой  части масла: гидролиз, прогоркание  и осаливание.

В результате гидролиза  происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

Масса нетто сливочного масла — соленого, несоленого и  вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг.

Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло  топленое должно упаковываться в  деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой  клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров  завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С —  несоленого — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температуре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3—8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5—7°С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру  не выше

—10°С. На складах масло  должно храниться при температуре  от -2 до +2°С в течение 10—15 дней. В  магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого — летом 10 дней, зимой — 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

Не допускается перевозка  масла совместно с товарами имеющими специфический запах, а также  в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

 

Выводы.

Итак, сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что оно будет дороже, чем другие пищевые жиры.

Список использованной литературы

1. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.

2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.

3. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

4. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

6. ГОСТ 37-91 Масло коровье

7. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: История, состояние, перспективы. – Углич: Б. и., 1998. – 589 с.

8. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке

9. Соколова 3.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 216 с.

10. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

11. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

12. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

13. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

14. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

15. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

16. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

17. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.