Ветеринарно-санитарный контроль при производстве кисломолочной продукции

     Диабетические сырки готовят с добавлением пищевого ксилита.

     Творожные кремы изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

     Творожные торты – это изделия из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, желе или покрытые шоколадной глазурью.      В зависимости от внесенных наполнителей торты имеют названия: «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

     Творожные пасты вырабатывают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту твороженную сладкую и соленую. К этой же группе относятся пасты, приготовленные на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся:

      молочно-белковая паста «Здоровье» готовится путем добавления к белковой основе из обезжиренного молока и сливок сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатывают 5% жирности и нежирной, без добавления или с добавлением вкусовых и ароматических веществ;

      ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, а также обезжиренную и особую;

      паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

     Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

     Сметана 30% жирности – основной вид сметаны, получаемый сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высший и 1 сорта такой сметаны.

     Сметана 36% жирности – готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

     Сметана любительская, 40% жирности вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

     Сметана диетическая 10% и 15% жирности получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

     Сметана 30%, 25%, 20% жирностью.

     Сметана с наполнителями 10% и 15% жирности.

     Сметана ацидофильная 20% жирности.

     Сметана белковая 20% жирности.

     Сметана белково-десертная 10% жирности.

     Сметана с добавлением плодовоовощных наполнителей и пектина 10% жирности.

     Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным 20-30% жирности.

2.     Требования к молоку, как к сырью

     К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов (согласно Федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года) предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров. Иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3, жирностью – 3,5% и содержанием  сухих обезжиренных  веществ не менее 8,2%. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и  стародойное молоко за 5 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
    При приемке проводят контроль молока на
санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на
механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на
бактериальную обсемененность.

     По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

     При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10ºС, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60°С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 15 и от 19 до 21ºТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям регламента.
     Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
     Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

     Для производства кисломолочных напитков используется  молоко  не  ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно  подвергают очистке. Обезжиренное молоко,  пахта,  сливки,  сгущенное  и  сухое  молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть  доброкачественными без посторонних привкусов, запахов и пороков консистенции.

3. Приготовление и контроль заквасок

      При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заданными свойствами.

    Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
      Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией
кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 30ºТ и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные
кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем
только стрептококков не превышает 12ºТ, а продукты, сквашенные с
применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

     Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к
температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45ºС, min температура – около 20ºС. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38ºС и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45ºС. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (до 90ºС) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого регламентом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.
     Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30ºС; минимальная температура развития – 10ºС, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.

     Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45ºС, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.
     Ароматообразующий стрептококк является более слабым
кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты.   Производственные штаммы молочнокислых бактерий, вырабатываются путем естественного сквашивания молока, или так называемым «самоквасом» и отбираются из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.
     Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.
     На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску.

     Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85ºТ (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130ºТ (при наличии молочнокислых палочек).

     Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.
     Производственную закваску готовят в больших объемах и
используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

    Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с
пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой
закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних
микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.
     Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6ºС и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

4.Основы технологии производства кисломолочных продуктов

     Существуют два способа получения кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный. Резервуарный способ более экономичен. Он исключает наличие больших площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда, так как появляется большая возможность автоматизировать и механизировать процесс. Кроме того, при данном способе увеличивается съем продукции с 1 м² площади, сокращаются расходы на выработку готового продукта. Однако при резервуарном способе обязательным является процесс гомогенизации, что подразумевает большие энергозатраты. Гомогенизация обязательна в виду того, что сквашивание производится в больших емкостях и необходимо предотвратить отстой жира. Кроме того, гомогенизация позволяет несколько увеличить вязкость готового продукта, что важно, поскольку при данном способе производства продукт имеет нарушенную консистенцию из-за перекачивания сгустка насосами на розлив.

     При термостатном способе производства процесс гомогенизации не требуется, готовый продукт имеет ровный плотный сгусток и однородную гомогенную консистенцию.

Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом

Схема технологического процесса

1.      Приемка сырья.

2.      Охлаждение, резервирование.

3.      Подогрев.

4.      Очистка, нормализация.

5.      Подогрев.

6.      Гомогенизация.

7.      Пастеризация.

8.      Охлаждение до температуры заквашивания.

9.      Заквашивание.

10. Сквашивание.

11. Охлаждение.

12. Созревание (или без созревания).

13. Охлаждение.

14. Розлив.

15. Хранение до реализации.

Описание технологического процесса

     Приемка молока осуществляется согласно Федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года. Молоко охлаждают до 4˚С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов.               Перед очисткой молоко подогревают до 40-45˚С . Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира и получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90-95˚С в течение 3 секунд. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3-12 часов, температура сквашивания – 20-43˚С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.

Производство кисломолочных продуктов термостатным способом

Схема технологического процесса

1.      Приемка сырья.

2.      Охлаждение, резервирование.

3.      Подогрев.

4.      Очистка, нормализация.

5.      Подогрев.

6.      Пастеризация.

7.      Охлаждение до температуры заквашивания.

8.      Заквашивание.

9.      Перемешивание.

10. Розлив в потребительскую тару.