Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 20:53, курсовая работа
Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным продуктам относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.
Введение стр. 3
1. Виды кисломолочных продуктов стр.5
2. Требования к молоку, как к сырью стр.12
3. Приготовление и контроль заквасок стр.14
4. Основы технологии производства кисломолочных
продуктов стр.17
5. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов стр.26
6. Маркировка и хранение кисломолочных продуктов стр.27
7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности стр.28
8. ВСЭ кисломолочных продуктов стр.30
9. Пороки кисломолочной продукции стр.36
Заключение стр.38
Список использованной литературы стр.40
11. Сквашивание в термостатной камере.
12. Охлаждение.
13. Созревание (или без созревания).
14. Хранение до реализации.
Описание технологического процесса
Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и закупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6-8˚С, где охлаждается при данной температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает.
Технология производства простокваши, ряженки, варенца
Простокваша, ряженка и варенец вырабатываются резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Этапы технологического процесса описаны в таблице №1.
Технология производства простокваши, ряженки, варенца
Таблица 1
Операция | Характеристика | ||||
Тепловая обработка нормализованной смеси | для простокваши: 85-87°С 10 мин для ряженки:95-99°С 3-5 час для варенца: 95-99°С 40-80 мин | ||||
Охлаждение до температуры заквашивания | охлаждение смеси до 41-45°С | ||||
Заквашивание |
| ||||
Сквашивание | продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т | ||||
Перемешивание, охлаждение, созревание | перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±2°С, длительность созревания 9-13час |
Технология производства снежка
Таблица 2
Операция | Характеристика |
Охлаждение до температуры заквашивания | охлаждение смеси до 38-40°С |
Заквашивание | заквашивание закваской в кол-ве 1-3%, кислотность закваски 90-110°Т |
Сквашивание | продолжительность сквашивания 2,5-3 ч, до образования сгустка 80-90°Т |
Производство кисломолочного продукта мацун
Таблица 3
Операция | Характеристика |
Охлаждение до температуры заквашивания | Охлаждение смеси до 40-43°С |
Внесение плодово-ягодных сиропов или соков с сахарным сиропом | Пастеризация соков и сиропов осуществляется при 90°С; охлаждение до 55-60°С; концентрация сахара в сиропе составляет 65-70% |
Заквашивание | Заквашивание закваской в кол-ве 1-3%; кислотность закваски 90-110°Т |
Сквашивание | Продолжительность сквашивания в бутылках при 40-42°С 2,5-3 ч до образования сгустка 70-80°Т |
Технология производства йогурта
Йогурт вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово-ягодных наполнителей. Описание технологии в таблице №4.
Технология производства йогурта
Таблица 4
Операция | Характеристика |
Охлаждение до температуры заквашивания | охлаждение смеси до 40-42°С |
Заквашивание | чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка |
Сквашивание | продолжительность сквашивания 3-4 ч до образования сгустка 75-80°Т |
Ацидофилин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.
Технологический процесс
При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30-33°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом.
Резервуарный способ производства
Для ацидофилина каждый вид закваски приготавливают отдельно в заквасочниках и вносят в молоко в равных количествах при его заквашивании. Общий объем закваски должен составлять не менее 5% количества заквашиваемого молока. Закваску тщательно перемешивают до жидкого состояния и вливают в молоко при перемешивании. Перемешивание молока с закваской заканчивают через 20 мин после введения последних порций закваски. Затем мешалку выключают, и молоко оставляют в покое до окончания сквашивания, которое определяют по кислотности и плотности сгустка. Сквашивание молока нельзя прекращать до тех пор, пока кислотность не достигнет 85°T. Готовый продукт можно охлаждать в емкости или в потоке. Розлив продукта ведут при температуре 20°С, доохлаждают - в холодильной камере.
Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком.
Этапы технологического процесса описаны в таблице №5.
Технология производства кефира
Таблица 5
Операция | Характеристика |
Охлаждение до температуры заквашивания | охлаждение смеси до 20-25°С |
Заквашивание | заквашивание закваской в кол-ве 1-3% кислотность закваски 90-110°Т |
Сквашивание | продолжительность сквашивания 8-12 ч до образования сгустка 85-100°Т |
Перемешивание, охлаждение, созревание | перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч |
Технология производство творога и творожных продуктов
Основными физико-химическими и биологическими процессами, происходящими при выработке творога, являются коагуляция белков при сквашивании молока и обезвоживание сгустка. При выработке творога важно легкое и быстрое выделение сыворотки из сгустка, то есть обезвоживание сгустка, полученного из обезжиренного молока. При сквашивании цельного молока отделение сыворотки ухудшается, поэтому с целью интенсификации этого процесса добавляют молокосвертывающий (сычужный) фермент и хлорид кальция. Таким образом, образование сгустка может быть в результате кислотной (для обезжиренного молока) и кислотно-сычужной (для цельного, нормализованного, обезжиренного молока) коагуляции белков.
Кислотная коагуляция белков происходит под действием молочной кислоты, образованной в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок. Кислотно-сычужная коагуляция белков осуществляется не только под действием молочной кислоты, но и молокосвертывающих ферментов, которые способствуют образованию более прочного сгустка, легко выделяющего сыворотку.
Способы производства творога зависят не только от процессов коагуляции белков, но и от применяемого оборудования. В связи с этим различают два основных способа производства творога: традиционный (с использованием комплекта ТО-2,5, творогоизготовителя ТИ-4000, линий Я9-ОПТ) и раздельный (с использованием механизированных линий ОЛПТ или «Альфа-Лаваль», а также оборудования, применяемого при традиционном способе).
Резервирование творога
Творог относится к скоропортящимся молочным продуктам. Качество его при хранении быстро ухудшается. В летний период года творог вырабатывается в больших объемах, чем в зимний, поэтому для равномерного снабжения населения часть творога резервируют. Одним из способов сохранения творога на длительное время является замораживание. Замораживание творога – это быстрое охлаждение его до установленных минусовых температур с целью резервирования.
Качество резервированного творога зависит от способа и техники замораживания. При медленном замораживании образуются довольно крупные кристаллы льда, которые перемешиваются с частицами казеина. После размораживания творог получается рассыпчатым, даже крупитчатым и первоначальные свойства его полностью не восстанавливаются.
При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе в виде мелких кристаллов. После размораживания творог имеет свойственную ему консистенцию и первоначальное качество его полностью восстанавливается. Творог замораживают в фасованном виде.
Информация о работе Ветеринарно-санитарный контроль при производстве кисломолочной продукции