Кондитерские изделия

Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого  шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).  

Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное дозирование корпуса и начинки).  

Производство  шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее  оборудование.  

4. Производство  ириса  

В зависимости  от структуры и консистенции ирис делится на:  

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.  

Операции:  

приготовление рецептурной смеси;  

уваривание смеси;  

охлаждение ирисной  массы;  

формование и  завертка ириса.  

Используются  поточно-механизированная линия для  производства литого ириса «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в составе  которой имеется ирисоварочная  машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий  автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий  шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».  

Для тиражированного  ириса имеется технологическая  линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:  

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;  

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.  

За рубежом  изготавливаются линии по выпуску  конфет «Молочные тоффи». Продукт— что-то среднее между карамелью  и ирисом.  

5. Пастило-мармеладно-зефирное  производство  

Технологическая схема производства мармелада «Апельсиновые  и лимонные дольки», мармелада желейного «Трехслойный» на агаре, мармелада «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие операции:  

приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром  и патокой;  

уваривание этой смеси;  

приготовление мармеладной массы;  

формование и студнеобразование мармеладной массы;  

подсушка мармелада;  

охлаждение;  

упаковка готовой  продукции.  

Для выработки  формового мармелада выпускается  набор отечественного оборудования. Для малых и средних предприятий  применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После установки в технологической линии дополнительно глазировочной машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.  

Производство  мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется на полумеханизированных линиях.  

Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагается установить отечественную  линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка  весового товара в гофрокороба производится вручную.  

Оборудование  для выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.  

Выработка зефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.  

В России выпускаются  технологические линии для производства зефира в шоколаде на основе пектина  «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линии для производства зефира производительностью 400кг/час— (Челябинская область, ГУП Челябинское СПКБ).  

6. Производство  драже  

Драже— кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.  

Операции:  

приготовление сахарной пудры;  

формование корпусов;  

приготовление поливного сиропа;  

дражерование;  

глянцевание  

фасовка и упаковка.  

Оборудование  для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления  поливочного сиропа выпускается  отечественной промышленностью  различной производительности.  

Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.  

7. Производство  халвы  

Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся  к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.  

В халвичную  массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.  

Халву отличает высокая калорийность— свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35% сахара, до 35% растительного жира и 15— 20% белка. 

Все производство халвы можно разделить на два самостоятельных технологических процесса:  

1) сортировка, обрушивание  и освобождение ядер маслосемян  от оболочки с последующий  переработкой их на тахинную  или подбелковую массу;  

2) приготовление  карамельной массы взбитой с  пенообразователем с последующими операциями смешивания с белковой массой и вытягивание карамельных нитей. При приготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.  

В настоящее  время халва выпускается в  мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.  

Процесс приготовления подсолнечной халвы:  

очистка от примесей;  

обрушивание;  

термообработка;  

охлаждение;  

измельчение;  

темперирование;  

подготовка патоки;  

подготовка сахарного  песка;  

приготовление сиропа;  

варка карамельной  массы;  

сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня;  

вымешивание;  

формование;  

упаковка.  

Для малого бизнеса  рекомендуется производство халвы  на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических  операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.  

2.2. Мучные кондитерские  изделия  

Мучные кондитерские изделия занимают 55% в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительный завод).  

Можно выпускать  затяжное печенье и крекеры на линии «А2-ШЛУ» производительностью— 800 кг/час (Украина, Киевпродмаш).  

Подобные поточно-механизированые линии разной производительности выпускаются    

Установка для  производства помады  

Описание технологии производства:  

а) конфет «Сливочная помадка»  

Поступление и  хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья из спецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкостях.  

Сахар-песок  на ручной тележке передается в отделение  просева сахара. Просеянный сахар  поступает в варочное отделение  и загружается в варочный котел для приготовления сахара— паточного сиропа.  

Патока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сироп  фильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочного типа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируется сгущенное молоко.  

Готовая помадка  принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда же загружается сливочное масло и другие добавки по рецептуре. Готовая помадка с помощью передвижного контейнера передается в загрузочную воронку отсадочной машины. Отсадка конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно в коробки, которые с помощью ленточного транспортера передаются на стол для взвешивания и упаковки в гофрокороба.  

б) сахарного  драже «Цветной горошек»  

Выработка сахарного  драже «Цветной горошек» запроектирована  в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы  сахара, являющиеся основой при выработке сахарного драже, подаются в отделение к дражеровочным котлам.  

В дражеровочном  отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После  каждой накатки драже выдерживается  в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.  

3. Производство  зефира, мармелада и восточных  сладостей типа «Лукум»  

Вариант 1 

Вариант 2 

Годовая производственная программа 

1500 

1500 

— зефир на желатине 

500 

800 

— мармелад желейный формовой на пектине 

1000 

— 

— мармелад (пат) на желатине 

— 

300 

— восточные  сладости «Лукум» 

— 

400 

Расход 

— воды м3\сутки 

7 

6 

— горячей воды м3\сутки 

8 

6 

— пара кг\час 

1140 

550 

— сжатого воздуха, м3\час  

25 

— 

— стоки, м3\сут 

12 

13 

— устанавлимая мощность, кВт 

58 

62 

Необходимое сырье, кг\сут 

— сахарный песок 

4311 

4344 

— патока 

678 

190 

— пюре яблочное 

846 

190 

— пектин 

52 

— 

— желатин пищевой 

68