Кондитерские изделия

186 

— кислота лимонная 

42 

— 

— лактат натрия 

50 

— 

— крахмал картофельный модифицированный 

— 

133 
 

Технологическое оборудование:  

Вариант 1  

Котлы варочные с мешалкой  

Линия для производства формового желейного мармелада  

Машина виброционной обсыпки  

Зефиросбивальная  машина  

Зефироотсадочная  машина  

Вариант 2  

Котлы варочные с мешалкой  

Отливочная машина  

Установка приготовления сбивных масс  

Зефиросбивальная  машина  

Зефироотсадочная  машина  

Технологические схемы производства:  

а) мармелада  желейного  

Основным сырьем для производства мармелада является сахар, яблочное пюре, подварки, желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости насосом-дозатором подается в смеситель. В него же дозатором подается просеянный сахар и небольшое количество патоки. Рецептурная смесь собирается в сборники, откуда насосом направляется в аппарат для уваривания. Жидкая масса, уваренная до нужной консистенции, стекает в смеситель, где она охлаждается до 85(С, и в нее вводятся добавки, с помощью которых получают необходимый аромат и кислотность массы. Полученная масса (t=80-85(С) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждается до комнатной температуры. Жидкая масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразное состояние. Затем мармелад высушивается, охлаждается и поступает на упаковку.  

б) зефира (пастилы)  

Основным сырьем для производства зефира (пастилы) служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовления зефира (пастилы) целесообразно применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Это позволяет сократить продолжительность сушки продукта. Яблочное пюре, предварительно протертое, подается насосом из резервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готовят в котле с мешалкой. Во второй смеситель добавляется и белок. При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют. Полученная рецептурная смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачивается в зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительно очищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380— 420 кг/м3 в течение 15-20 минут.  

Готовую зефирную массу загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на деревянные доски. Структурообразование зефира после формования осуществляется в течение 4-5 часов в условиях цеха. Затем зефир обсыпается сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба.  

4. Производство  мучных кондитерских изделий  

В настоящее  время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55% потребления печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35%).  

Предлагаем Вам  различные варианты по организации  производства печенья— сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.  

Для всех этих производств  характерны следующие операции:  

подготовка сырья;  

замес теста;  

формование изделия;  

охлаждение;  

упаковка продукции.  

Основным технологическим  оборудованием является:  

мукопросеиватель;  

тестомесительная  машина;  

машина для  формования тестовых заготовок;  

машина тестоотсадочная;  

печь (ротационная, трехсекционная);  

листы для выпечки  изделий;  

кремосбивательная машина.  

Предлагаем Вашему вниманию три варианта организации  производства цеха мучных кондитерских изделий мощностью 15 т в сутки.  

Вариант 1 

Вариант 2 

Вариант 3 

Производственная  программа, т\сутки 

— торты 

1,36 

— 

— 

— кексы 

0,25 

— 

— 

— пирожные 

0,69 

— 

— 

— пряники 

— 

8,0 

— 

— овсяное печенье 

— 

— 

4,0 

— соломка 

— 

— 

0,7 

Режим работы 2-х  сменный по 8 часов, 250 дней в году 

Общая площадь, м2 

6650 

Расход: 

— пара, кг\час 

1166 

— холодной воды, м3\сутки 

18,4 

— горячей воды, м3\сутки 

12,3 

— стоки, м3\час 

94,0 

— установленная  мощность, кВт 

330 

Необходимое сырье  кг\сутки 

— мука пшеничная 

6790 

— мука овсяная 

591 

-сахарный песок,  пудра 

5371 

— меланж 

505 

— масло сливочное 

1366 

— маргарин 

396 
 

Технологическая схема производства печенья:  

Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.  

Технологическая схема производства печенья сдобного с экспликацией оборудования для его производства приведены в приложении №2:  

2.4 Производство  цукатов из плодов и ягод  производительностью 250 кг\час.  

Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным  сахарным сиропом, подсушенных и  обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.  

Наличие консервированного  сырья позволяет вести производство цукатов круглый год. Создание технологических  линий малой мощности вблизи зон произрастания сырья позволяет значительно сократить потери сырья при его транспортировке. Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.  

Цех размещается в корпусе размером 12,0 х 42,0 с высотой этажа 4,8 м.  

Норма продолжительности  освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.  

Набор оборудования позволяет вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши, инжира, кабачков, корок  арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разных географических зонах.  

Цукаты для  розничной торговли расфасовывают  набором из не менее 4-х видов плодов в картонные коробки вместимостью до 1 кг или в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые запаивают контактным сварочным аппаратом. Для промышленной переработки в деревянном ящике вместимостью до 10 кг укладывают цукаты 1-го вида.  

Установленная мощность, кВт— 8,68  

Расход:  

воды, м3 — 1,0  

пара, кг\час  — 380,0  

Основное технологическое  оборудование:  

конвейер ленточный  инспекционный;  

машина моечная  вибрационная;  

конвейер ленточный;  

машина для  резки яблок;  

вакуум-выпарная установка;  

плита паровая;  

штабелер;  

вибросито; 

шкаф расстойный;  

машина дражевая;  

весы настольные циферблатные.  

Цех по переработке  моркови на цукаты и подварку  

Широкое применение в кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья— овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др.)— позволяет сделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и заинтересовать потребителей.  

Цукаты и подварки, прошедшие особые стадии приготовления  и обработки, широко применяют при  изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют  в готовом виде населению.  

Морковь в качестве продукта переработки была выбрана не случайно. Она является самым распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и В6, содержит пектиновые вещества и каратин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.  

Технология производства такова:  

Морковь поступает  в цех в ящичных поддонах. Вымытую  морковь подают на машину для очистки  корнеплодов от кожуры, а затем  на инспекционный ленточный конвейер для окончательной дочистки. Затем  морковь направляют к машинам для резки корнеплодов, а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупную используют для приготовления цукатов, мелкую— для выработки подварки.  

Засахареный сироп  готовят в двутельном выпарном аппарате с мешалкой. Готовый сироп с  содержанием сухих веществ 45-55% сливают через ванну-фильтр и насосом перекачивают в сборник-мерник. Для приготовления цукатов морковь уваривают в сахарном сироте в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих веществ (не менее 75%) и консистенции моркови. Отделенные от сиропа морковные цукаты промывают горячей водой и отправляют на сушку. Для обсыпки цукатов сахаром предусмотрена машина вибрационной обсыпки. Готовые цукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.  

При изготовлении подварки из моркови для уваривания используют те же выпарные аппараты. Нарезанную морковь загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30 мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания уваривания готовую подварку выгружают в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлаждения подварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.