Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 16:13, курсовая работа
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.
1. Введение 3-5стр.
2. Характеристика предприятия общественного питания 5-6стр.
3. Оперативное планирование работы предприятия общественного питания 6-24стр.
3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту 6-8стр.
3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы 8-13стр.
3.3. Выписка накладной 14-15стр.
3.4. Документальное оформление оперативного планирования 16-24стр.
4. Расчет овощного цеха 25-27стр.
5. Заключение 28стр.
6. Список литературы 29стр.
Техникум Экономики и Права
ОБЛПОТРЕБСОЮЗ
Курсовая работа
по дисциплине
«Организация производства»
На тему: Организация работы ресторана на 100 посадочных мест.
Расчет овощного цеха
Студентки 3 курса группы 3ТП
по специальности 260502.51
«Технология продукции общественного питания»
Кикоть Анна Андреевна
Работа допущена к защите
__________________
Председатель циклической комиссии ______________________________
3
1. Введение 3-5стр.
2. Характеристика предприятия общественного питания 5-6стр.
3. Оперативное планирование работы предприятия общественного питания 6-24стр.
3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту 6-8стр.
3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы 8-13стр.
3.3. Выписка накладной 14-15стр.
3.4. Документальное оформление оперативного планирования 16-24стр.
4. Расчет овощного цеха 25-27стр.
5. Заключение 28стр.
6. Список литературы 29стр.
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.
По производственно-торговому признаку предприятия общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.
В зависимости от места расположения и контингента обслуживаемых потребителей предприятия общественного питания подразделяются на две группы: общедоступные предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента населения.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные, специализированные и узкоспециализированные.
В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качестваобслуживания предприятия общественного питания определенного типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требованиям:
Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фименных – для баров.
В зависимости от времени функционирования различают редприятия постоянно действующие и сезонные, а от места функционирования – стационарные и передвижные.
Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тепатических вечеров и т.п.
Рестораны различаются:
По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
По месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, вагон-ресторан и др.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропорту, на пристанях, морских и речных судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха (парках, садах), а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники.
В ресторанах поситителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными блюдами. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. В зависимости от вида и характера обслуживания применяется различная предварительная сервировка столов. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принемают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборыизготавливают по специальному заказу либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема придприятия. Столловое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала.
Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана.
В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокально ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца.
В меню ресторанов первого класса включают не менее 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению, а также блюда для немедленной подачи – так называемые дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применениеминдивидуалиных льняных салфеток.
Вагон-ресторан преднозначчен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады в пути следования.
Рестораны для автотуристов распологаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.
Судовой ресторан преднозначен для обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарых и кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.
Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары, оборудованную кухню. Вместимость салонов-ресторанов колеблится от 48 до 150 мест. Столы и серванты в зале крепят к полу.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
2. Характеристика предприятия
В данной курсовой работе рассматривается ресторан Мегаполис. Зал ресторана на 50 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении.
У дверей нашего гостеприимного ресторана вас встретит швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал нашего ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол……. Стены ресторана украшены в элегантных подставках. Для удобства посетителей диваны обиты бархатистым, мягким материалом. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.
Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. В нашем ресторане вы найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 5 разновидностей холодных блюд и закусок, 12 видов супов, около 15 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира. Так же на ваш выбор множество напитков, начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В ресторане «Мегаполис» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В нашем ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.
Часы работы: Воскресенье – четверг с 12:00 до 24:00, пятница – суббота с 12:00 до 01:00
Средний чек: 1000 – 1500 рублей на человека
Кухня: Итальянская, Японская
Музыка: Jazz, Lounge, Саксофон, Скрипка, Вокал, Фоновая музыка, House DJ sessions
Идеальгое место для:
Информация о работе Организация работы ресторана на 100 посадочных мест