Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 16:13, курсовая работа
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.
1. Введение 3-5стр.
2. Характеристика предприятия общественного питания 5-6стр.
3. Оперативное планирование работы предприятия общественного питания 6-24стр.
3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту 6-8стр.
3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы 8-13стр.
3.3. Выписка накладной 14-15стр.
3.4. Документальное оформление оперативного планирования 16-24стр.
4. Расчет овощного цеха 25-27стр.
5. Заключение 28стр.
6. Список литературы 29стр.
3. Оперативное планирование ресторана.
3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту
В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Меню можно составлять на 1 день, неделю или 10 дней.
При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров.
Ассортиментный минимум для ресторана:
1. 10 холодных блюд
2. 2 первых блюда
3. 10 вторых блюд
4. 4 гарнира
5. 4 напитка
6. 4 вида выпечных изделий
Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день.
По количеству мест и оборачиваемости одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей.
Затем определяем коэфициент потребления отдльных видов блюд. Для этого количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда:
Холодные блюда – 700*1,1=770
Первые блюда – 700*0,7=490
Вторые блюда – 700*1,4=980
Напитки – 700*0,3=210
А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними.
Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога).
План меню для ресторана на 100 мест:
№ раскладки |
Наименование блюд и закусок | Количество порций | Выход одного блюда |
Холодные блюда | |||
54 | Салат зеленый | 50 | 100 |
159 | Ассорти мясное | 120 | 175 |
134 | Сельдь с луком | 50 | 100 |
81 | Салат из капусты | 50 | 100 |
102 | Салат с курой | 100 | 150 |
103 | Винегрет овощной | 50 | 100 |
112 | Салат яичный | 100 | 100 |
157 | Филе куры под майонезом | 150 | 107/75/35 |
63 | Салат из сырых овощей | 50 | 100 |
71 | Салат картофельный | 50 | 100 |
Первые бдлюда | |||
280/286 | Бульон из куры с цветной капустой | 90 | 250/62 |
280/288 | Бульон из куры с омлетом | 100 | 250/34 |
252 | Солянка по-ленинградски | 300 | 250/15 |
Вторые блюда | |||
517 | Треска тушеная с овощами | 100 | 225 |
519 | Треска жаренная | 100 | 125 |
448 | Макароны с ветчиной и томатом | 100 | 300 |
709 | Курица тушеная | 100 | 225/150 |
585 | Бифштекс | 100 | 130 |
583 | Грудинка фаршированная | 100 | 167 |
632 | Гуляш | 100 | 225 |
659 | Котлеты особые | 100 | 150 |
727 | Корзинки с фаршем из курицы | 100 | 220 |
570 | Язык отварной | 80 | 150/100 |
Гарниры | |||
747 | Рис отварной | 200 | 150 |
762 | Картофель фри | 200 | 150 |
773 | Капуста тушеная | 80 | 150 |
759 | Пюре картофельное | 200 | 150 |
Напитки | |||
926 | Компот из яблок и слив | 50 | 200 |
1015 | Кофе с коньяком | 50 | 100/7/25 |
1042 | Морс клюквенный | 50 | 200 |
1010 | Чай с лимоном | 60 | 200 |
Мучные изделия | |||
1099 | Ватрушка венгерская | − | − |
1103 | Кулебяка | − | − |
1095 | Пончик | − | − |
1102 | Растегай московский | − | − |
Исходя из 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 вторых блюд, необходимое количество порций гарниров - 680
3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы
После составления плана меню и расчета количества порций, необходимо расчитать сырье. Для этого сначало необходимо расчитать колличество продуктов необходимых на одну порцию (в брутто), а затем умножить на количество порций, сколько мы решили сделать конкретного блюда.
Расчитаем на примере «Солянка по-ленинградски»:
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, гр. | Норма на 300 порций, кг |
Брутто | Брутто | |
Говядина | 27,5 | 8,25 |
Окорок вар. | 13,25 | 3,975 |
Сосиски | 10,25 | 3,075 |
Гусь | 26,25 | 7,875 |
Лук репч. | 29,75 | 8,925 |
огурцы сол. | 25 | 7,5 |
Каперсы | 10 | 3 |
Маслины | 12 | 3,6 |
Сельдерей (кор) | 3,75 | 1,125 |
Масло сл. | 6 | 1,8 |
Сметана | 15 | 4,5 |
Таким же образом расчитываем остальные блюда, и заполняем сырьевую ведомость:
3.3. Выписка накладной
Исходя из сырьевой ведомости, заполняем накладную:
Организация |
|
| Шифр | ||||||||||
Предприятие |
|
| грузо-получателя | Постав-щика | склада (секции) | вида операции | |||||||
НАКЛАДНАЯ № |
|
|
|
|
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
| "______"_______________ 20____г. | |||||||
Отправитель___________________ | |||||||||||||
Получатель____________________ | |||||||||||||
Основание:____________________ | |||||||||||||
Номер прейскура-нта и дополне-ния к нему | Артикул или порядковый номер по прейскуран-ту | Шифр товара, тары | Наименование товарно-материальных ценностей | Единица измере-ния | Сорт | Количество (вес) | Цена | Сумма | |||||
брутто | нетто | ||||||||||||
|
|
| Баранина | кг. |
| 16,60 |
| 200 | 3320 | ||||
|
|
| Баранина (котл.м.) | кг. |
| 9,10 |
| 200 | 1820 | ||||
|
|
| Ветчина вар. | кг. |
| 4,90 |
| 200 | 980 | ||||
|
|
| Вино (бел. сух.) | кг. |
| 0,75 |
| 180 | 135 | ||||
|
|
| Вино (Мадера) | кг. |
| 0,70 |
| 250 | 175 | ||||
|
|
| Говядина | кг. |
| 57,93 |
| 200 | 11586 | ||||
|
|
| Говядина (кости) | кг. |
| 2,37 |
| 200 | 474 | ||||
|
|
| Говядина (котл.м.) | кг. |
| 11,50 |
| 200 | 2300 | ||||
|
|
| Говяжий язык | кг. |
| 18,56 |
| 260 | 4825,6 | ||||
|
|
| Горошек зел. (конс.) | кг. |
| 3,00 |
| 70 | 210 | ||||
|
|
| Гочица столовая | кг. |
| 0,15 |
| 260 | 39 | ||||
|
|
| Гусь | кг. |
| 7,88 |
| 300 | 2364 | ||||
|
|
| Дрожжи | кг. |
| 0,08 |
| 40 | 3,2 | ||||
|
|
| Каперсы | кг. |
| 3,00 |
| 200 | 600 | ||||
|
|
| Капуста бел. св. | кг. |
| 23,10 |
| 15 | 346,5 | ||||
|
|
| Капуста цв. св. | кг. |
| 16,30 |
| 70 | 1141 | ||||
|
|
| Картофель | кг. |
| 127,53 |
| 17 | 2168 | ||||
|
|
| Клюква | кг. |
| 1,32 |
| 150 | 198 | ||||
|
|
| Коньяк | кг. |
| 1,25 |
| 500 | 625 | ||||
|
|
| Кофе нат. | кг. |
| 0,30 |
| 700 | 210 | ||||
|
|
| Курица | кг. |
| 86,86 |
| 90 | 7817,4 | ||||
|
|
| Лимон | кг. |
| 1,83 |
| 80 | 146,4 | ||||
|
|
| Лук зел. | кг. |
| 5,09 |
| 350 | 1781,5 | ||||
|
|
| Лук репч. | кг. |
| 23,74 |
| 20 | 474,8 | ||||
|
|
| Майонез | кг. |
| 0,50 |
| 100 | 50 | ||||
|
|
| Макароны | кг. |
| 7,00 |
| 65 | 455 | ||||
|
|
| Маслины | кг. |
| 3,75 |
| 200 | 750 | ||||
|
|
| Масло раст. | л. |
| 20,40 |
| 50 | 1020 | ||||
|
|
| Масло сл. | кг. |
| 10,21 |
| 190 | 1939 | ||||
|
|
| Меланж | кг. |
| 0,14 |
| 250 | 35 | ||||
|
|
| Молоко | л. |
| 8,81 |
| 26 | 229,06 | ||||
|
|
| Морковь | кг. |
| 12,85 |
| 25 | 321,25 | ||||
|
|
| Мука пш. | кг. |
| 5,41 |
| 20 | 108,2 | ||||
|
|
| Огурцы св. | кг. |
| 13,71 |
| 70 | 959,7 | ||||
|
|
| Огурцы сол. | кг. |
| 8,44 |
| 100 | 844 | ||||
|
|
| Окорок вар. | кг. |
| 3,98 |
| 200 | 796 | ||||
|
|
| Петрушка (зел.) | кг. |
| 1,20 |
| 350 | 420 | ||||
|
|
| Петрушка (кор.) | кг. |
| 2,76 |
| 150 | 414 | ||||
|
|
| Помидоры св. | кг. |
| 8,59 |
| 80 | 687,2 | ||||
|
|
| Репа | кг. |
| 2,84 |
| 50 | 142 | ||||
|
|
| Рис | кг. |
| 9,28 |
| 40 | 371,2 | ||||
|
|
| Салат зел. | кг. |
| 4,32 |
| 120 | 518,4 | ||||
|
|
| Сахар | кг. |
| 6,94 |
| 27 | 187,38 | ||||
|
|
| Свекла | кг. |
| 0,96 |
| 16 | 15,36 | ||||
|
|
| Свинина (котл. м.) | кг. |
| 3,90 |
| 200 | 780 | ||||
|
|
| Сельдерей (кор.) | кг. |
| 2,13 |
| 150 | 319,5 | ||||
|
|
| Сельдь | кг. |
| 5,20 |
| 80 | 416 | ||||
|
|
| Слива | кг. |
| 2,64 |
| 75 | 198 | ||||
|
|
| Сметана | кг. |
| 7,75 |
| 65 | 503,75 | ||||
|
|
| Соль | кг. |
| 0,82 |
| 10 | 8,15 | ||||
|
|
| Сосиски | кг. |
| 3,08 |
| 150 | 462 | ||||
|
|
| Спаржа | кг. |
| 2,30 |
| 250 | 575 | ||||
|
|
| Сухари | кг. |
| 1,50 |
| 100 | 150 | ||||
|
|
| Сыр | кг. |
| 0,44 |
| 250 | 110 | ||||
|
|
| Томатная паста | кг. |
| 8,23 |
| 60 | 493,8 | ||||
|
|
| Треска | кг. |
| 32,70 |
| 150 | 4905 | ||||
|
|
| Уксус 3% | л. |
| 3,32 |
| 50 | 166 | ||||
|
|
| Фасоль стр. (конс.) | кг. |
| 0,80 |
| 70 | 56 | ||||
|
|
| Хлеб пш. | кг. |
| 2,30 |
| 20 | 46 | ||||
|
|
| Хрен (кор.) | кг. |
| 2,30 |
| 150 | 345 | ||||
|
|
| Чай в/с | кг. |
| 0,05 |
| 250 | 12,5 | ||||
|
|
| Чай экстра | кг. |
| 0,05 |
| 250 | 12,5 | ||||
|
|
| Шампиньоны (конс.) | кг. |
| 4,90 |
| 160 | 784 | ||||
|
|
| Яблоки | кг. |
| 3,62 |
| 45 | 162,9 | ||||
|
|
| Яица | шт. |
| 302 |
| 4 | 1208 | ||||
|
|
|
|
|
|
| Всего: | 65717 | |||||
Отпустил______________________ | Получил_______________________ | ||||||||||||
| подпись | расшифровка подписи |
| подпись | расшифровка подписи | ||||||||
Разрешил______________________ |
| ||||||||||||
| подпись | расшифровка подписи | |||||||||||
3.4. Документальное оформление оперативного планирования
Затем на каждое блюдо составляется технологическая карточка. Составим карточку на тоже блюдо, по которому определяли количество продуктов по брутто, т.е. «Солянка по-ленинградски». Определяем количество продуктов по нетто на одну порцию и умножаем на количество порций:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 | |||||||||
Наименование блюды Солянка по-ленинградски | |||||||||
Рецептура №252 | |||||||||
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию, гр. | Расчёт количества порций | |||||||
Брутто | Нетто | 300 | 150 | 100 | 50 | 40 | 30 | 20 | |
Колличество продуктов, кг (нетто) | |||||||||
Говядина | 27,5 | 20,25 | 6,075 |
|
|
|
|
|
|
Окорок вар. | 13,25 | 10 | 3 |
|
|
|
|
|
|
Сосиски | 10,25 | 10 | 3 |
|
|
|
|
|
|
Гусь | 26,25 | 17,25 | 5,175 |
|
|
|
|
|
|
Лук репч. | 29,75 | 25 | 7,5 |
|
|
|
|
|
|
огурцы сол. | 25 | 15 | 4,5 |
|
|
|
|
|
|
Каперсы | 10 | 5 | 1,5 |
|
|
|
|
|
|
Маслины | 12 | 12,5 | 3,75 |
|
|
|
|
|
|
Сельдерей (кор) | 3,75 | 2,5 | 0,75 |
|
|
|
|
|
|
Масло сл. | 6 | 6 | 1,8 |
|
|
|
|
|
|
Сметана | 15 | 15 | 4,5 |
|
|
|
|
|
|
Краткая технология приготовления блюда |
Солёные огурцы нарезают ломтиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семянами очищают. |
Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. Маслины промывают. |
Мясо варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук, |
припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. |
При отпуске кладут маслины, сметану и посыпают зеленью. |
|
Качественная оценка готового блюда |
Лук нарезан кубиком, огурцы аналогично. Цвет желтовато-оранжевый, на поверхности блеск жира. |
Форма нарезки сохранена. Подаётся со сметаной и зеленью. Вкус сладковатый. |
Запах пассерованых овощей. |
В ресторане дежурным блюдом будет бифшьекс, т.к. это блюдо может готовится перед подачай посетителю, а не по заказу:
Информация о работе Организация работы ресторана на 100 посадочных мест