Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Таким образом оформляем все остальные блюда. После чего накаждое блюдо оформляем калькуляционную карту.

Для этого, то колличество продуктов, которое получается по нетто в технологической карточке вносим в калькуляционную карту, затем вносим стоимость (за один килограм или литр) продукта. Эти два показателя перемножаем между собой, выводим сумму общей стоимости сырьевого набора, делаем наценку 300%. Определяем стоимость одной порции, для этого стоимость сырьевого набора с наценкой делим на количество порций.

Калькуляционная карта на блюдо «Солянка по-ленинградски»

Исходя из этой карты стоимость одной порции солянки – 82,94руб≈83руб. Таким же образом заполняем остальные блюда, определяем цену и заносим в дневной заборный лист.

Туда же вносим колличество порций, перемножаем порции и стоимость одного блюда, тем самым определяем стоимость всех порций блюда. Выводится сумма всех блюд и количества порций.

Из этого листа следует, что в день должно быть продано 3120 порций на сумму 262730 рублей.

На фирменное блюдо оформляется технико-технологическая карта. Её разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. В качестве фирменного блюда я выбрал блюдо «Грудинка фаршерованная мясом и рисом»:

4.       Расчет овощного цеха

В каждои предприятии есть камера для хранения овощей, склад сухих продуктов, две охлаждаемые камеры: мясорыбная и молочножировая. Складские помещения располагают на первом этаже, в подвальном и полуподвальном помещении. Норма освещения 20Вт на 1м2, полы прочные без порогов. Стены покрыты кафельной плиткой. Перегородки не сгораемые. Должна быть защита от грзунов. На складе для хранения овощей не должно бытть естественного освещения. Овощи храняться в таре в которой поступили или насыпным способом в ларях: картофель не более 1м, корнеплоды – 0,5м, лук – 0,3м, температура 2-40С, относительная влажность воздуха 70%.

Овощной цех располагают рядом с камерой для хранения овощей. Если овощной камеры нет, то овощной цех располагают в подвальном или полуподвальном помещении.

Технологические процессы состоят из следующих операций:

1.       Сортировка (осуществляется вручную или барабанным калибровочным механизмом)

2.       Мойка (осуществляется в ваннах, картофелечистках с гладкими рабочими органами)

3.       Очистка (производится в машинах для очистки картофеля: МОК-125)

4.       Дочистка (осуществляется вручную коренчатым ножом)

5.       Мойка (осуществляется в ванне)

6.       Нарезка (необходимы: ножи, доска для сырых овощей – «СО», машина резки овощей – МРО-50 или МУ-1000)

Оборудование в овощном цехе размещают по ходу технологического процесса.

Площадь овощного цеха расчитывается на основании площади занимаемой оборудованием. Оборудование цеха и их площадь: S=длина*ширина

1.       Стелаж для хранения суточного запаса овощей – СП-230

S=0,67*0,6=0,402м2

2.       Ванна (длина не более 1,2м) – ВМСМ-2

S=1,26*0,63=0,79м2

3.       Две картофелечистки (одна с гладкими рабочими органами для мытья, другая для чистки) – МОК-125

S=2*(0,53*0,38)=0,8м2

4.       Стол для дочистки – СПСМ-1

S=1,05*0,84=0,88м2

5.       Универсальный привод – МУ-1000

S=0,46*0,33=0,15

6.       Стол для нарезки – СПММ-1500

S=1,5*0,8=1,2м2

7.       Стол со встроенной ванной для обработки овощей которые используют без тепловой обработки – СМВСМ

S=1,8*0,84=1,51м2

8.       Раковина для мытья рук

S=0,5*0,5=0,25м2

9.       Тара для отходов

Площадь оборудования равна 5,58м2

Формула по расчёту площади овощного цеха:

Кпрохода =0,35

S – площадь

S=5,58/0,35=15,94м2≈16м2

Формула по расчету колличества рабочих в овощном цехе:

n=4 – 6м2

N – колличество рабочих

N=16/6=2 человека

Исходя из полученных данных, площадь овощного цеха составляет 16м2, а колличество работников, которые могут там работать – 2 человека.

План овощного цеха в соотношении 1:100:

Техника безопасности в овощном цехе:

       Все работники должны пройти инструктаж

       Режущие инструменты хранить в определенном месте

       Пол должен быть чистый и сухой

       Электрическое оборудование должно быть заземлено

       Правельное положение рук при нарезке

       Не просовывать руки в рабочую камеру при включенном двигателе

5.       Заключение

В данной работе я хотел спроектировать работу ресторана на 100 посадочных мест. Это заключалось в том, что необходимо: дать характеристику своему предприятию, составить меню и план меню, расчитать сырье для выполнения дневной производственной нормы, выписать накладную, составить технологическую карту на одно блюдо из меню и дежурное блюдо, составить технико-технологическую карту на фирменное блюда, заполнить калькуляционную карту и дневной заборный лист.

Так же необходимо было расчитать производственный цех, в моем случае это овощной. Для этого расчитать площадь занимаемую оборудованием затем площадь цеха, определить количество работников в цехе и составить план цеха.

По моему мнению, я справился с данной работой и донес всю информацию понятно, аргументирую каждой свой шаг.

6.      Список литературы

1.    Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2007. ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М.

2.    Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-дону, 2001. ФЕНИКСю.

3.    Организация производства и обслуживания на прадприятиях общественного питания. Москва, 2004. ACADEMA.

4.    Технология приготовления пищи. Москва, 2005. Деловая литература, Омега-Л.

5.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, 1982. Экономика.