Анализ затрат на качество продукции

2.Определение редуцирующих сахаров перманганатным методом Бертрана. Для проведения анализа 20 см3 приготовленного раствора пипеткой переносят в коническую колбу объемом 100 см3. К исследуемому раствору прибавляют мерным цилиндром 20 см3 раствора серно-кислой меди (CuSO4) – Феллинг 1.И щелочного раствора сегнетовой соли (Феллинг 2).

Смесь осторожно перемешивают, доводят до кипения и кипятят ровно 3 минуты. После кипячения колбу ставят в наклонном положении в фарфоровую чашку и дают осадку закиси меди отстояться в течение 1 – 2 минут. Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе.

Жидкость над осадком декантируют через стеклянный фильтр, вставленный в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соединяют с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промывают горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр переносят в чистую колбу Будзена. Осадок закиси меди растворяют, добавив в коническую колбу 20 см3  жезоаммонийных квасцов. После растворения осадка коническую колбу промывают несколько раз горячей дистиллированной водой, затем снимают стеклянный фильтр, отсоединяют колбу Будзена от водоструйного насоса и титруют содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (KMnO4) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

1. CuSO4 + 2NaOH   =  CuOH2    +   Na2SO4   

                  Гидроксид  гидроксид      Сульфат натрия

                   натрия                     меди                    (сернокислый натрий)

                                                        O-CH-CO

              HO-CH-C-OONa                                                        ONa

2. Cu(OH)2 +                                                       =     Cu                                         + 2H2O

              HO-CH-C-OOK                                          O-CH-CO

              Сегнетовая соль                                                        OK

                                                                             Комплексное соединение

При сливании растворов Феллинг 1 и Феллинг 2 образуется комплексное соединение, которое разлагается с образованием СuO (оксида меди). Вступая  в реакцию с сахарами СuO окисляется до закиси меди.

  3. RC=O                                          RC=O

                   +              CuО              =                                +              Cu2O

                      H                                                        OH

                                                                       Глюконовая

                                                                    кислота

4. Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2Cu SO4 + 2Fe SO4 + H2O

                        окисное                                                         закисное

            железо                                                        железо

Количество меди, восстановленной сахарами, эквивалентно количеству восстановленного железа.

5. 10FeSO4 + 2KmnO4 + 8H2 SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + 8 H2O

Количество восстановленного железа определяется титрированием перманганатом калия. Количество перманганата, пошедшего на титрирование железа сернокислого, умножают на титр ТKmnO4/Cu = 6,355.

Расчет содержания сахаров.

Для вычисления содержания сахаров в исследуемом растворе необходимо последовательно определить:

1)                количество меди, восстановленной редуцирующими сахарами находящимися в 20 см3  исследуемого раствора. Для этого количество миллиметров перманганата, израсходованного при титрировании 20 см3  исследуемого раствора, необходимо умножить на титр перманганата по меди;

2)                количество сахаров, соответствующее восстановленному количеству меди находится в приложении.

Содержание сахаров в исследуемом полуфабрикате в процентах рассчитывается по формуле:

                                          X = (G1 V*100*2)/(G*20*1000),

где G1 – количество сахаров, найденное по таблице, мг;

V – объем мерной колбы, в которую перенесена навеска (200-250см3);

G – навеска исследуемого полуфабриката, г;

20 – объем испытываемого раствора, взятого для определения сахара;

1000 – перевод миллиграммов сахарозы в граммы;

2 – коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

Пример. Определим полноту вложения сырья в блюдо «Запеканка капустная» (№ 243) при условии, что исследованием установлено: масса доставленной пробы – 200г, содержание сухих веществ – 52, 4г.

Определяем потери сухих веществ по рецептуре и справочным таблицам химического состава, рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ и влаги в блюде (табл.3).

                                                                                                                                            Таблица 3

Расчет потерь сухих веществ при тепловой обработке проводим по формуле:

А = 100 – (С0 – ((М – М1) – (В – В1))) *100, %

С0

где А – потери сухих веществ (%);

С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам (г);

М – масса сырьевого набора блюда (г);

М1 – масса готовой кулинарной продукции (г);

В – количество воды в сырьевом наборе (г);

В1 – количество воды в готовой продукции (г).

              При тепловой обработке, за счет испарения влаги, масса изделия уменьшается:              В1 = В*k;

K – коэффициент сохранности массы равен М1/М = 200/271 = 0,738

Условно принимаем, что коэффициент сохранности массы и коэффициент сохранности влаги равны.

В1 = 209,13*0,738 = 154,34 г

А = 100 – (61,87 – ((271 – 200) – (209,13 – 154,34)))*100 = 26,2 %;

61,87

Имея данные о потери сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитаем по формуле:

Хmin = С0 (100 – A)*K - С0*K1, г

100

где Хmin – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции (г);

С0 – количество сухих веществ в порции, рассчитанное по сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке (%);

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (0,97)

K1 – коэффициент, учитывающий колебания химического состава (0,04).

Так как блюдо отпускается со сметаной, при расчете Хmin и Xmax  к

С0 прибавляем количество сухих веществ, содержащихся в сметане.

Хmin = 67,33(100 – 26,2)*0,97 – 67,33*0,04 = 48,17 г

                                  100

Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяем по формуле:

Xmax = С0 + С0*K1 = 67,33 + 67,33*0,04 = 70,02 г

Вывод: В доставленной пробе блюда «Запеканка капустная» (№ 243) соблюдена полнота вложения сырья, т.к. содержание сухих веществ соответствует норме, рассчитанной по справочным таблицам и сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: 70,02 > 52, 4 > 48,17. Масса доставленной пробы блюда «Запеканка капустная» (№243) меньше на 20 г (Выход блюда – 220г; масса доставленной пробы 200г).

Заключение

Затраты на обеспечение качества продукции являются частью общих затрат на производство и эксплуатацию продукции за весь период ее службы. С экономических позиций эти затраты представляют собой сумму текущих и единовременных затрат, используемых изготовителем и потребителем на всех этапах жизненного цикла продукции.

Анализ расходов на качество проводится в основном с целью определения важнейших и первоочередных задач по повышению качества. В зависимости от целей, задач анализа на качество и возможностей получения необходимой информации методу управления затратами могут быть различны. На это влияет и прохождение продукцией определенного этапа деятельности предприятия.

Политика предприятия должна быть направлена на достижение высокого качества. Брак, являющийся его противоположностью, может возникнуть на любом предприятии. Но в любом случае затраты на брак также необходимо анализировать.

Умело организованный анализ затрат на качество и затрат брака может стать источником значительной экономии для предприятия, а также может повысить имидж предприятия в глазах потенциальных клиентов.

Список используемых источников

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2002 № 29 ФЗ.

2. Гордеев А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности.- М.: Агроконсалт,2003.- 616с.

3. Карначева Т. Г. Оценка затрат на качество продукции // Автоматизация и современные технологии, №6, 1996

4. Крылова Г. Д. Зарубежный опыт управления качеством. – М: Издательство стандартов, 1992

5. Робертсон А. Управление качеством. – М: Прогресс, 1974

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Из-во «Хлебпродинформ». – 1996.

7. Цопкало Л.А., Мацейчик И.В. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании: Лабораторный практикум. – Новосибирск: НГТУ, 2005.

8. Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 1998

9. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. – М: Экономика, 1986