Диетические продукты

Диетические продукты 

Под диетическими продуктами подразумевают специализированные пищевые продукты, предназначенные  для целей профилактического  и лечебного питания.

Однако провести границу  между обычными и диетическими продуктами сложно. Некоторые продукты, традиционно  считающиеся диетическими, потребляются здоровыми людьми только по вкусовым или финансовым соображениям. Примером являются более доступные для  людей с низкими доходами низкожировые и обезжиренные продукты (кефир, творог, сметана и др.) не очень дорогие по стоимости. Но эти же продукты рекомендуются больным сахарным диабетом с нарушениями липидного обмена, при сочетании сахарного диабета 2-го типа с ожирением, и особенно при метаболическом синдроме, когда требуется диетическое питание с ограничением животных жиров, холестерина и/или энергии.

С другой стороны, некоторые  продукты, обозначенные как «диабетические»  или «диетические», незначительно  отличаются от продуктов, предназначенных  для питания здоровых людей. Так, вареные колбасы «диабетическая»  и «диетическая» характеризуются  отсутствием в них крахмала, который  во многих вареных колбасах, включая  «докторскую», содержится в количестве всего лишь 1,5 — 3 г на 100 г продукта. Но крахмал отсутствует и в  таких вареных колбасах как «русская», «говяжья», «телячья» и др. По содержанию белков и жиров, соответственно 12 и 23 г в 100 г, «диабетическая» колбаса  практически не отличается от многих других вареных колбас.

Так называемые «диабетические продукты» включают: безалкогольные напитки, соки, компоты, джемы, печенье, вафли, конфеты и другие кондитерские изделия, а также мороженое. Они изготовлены с применением сахарозаменителей или пищевых добавок — подсластителей с включением источников пищевых волокон (отруби, цельное зерно, мука грубого помола и др.) или их компонентов (пектин, клетчатка и т. д.).

Современные принципы питания  больных сахарным диабетом не предусматривают  обязательного употребления диабетических  продуктов, кроме напитков, изготовленных  с применением подсластителей. Следует также учитывать, что «диабетические» кондитерские изделия нередко содержат много жиров, часто с преобладанием насыщенных жирных кислот, вредных при диабете, а цены на них выше, чем на обычные продукты. Важно, чтобы на упаковке продуктов было указано содержание в них углеводов, а также белков, жиров и энергетическая ценность. В противном случае при инсулинотерапии необходим пересчет углеводов диабетических мучных изделий в «хлебные единицы», ориентируясь на аналогичные по названию обычные продукты. Надо помнить, что в мучных изделиях, даже при замене сахара на подсластители, остается крахмал.

Некоторые зарубежные фирмы  реализуют в России диабетические  продукты, на упаковках которых указано, какое количество продукта (конфет, печенья и др.) соответствует одной  «хлебной единице» (12 г усвояемых  углеводов) или одной «углеводной  единице» — 10 г усвояемых углеводов. 
Диабетические продукты ассоциируются с уменьшением содержания в них углеводов, главным образом сахара. Но для многих больных сахарным диабетом большее значение имеют диетические продукты, рекомендуемые при сопутствующих диабету заболеваниях: ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, диабетической нефропатии и др. Поэтому ниже представлены характеристики некоторых групп диетических продуктов.

1. Продукты с пониженным содержанием натрия (поваренной соли) применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (артериальная гипертензия, хроническая застойная сердечная недостаточность и др.), почек, печени и т. д.

Поскольку в обычном хлебе  довольно много поваренной соли, то трудности соблюдения диеты с  ограниченным потреблением натрия связаны  в значительной мере именно с хлебом. Хлеб бессолевой из пшеничной или  ржаной муки содержит в 100 г только 19 мг натрия вместо 250 — 400 мг по сравнению  с обычными видами хлеба. Имеются  и другие хлебобулочные изделия  аналогичной диетической направленности, но их производство в России ограничено.

В данную группу диетических  продуктов входят заменители поваренной соли. Для улучшения вкуса пищи, не содержащей поваренной соли, применяется  «Санасол», напоминающий по вкусу поваренную соль, но состоящий из солей калия (70%), кальция, магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. «Санасол» добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5 — 2,5 г. Используют его преимущественно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Кроме вкусового значения, «Санасол» обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при артериальной гипертензии, хронической сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов, которые вместе с водой и натрием выводят и калий. «Санасол» противопоказан при тяжелой недостаточности почек, повышенном содержании калия в организме, приеме калийсберегающий мочегонных препаратов (триамтерен, триампур и др.).

В России разработаны «профилактическая  соль» и «лечебно-профилактическая соль», в которых часть натрия заменена калием и магнием. В обычной поваренной соли 39% натрия, в «профилактической» — 26%, в «лечебно-профилактической» — 14%. Суточное потребление указанных видов солей не превышает 4 — 5 г. В заменителе поваренной соли «ПАН» (Финляндия) часть натрия хлорида также заменена на соли калия и магния, но одновременно добавлена, в основном для улучшения вкуса, аминокислота лизин.

2. Продукты с пониженным содержанием белка предназначены главным образом для больных с хронической почечной недостаточностью, когда необходимо, сохраняя высокую энергоценность пищевого рациона, снизить содержание в нем белка. Низкобелковые продукты (хлеб, крупа, макаронные и желированные десертные изделия) применимы и при тяжелой недостаточности печени. Примером таких продуктов является хлеб безбелковый, который содержит 0,7% белка и обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой содержит 1,4% белка, мало натрия, клетчатки, витаминов и много жиров (9%).

Основой низкобелковых диетических продуктов (не более 0,5% белка) являются кукурузный и амилопектиновый крахмалы. В низкобелковых крупяных и макаронных изделиях в качестве заменителя растительных белков используют искусственное саго из кукурузного крахмала. Желированные десертные блюда готовят на амилопектиновом, набухающем в холодной воде, крахмале.

3. Продукты с измененным составом жиров включают молоко и кисломолочные напитки (кефир, йогурт и др.), содержащие не более 1 — 1,5% жира, нежирный творог (до 0,5% против 18% в жирном твороге), сыры с пониженным до 15% количеством жира. Отметим, что в реализуемом сыре указано содержание жира в его сухом веществе, что почти в 2 раза больше реального количества жира в самом продукте. В лечебном питании можно применять в целях снижения потребления жира, холестерина и энергии новые виды коровьего масла, в котором около 60% жира против 82% в коровьем сливочном масле.

Жировая основа маргаринов —  это переведенные в твердое состояние (гидрогенизированные) растительные масла, жиры морских животных и рыб. Обычные (твердые) маргарины содержат много насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, потребление которых ограничивают при сахарном диабете 2-го типа, атеросклерозе и ишемической болезни сердца и других заболеваниях. Наливные (мягкие) маргарины с повышенным содержанием растительных масел лучше подходят для питания больного человека. Некоторые высококачественные маргарины («Рама», «Долина Скандии», «Деревенское масло» и др.) иногда напрасно рекламируют как сливочное масло, так как на самом деле они более предпочтительны при заболеваниях с нарушением липидного обмена, чем сливочное масло. 
В «комбинированных» или «облегченных» маслах значительная часть молочного жира замещена растительными маслами. Эти продукты содержат больше незаменимых жирных кислот и меньше холестерина, чем натуральные коровьи масла. Однако некоторые комбинированные пищевые жиры в рекламах «маскируются» под сливочное масло, хотя представляют собой смеси сливочного масла с жировой основой твердых маргаринов — гидрогенизированными жирами.

Все указанные молочные продукты и пищевые жиры не являются специализированными  диетическими продуктами в буквальном смысле этого слова. Однако именно этим продуктам следует отдавать предпочтение при сахарном диабете 2-го типа с  ожирением или нарушениями липидного  обмена, особенно при метаболическом синдроме.

Ближе к диетическим стоят  продукты с пониженным содержанием  жиров за счет заменителя жира подобно  заменителям сахара. По консистенции и вкусовым ощущениям заменители жира близки к натуральным жирам, ими можно замещать жир в молоке и молочных продуктах, включая мороженое и коровье масло, маргаринах, кремах, майонезах и т. д. Примером таких заменителей является «Симплис», получаемый из белков молока и яиц и содержащий 1,3 ккал в 1 г вместо 9 ккал в 1 г жира. Таким образом, «Симплис» — не синтетическое вещество, а натуральный белок, имитирующий по органолептическим показателям жир и способный заменять до 70% жира в жиросодержащих продуктах. Другим заменителем является «Олестрин», в 1 г которого только 1,2 ккал. «Олестрин» в отличие от «Симплиса» устойчив к тепловой обработке продуктов.

Хотя указанные и другие заменители жира еще не применяются  в России, мы сочли целесообразным дать их краткое описание как перспективных  для изготовления диетических продуктов.

4. Продукты с измененным составом углеводов. В эту группу входят, прежде всего, продукты с замещением сахара на сахарозаменители и пищевые добавки — подсластители, которые рассмотренные выше в данной главе.

Выпускают различные виды хлеба с пониженным содержанием  усвояемых углеводов. Если в обычном  хлебе содержится около 1,5% Сахаров  и 40 — 50% крахмала, то в белково-отрубном и белково-пшеничном хлебе соответственно И и 21% крахмала и 0,2% Сахаров. Зато содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21—23% вместо 8% (в среднем) в обычном хлебе. Кроме того, в белково-отрубном хлебе больше пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ, чем в обычном хлебе. Энергоценность обычного ржаного и пшеничного хлеба близка к энергоценности белково-отрубного и белково-пшеничного. Поэтому последние используют главным образом в диетах, требующих ограничения усвояемых углеводов или замены одних их источников (в данном случае — обычного хлеба) на примерно равное количество углеводов хлеба с пониженным их содержанием плюс углеводы круп, макарон или картофеля. Такая взаимозаменяемость углеводсодержащих продуктов применяется при сахарном диабете, особенно при инсулинотерапии.

Продукты, обогащенные пищевыми волокнами, рекомендуются при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, желчнокаменной болезни и других заболеваниях. Используют хлебобулочные изделия с включением в них дробленых зерен или  отрубей, муки грубого помола. Примерами  являются: хлеб «Зерновой» и «Барвихинский» с дроблеными пшеничными зернами, хлеб «Диабетический» из ржаной обдирной муки и отрубей, хлебцы «Докторские» с отрубями, «Блково-отрубной» хлеб и т. д. Имеются в продаже различные импортные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон и длительными сроками хранения.

5. Продукты пониженной энергоценности за счет жиров и/или углеводов: молоко и молочные продукты, пищевые жиры, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки и др. Характеристика многих из этих продуктов дана выше при рассмотрении продуктов с измененным составом жиров и углеводов. Продукты пониженной энергоценности могут быть составными частями лечебного питания при сахарном диабете 2-го типа в сочетании с ожирением. На зарубежных рынках продовольственных товаров такие продукты снабжены расплывчатым названием «легкие продукты». В России реализуется «Пепси-лайт» — «легкое пепси». Предложены единые для международной практики объективные критерии продуктов пониженной энергоценности, а именно: «все виды продуктов, которые имеют энергоценность не более 40 ккал на 100 г твердого продукта и 20 ккал на 100 мл жидкого продукта». Однако пока остается открытым вопрос, при какой степени снижения энергоценности продукта он может быть отнесен к продуктам диетического питания.

6. Продукты, обогащенные незаменимыми пищевыми веществами используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания организма, в первую очередь белковой, витаминной и минеральной недостаточности. Примером могут служить обогащенные йодом продукты (поваренная соль, хлеб, плавленый сыр и др.), применяемые для профилактики йоддефицитных заболеваний, причем йодированная поваренная соль занимает среди этих продуктов главенствующее место. Таким образом, если больной сахарным диабетом проживает в местности, где в почве, воде и местных продуктах мало йода, ему следует включать в свой рацион обогащенные йодом продукты. При сахарном диабете с сопутствующими заболеваниями, требующими ограничения потребления натрия, вместо йодированной поваренной соли можно использовать другие, обогащенные йодом продукты, если в них одновременно мало натрия. Однако ассортимент таких продуктов крайне мал. В этих ситуациях только прием препаратов йода позволит избежать его дефицита в организме. Эти препараты не следует рассматривать как лекарства, так как они являются источником незаменимого пищевого вещества в дозах, соответствующих потребности человека, а не в лечебных. Так, в препарате йодид калия содержится 100 мкг йода, а потребность взрослого человека в йоде составляет 150 мкг в сутки. Подобные препараты не являются диетическими продуктами в буквальном смысле этого слова, их скорее можно отнести к биологически активным добавкам к пище из группы нутрицевтиков.

7. Специализированные диетические концентраты, предназначенные только для лечебного питания тяжелобольных людей, которых трудно обеспечить за счет обычных продуктов не только в домашних условиях, но и в больницах. Специализированные концентраты содержат необходимые человеку пищевые вещества и могут быть существенным дополнением или даже единственным источником сбалансированного легкоусвояемого питания при многих заболеваниях, наслаивающихся на сахарный диабет. Например, у больного сахарным диабетом, как и у любого человека, могут быть тяжелые нарушения функций желудочно-кишечного тракта, челюстно-лицевые травмы, операции на брюшной полости, состояния после мозгового инсульта и т. п.