Классификация ресторанов. Особенности проектирования различных типов ресторанов

     6) Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

     7) Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнесклассом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

     8) Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

     9) Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия – приемы, вечера, когда бывает труд, но в домашних условиях приготовить большое количество еды.

     10) Другие рестораны – деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

     11) Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос.

     С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга  посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями:

     • Рестораны, ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится вылавливание посетителей из проходящей мимо толпы.

     • Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны): строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверен но, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.

     • Рестораны, ориентированные на постоянного клиента: созданы специально для тех, кто регулярно их посещает. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты, в свою очередь, оставляют большие чаевые. Отличительным признаком таких ресторанов является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория. Но в любом случае ресторану необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения постоянных клиентов. Причем скидки в этом случае играют, отнюдь не главную роль (в конечном счете, конкурент может предложить не меньшую скидку). На сегодняшний день в ресторанах этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов, появление системы бонусов и подарков.

     Примером  такого ресторана является «Пивная  Библиотека», у постоянных клиентов которой есть именные кружки, VIP-карты и «членские билеты». На них заведены анкеты, где указано их любимое пиво и любимая книга, и когда клиент приходит, официант учтиво спрашивает его: «Как обычно, пиво Миллер?», давая понять клиенту, что он желанный, даже если он собирается выпить что-то другое.

1. 2. Требования к ресторанам различных классов

     Как было сказано выше, рестораны делятся  на три категории:

1. «Люкс»
2. «Высшая категория»
3. «Первая категория»

     Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

     Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
• наличие эстрады и танцевальной площадки;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с мягким покрытием;
• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
• скатерти фирменные белые или цветные;
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• смена столового белья после обслуживания посетителей;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

     Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

     Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;
• наличие эстрады и танцевальной площадки;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с мягким покрытием;
• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;
• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• смена столового белья после обслуживания посетителей;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

     Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

     Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

       1. 3. Влияние концепции на предметное насыщение

       помещений ресторана

       Концепция ресторана представляет собой пошаговую  инструкцию по реализации идеи ресторана.

       Концепция ресторанного бизнеса состоит из огромного количества пунктов. Самые важные из них – это:

       • Тема ресторана. Ресторан это не столовая, у него должно быть свое необыкновенное «лицо». Тема в ресторанном бизнесе  очень важна. Она может основываться на самых разных вещах. Популярна морская тематика и этническая, когда ресторан оформляется в японском, африканском и других стилях. Интересно смотрится заведение, посвященное кино, мультфильмам, флоре или фауне. Есть рестораны, где проходят трансляции спортивных матчей, где играют джаз, где устраиваются интересные соревнования. Однако важно, что бы меню и интерьер перекликались.

       • Тип ресторана. Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ, не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей. К примеру, на вокзале будет не уместен ресторан премиум класса.

       • Название и слоган ресторана. Они  должны ярко характеризовать ресторан и быстро запоминаться потенциальным  клиентам.

       • Стиль обслуживания ресторана. Услуги официантов непосредственно в ресторане могут дополняться кейтерингом (доставка еды в офисы, на предприятия, на пикники). Некоторые рестораны предлагают быстрое обслуживание или самообслуживание. Можно организовать заведение общепита с баром, с возможностью проведения фуршетов, конференций, детских праздников и т.д.

       • Тип меню ресторана. Стабильное меню, меню на каждый день, цикличное меню, которое появляется время от времени. Существует калифорнийское меню, по которому заказывают любое блюдо в любое время дня и ночи. Популярно меню с фиксированной ценой блюда и меню, где стоимость меняется в зависимости от пропорций ингредиентов.

       • Дизайн ресторана. Ресторан должен восхищать  даже, если клиент не успел ничего заказать и попробовать. Для этого привлекаются квалифицированные дизайнеры.

       Когда посетители впервые заходят в  ресторан они оценивают не его  блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о  тематике ресторана, о его стиле  и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется – перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.

       В ресторанах люди отдыхают. И дизайн интерьера ресторана должен этому способствовать. Тут все должно выглядеть красиво, радовать посетителю глаз. На подсознательном уровне дизайн интерьера ресторана уже формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых блюд. Согласитесь, что в безвкусно оформленном ресторане даже самый настоящий кулинарный шедевр в горло не полезет.

       Сейчас  в ресторанной индустрии идет жесткая борьба за каждого посетителя. Заведомо проигравшими оказываются те рестораны, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся образом заведения. И наоборот, интересно выполненный дизайн интерьера ресторана может завуалировать для посетителя некоторые недостатки заведения.