Организация производства в кафе "ИП"

Оглавление

 

1.Введение____________________________________________3

2.Характеристика предприятия___________________________4

3.Организация производства_____________________________5

3.1.Прием и хранение продуктов__________________________5

3.2 .Товароведение______________________________________6

3.3. Персонал__________________________________________7

4.Организация обслуживания__________________________9

4.1.Сервисная модель кафе___________________________12

4.2.Стандарты поведения персонала в зале________________13

5.Заключение_________________________________________14

6.Список литературы__________________________________15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

        Кафе — место, которое привлекает самых разных людей вне зависимости от возраста, пола или профессии. Это люди, которые хотят перекусить, передохнуть, отвлечься, расслабиться. Они ищут такое место, которое будет расположено близко к дому или месту работы, в котором быстро и качественно обслужат, и где будет комфортно и уютно. Для того, чтобы кафе стало именно таким место, куда будет приятно прийти и провести немного времени, необходимо четко и верно создать концептуальный проект кафе. И тогда, пускай это будет место для встреч и свиданий, место для того, чтобы подкрепиться, для того, чтобы передохнуть и расслабиться, или встретиться с друзьями и веселиться, но люди будут туда возвращаться туда снова и снова.

     Любая кофейня или кафе должны иметь помещение для кухни, зал для посетителей (может быть два зала — отдельно для курящих и для некурящих), зона для персонала, а также туалетные комнаты. Все это необходимо учесть при разработке планировки кафе. В зале для посетителей должна быть барная стойка, витрина-холодильник, столы, стулья для посетителей. Чтобы отделить залы для курящих и некурящих друг от друга можно использовать разного типа мебель, перегородки, колонны, стены и другие элементы интерьера. Особенно уютную атмосферу создает приглушенный свет, вместе с ароматом кофе он создает приятную обстановку для общения.

      На сегодняшний день кафе и кофейни очень популярны. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не только для будничного отдых, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия

 

Кафе  «ИП» располагается не далеко от центра в г.Москве. Находится на первом этаже восьмиэтажного офисного здания. Кафе является предприятием с не полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 150 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с не полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 11:00 до 23:00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест

 

 

 

Организация производства

 

     Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Кафе «ИП» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В кафе «ИП» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

 

Получении продуктов и сырья со складов

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям  накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает  тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске  продуктов кладовщику проверяет  очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале  сухие продукты, затем из охлаждаемых  камер и в последнюю очередь  картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально  ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

 

Товароведение

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение – это транспортировка  товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии  применяется смешанная форма  снабжения: транзитная и складская.

При транзитной форме снабжения  предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные  оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и  крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся  продуктов используется складская  форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация  в процессе транспортировки товаров  должна обеспечивать:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки  и транспортировки товара;

- эффективное использование транспортных  средств.

Для перевозки продовольственных  товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно – эпидемиологической службы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Персонал

     Расстановка персонала в организации – это один из важнейших вопросов касаемых организации управления современного бизнеса, чем обусловлена актуальность данной темы.

     Рациональная расстановка кадров диктует необходимость распределения работников по рабочим местам, при котором несоответствие между личностными качествами человека и предъявляемыми требованиями к выполняемой им работе является минимальным без чрезмерной или недостаточной загруженности.

Требуемый персонал в пивной в кафе «ИП»

Менеджер ----------------------------------2

Бухгалтер-----------------------------------1

Шеф-повар----------------------------------1

Су-шеф---------------------------------------2

Повара---------------------------------------6

Официанты---------------------------------4

Бармены-------------------------------------2

Мойщицы столовой посуды------------2

Мойщицы кухонного инвентаря-------2

Уборщики-----------------------------------2

Кладовщик----------------------------------1

Грузчик--------------------------------------1

Экспедитор----------------------------------1

   Успех в ресторанном  бизнесе зависит от того, насколько  Гости довольны качеством обслуживания. А бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации персонала. Поэтому, удачно подобранный и обученный персонал – это начало успешной работы кафе. Умелое управление персоналом становится ключевым источником конкурентного преимущества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация обслуживания

 

    Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в кафе, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в кафе «ИП» складывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в  зале;

• предложение меню;

• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

• подача напитков, закусок и блюд;

У входа в зал гостей встречает  менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места  в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании  обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить кафе. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть  за стол, слегка отодвинув стул, отдавая  предпочтение детям, женщинам, старшим  по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой  цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы  и ставит на стол.

Обслуживание в кафе ведется  по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает  посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного  цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания  гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Перед сервировкой столов официанты  натирают посуду, столы накрывают  скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения  стула.

Сервировку стола начинают с  расстановки посуды из фарфора, затем  раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для  напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

От подготовки к обслуживанию официанта  и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших  в заведение, и впечатление о  предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сервисная модель кафе

 

Качество услуг должно удовлетворять  установленным или предполагаемым потребностям потребителя. Наряду с  этим, услуги общественного питания  должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю в условиях, отвечающих требованиям действующих в данной сфере нормативно – правовых документов. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания антропометрическим, гигиеническим и физиологическим потребностям клиента. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно- планировочного решения помещений предприятия, условиями обслуживания, сервировкой столов, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Кафе «ИП» предлогает услуги музыкального обслуживания, предоставление настольных игр, предоставление газет и журналов. Кафе также информационно- консультативные услуги:

Консультации специалиста  по изготовлению и оформлению кулинарной продукции, в том числе и в  банкетном исполнении;

Консультацию специалиста  по приему гостей и сервировки стола к празднику.

 

 

 

 

 

Стандарты поведения  персонала в зале

 

Встреча посетителей

В вестибюле навстречу гостям выходит гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

У входа в зал кафе гостей встречает бригадир официантов, приветствуя их, и провожает до свободного стола. Затем предлагает посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику. Должен приветствовать гостей в зависимости  от времени посещения словами  «Доброе утро», «Добрый день», или  «Добрый вечер».

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками  занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале кафе посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

Прием заказа

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности  с правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. При встрече  посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так. Если среди  гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло.