Организация работы горячего цеха на предприятии питания

Содержание

 

Введение

1. Основные классификационные  признаки предприятия питания  и соответствующие им виды  услуг

2.Характеристика производственного  цикла предприятия питания

3.Организация работы горячего цеха ресторана

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

 

Общественное питание  играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять  их потребности, а в некоторых  случаях и влиять на них, посвящены  многочисленные публикации в печати и научные исследования.

Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также  индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Повышение качества обслуживания, предоставление дополнительных услуг предприятиям питания, их  специализация и оснащение прогрессивным торгово-техническим и подъемно-транспортным оборудованием – важнейшие социально-экономические задачи государства.   Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на  рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Правильная планировка ресторана с учетом всех принципов способствует хорошей организации труда, сокращению расходов сырья и энергии, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Цель курсовой работы - организация работы горячего цеха на предприятии питания.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. рассмотреть основные  классификационные признаки предприятия  питания и соответствующие им  виды услуг;

2.дать характеристика  производственного цикла предприятия  питания;

3.описать организацию работы горячего цеха.

 

Глава 1. Основные классификационные  признаки ресторана и соответствующие  им виды услуг

 

В соответствии с ГОСТ  Р   50762-2007   «Классификация   предприятий общественного питания общие требования» к ресторану предъявляются определенные требования. Проанализируем данные требования на примере ресторана «Карлос VII».

Ресторан «Карлос VII» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток. Ресторан имеет световую вывеску с элементами оформления. Состав помещений для потребителей включает в себя вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, комнаты гигиены с помещением для мытья рук. В оформление залов и помещений для потребителей используются оригинальные декоративные элементы (светильники, оружейные муляжи, мечи и др.). Зал ресторана оснащен системой кондиционирования. Мебель на предприятии повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений: столы с деревянной поверхностью, стулья массивные, деревянные. Также ресторан оснащен современно оформленной барной стойкой с табуретами. Имеется камин.

На предприятии применяются  столовые приборы из мельхиора, фарфоровая, фаянсовая  посуда, а также сортовая стеклянная посуда. В ресторане используются красные скатерти, а также полотняные салфетки индивидуального пользования. Смена столового белья производится после каждого обслуживания потребителя.

Обложка меню ресторана выполнена  из натуральной кожи и имеет эмблему  предприятия. Меню и карта вин  оформлены на русском языке. Ассортимент  состоит преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в  т. ч. национальных блюд, изделий и  напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия. В ресторане готовят более 60 наименований блюд. Кухня испанская. Также ресторан «КарлосVII» предлагает широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков, фирменные коктейли.

        Обслуживание производится высококвалифицированными официантами, барменами, администраторами. Все официанты ресторана проходят экзамены на подтверждение и повышение разряда. Персонал одет в униформу, соответствующую тематике заведения.

Столы на предприятии предварительно сервированы, оформлены фигурно сложенными салфетками, свечами.

Для гостей ресторана «Карлос VII» предусмотрен целый комплекс услуг, включающий в себя:

1. услуги питания. Представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
2. услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания. Ресторан «Карлос VII» организует обслуживание банкетов различных видов, выездное обслуживание.
3. услуги по организации досуга, в том числе развлекательные. Музыкальная шоу-программа радует своих гостей разнообразными номерами. Программа, выступающих девушек, разнообразна. Они радуют посетителей групповыми танцами и сольными выступлениями. Также в ресторане выступают со своей программой вокалисты.

Таким образом, проведя анализ классификационных признаков ресторана и соответствующих им видов услуг, можно сделать вывод о том, что предприятие питания «Карлос VII» соответствует требованиям ГОСТ  Р   50762-2007   «Классификация   предприятий общественного питания общие требования».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Характеристика производственного цикла предприятия питания

Ресторан «Калос VII» находится по адресу: ул. Ербанова, 11.

Ресторан имеет большой  зал на 90 посадочных мест.

     Ресторан «Карлос  VI» принимает посетителей ежедневно, без выходных, без перерыва на обед. С понедельника по воскресенье рабочий день начинается в 11 часов утра и заканчивается в 4 часа ночи.

Ресторан «Калос VII» является предприятием питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Рассматриваемое предприятие имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, мясорыбный, холодный, горячий.

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции. Технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственные столы. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса установлена  ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещена  ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.

Для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд организован  холодный цех. Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Горячий  цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Складские помещения ресторана «Карлос VII» служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав.производством).

Основу меню ресторана  составляют блюда испанской кухни. Испанская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи. В кавказской кухне используется различное мясо, чаще всего говядина, телятина и мясо птицы.

Для приготовления закусок  и некоторых основных блюд используют шпинат, щавель, мальву, спаржу, черемшу, сельдерей. Мясные, рыбные и овощные  блюда непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряностями. В качестве приправ часто  используют винный уксус, гранатовый сок, толченые грецкие орехи. Характерной особенностью испанской кухни является использование для приготовления пищи открытого огня. Причем на открытом огне готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи. Жарка на сковороде с использованием растительного масла поварами практически не используется.

Основными стадиями технологического процесса ресторана «Карлос VII» являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация.

Прием сырья осуществляет заведующий производством. Его задачей является проверка качества и количества поступающего сырья, его соответствие сопроводительным документам. Проверка качества осуществляется органолептически. Количественный прием заключается в проверке количества штучных товаров и взвешивании весовых товаров. Принятое сырье заведующий производством направляет в складские помещения, т.е. в зависимости от вида сырья в охлаждаемые камеры или неохлаждаемые кладовые. Заведующий производством, размещая продукты в складских помещениях, соблюдает правило товарного соседства и обеспечивает сохранность продуктов и очередность их отпуска на производство. При изготовлении полуфабрикатов применяют различные способы воздействия на продукт: механические (сортирование, просеивание, очистка, измельчение, перемешивание), гидромеханические (промывание), химические (сульфитация картофеля, маринование и др.), биологические (изготовлении дрожжевого теста). Изготовление полуфабрикатов осуществляется в заготовочных цехах: овощном, мясорыбном. Главная задача на этапе производства готовой продукции — доведение до кулинарной готовности сырья и полуфабрикатов. Основным способом при этом является тепловая обработка (варка основным способом, на пару, припускание, тушение, жаренье с небольшим количеством жира, во фритюре,  на открытом огне).

Основными поставщиками ресторана  являются: компания «Сервико», «Coca-Cola», «Байкалфарм».

В данном разделе была  приведена  характеристика производственной и торговой деятельности предприятия. Таким образом, было выявлено, что ресторан «Карлос VII» является предприятием питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Рассматриваемое предприятие имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий. Основу меню ресторана составляют блюда испанской кухни, а её характерной особенностью является использование для приготовления пищи открытого огня.