Организация работы горячего цеха на предприятии питания

 

 

3.Организация работы горячего  цеха.

 

Рассмотрим деятельность горячего цеха ресторана.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха ресторана  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную  связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем  цехе не должна превышать 23?С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий - для приготовления  бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы  и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем  цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в  горячем цехе оснащено соответствующем  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а  также электрокепетильники и овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами  оснащения оборудованием предприятий  общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу, не позднее, чем за два чеса до открытия ресторана.

Таким образом, работа в горячем цехе организована с учетом технологического процесса, с соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная  система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и  заканчивается контролем и его  функционированием.

Исследуя ресторан «Карлос  VII», можно сделать вывод, что горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим  процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым  инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1.  ГОСТ  Р   50762-2007   «Классификация   предприятий общественного питания общие требования»
2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.
3. Никуленкова Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.- Колос- 2006 - 247 с.
4. Радченко    Л. А.    Организация    производства    на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 332 с.
5. Силаева С. И. Сервировка стола и этикет - СПб.:Диамант, 2001.-432 с.
6. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. — М.: Высш. шк., 2003 - 416 с.