Пк «сайрам» дағы сүт өнімдерінің қауіпсіздігі

Пк «сайрам» дағы сүт өнімдерінің сапасы

        Сиыр сүтiнiң сапасы келесi параметрлермен бағаланады:

-         тағамдық және биологиялық құндылығы;

-         органолептикалық қасиетi;

-         физикалық - химиялық қасиетi;

-         қауiпсiздiгi;

Белгiленген тәртiп шикi, пастерленген, стерильденген сиыр сүтiне таралады.

                    Тағамдық және биологиялық құндылығы. сүттiң құрамындағы барлық компоненттер адам қорегiнде физиологиялық маңызы зор.

                     Белок ыдыраған кезде адам организiмiндегi жасушалардың, ферменттердiң, гормондардың, антиденелердiң құрылуына әсер ететiн сүт құрамындағы бағалы биологиялық компонент. Жануарлар белогiнiң iшiнде сүт белогi ең толық бағалы. Барлық ауыспайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогiнiң құрамында, сүт белогi организмдегi зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын  реттейтiн липотроптық қасиет және организмдi улы заттардан қорғайтын амфотерлiк қасиетке ие. Адамның аминқышқылдарына деген тәулiктiк мұқтаждығы 28,4 г белокты немесе 14,5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қамтамасыз етiледi. сүт майы адам организiмiндегi биохимиялық процестердiң негiзгi көзi. сүт майының физиологиялық қасиетi құрамындағы майда еритiн витаминдерге (А,Е,Д) және ауыспайтын аминқышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар клеткадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт майының жағымды дәмi сүт өнiмдерiндегi дәмдi жағымды етiп, сонымен қатар консистенциясын және құрылымын шарттайды. Сүт қанты организмдегi биохимиялық процестiң негiзгi көзi және кальций, фосфор, магний, барий элементтерiн қорытуға қатысады. Сүттегi минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында, ферменттердiң, витаминдердiң, гормондардың организiмдегi алмасуында негiзгi роль атқарады. кальций фосфаты- сүйектiң қалыптасуына қажеттi; кальций - қан қысымын реттеуге, рак ауруына шалдықпауға; йод - қалқанша безiндегi тироксин гормонының синтезделуiне; натрий және калий хлоридi,фосфат - қандағы протаплазманың және элменттердiң пайда болуына қатысады ол 1- кестеде көрсетілген.       

Кесте 1 - Сүттiң органолептикалық қасиетi

5 және 4 балдық сүт сапасы жоғары, I және II сортқа жататын сүт сапасы МЕМСТ 13264 стандартында көрсетiлген,3 балдық сүт сапасы қыстық сүтке қойылады, көктем мезгiлiндегi сүт II сортқа, ал қалғандары сортсыз сүтке жатады.

                     Қауiпсiздiк көрсеткiштерi. сиыр сүтi құрамындағы токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер, антибиотиктер және микробиологиялық көрсеткiштерi “Медициналық-биологиялық талаптарға санитарлық нормаларына” сәйкес келуi керек.

Дайындау кезiнде шикi сүтке қойылатын талаптар. Шаруашылықтардан өндiрiспен өңдеуге сатылып алынатын сүттiң сапасы МЕМСТ 13264-88 “сиыр сүтi. сатып алу кезiнде қойылатын талаптар.” стандартына сәйкес келуi керек.

                     Стандартқа сай сүт – денi сау малдан сауылған, ветеринарлық заңнамаға сәйкес мал ауру еместiгi жөнiнде ақпараты бар болуы керек. Сапасы бойынша сүтке келесi талаптар қойлады. Сүт сауылып алынғаннан кейiн механикалық қоспалардан тазартылуы тиiс және сауғаннан кейiн 2 сағат iшiнде +6°с дан жоғары емес температурада салқындатылады. сүт табиғи және түсi ақ немесе әлсiз – сарғыш, тұнбасыз болу керек. Қатырылған сүт жiберiлмейдi. Сүтте ингибирлiк және нейтралдайтын қоспа (сода, аммиак) болмауы тиiс. Сүт құрамында ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин  М­1 және пестицид қалдығы жiберiлген мөлшерден көп болмау керек. Тығыздығы 1027 кг/м3. Балалар өнiмiне арналған сүт және стерильдеуге арналған сүт бiрiншi сорт немесе жоғарғы сорт талаптарына сәйкес сомалық клеткалар 500 000/см3 көп емес, термотөзiмдiлiгi жағынан 2 г – нан төмен болмайды. Мәйектi iрмшiгiне арналған сүт жоғары немесе 1-сорт талаптарына сай болу керек және де сомалық клеткалар  500 000 см куб ал, мәйектi ашыту үлгiге байланысты қойылатын талаптар 2 кластан төмен болмау керек. Мезофильдi анаэробты бактерияларының споралары сүтте см кубта 13-тен көп болмауы керек.

       Құрамындағы майлардың және белоктардың массалық үлесi аймақтық базалық нормасына сәйкес болады. Егер сүттi қабылдап алғанда соматикалық клеткасы, органолептикалық көрсеткiшi тазалығы бойынша стандартқа сай келiп, ал тығыздығы 1026 кг/м3 және қышқылдығы 15-21°Т болса бiрiншi және екiншi сортқа  жiберiледi. Талдауға арналған бақылау үлгiсiнiң мерзiмi 1 айдан аспау керек. Ветеринариялық заңнамаға сәйкес ауру малдардың сүтi жарамды деген қағазы бар сиырдан сүттi сауып алғаннан кейiн дереу термиялық өңдеуден өткiзiп, 10°с температурада салқындатады. Бұндай сүттi денi сау малдан алынған сүтке қоспайды және сортқа жатқызбайды 2- кесте.

Кесте 2- Сүт өндiрiсiндегi сүтке қойылатын талаптар

                     Пастерленген сүт.

Пастерленген сиыр сүтiнiң сапасы МЕМСТ 13277-79 стандартында регламенттелген. Пастерленген сүт деп технологиялық өңдеу кезiнде белгiлi бiр температурада өңделiп кейiн салқындатылатын сүттi айтады. Пастерленген сүт келесi түрлерге бөлiнедi:

-2,5% майлылықта пастерленген;

-         майлылығы 3,2 % пастерленген сүт;

-         майлылығы 6 % пастерленген сүт;

-         майлылығы 4 % қойытылған сүт;

-         майлылығы 1 % белоктық сүт;

-         майлылығы 2,5 % белоктық сүт;

-         с витаминi бар майлылығы 3,2% сүт;

-         с витаминi бар майлылығы 2,5% сүт;

-         с витаминi бар майсыздандырылған сүт;

-         майсыз;

-         майлылығы 1,5% пастерленген сүт;

-         майлылығы 3,5% пастерленген сүт;

Органолептикалық көрсеткiшiне байланысты пастерленген сүт сапасы кестеде көрсетiлген талаптарға сәйкес болу керек  3-кесте.

Кесте 3 - Пастерленген сүттiң органолептикалық көрсеткiштері

Пастерленген сүт құрамында патогендi микроорганизмдер, токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер болмау керек. Пастерленген сүт технологиялық процесс аяқталғаннан кейiн температурасы 0-ден 80с температурада 36 сағат белгiленген санитарлы талаптарға сәйкес сақталады.

Сараптау сапасы және сынау әдiсi. Үлгi алу және талдауға дайындалатын

үлгi МЕМСТ 26809-86 стандарты бойынша жүргiзiледi. Бiр тектi сүт өнiмi деп табиғи, майлылығы жоғары қайырылған, белоктық, витаминделген сүт,  кiлегей және кiлегейдегi сусындар бiр мезгiлде өңделiп, бiр жұмыс сменасында, бiр ыдысқа буып-түйiлгендi айтады.

Цистернадан, флягадан үлгi алу үшiн сүттi араластырады. Механикалық әдiспен сүттi араластырған кезде флягаға құйып бiр минут, уақытында араластырады, автомобиль цистернасында 3-5 минут темiр жол цистернасында 15-20 минут көпiршiктенуге дейiн араластырады және сүттi цистернаның люгынан құяды.

                     Механикалық араластыру әдiсi жоқ болған жағдайда машинадағы  цистернада  және  флягадағы сүттi бутовка  арқылы араластырып жоғары немесе төмен түсiру арқылы 1-3 минут арластырады. Араластырып болған соң, нүктелi әдiс пен сүттi шөмiшпен, ыдыс түбiне салады  да үлгi алады. Трубканы ыдыс түбiне жылдам түсiредi.  °р  цистернаның секциясынан  нүктелi әдiспен бiрдей  көлемде  алады, содан кейiн оны бiр  ыдысқа құяды. Егер  үлгiге  алынған сүт белгiленген жерге дейiн толмаса, онда  әр  секцияда нүктелi әдiспен үлгi алып, оны ыдысқа салады.  Өнiмдi ыдыста арластырғаннан кейiн нүктелi  әдiспен әр транспорттардағы өнiм бiрлiгiнен үлгi алады.     Сүттен алынған  шөлмектегi және пакеттегi  үлгiнi  бес рет  шайқайды,  ал  егер май  ыдыстың  түбiне тұнып қалса, онда  оны су моншасында қыздырады.  Содан кейiн шөлмектегi немесе пакеттегi сүттi бiр  ыдысқа құяды  да  ортақ үлгi  жасайды. Ыдыстағы сүт  көлемi  алынған үлгiге  тең. Ортақ үлгiден  араластырғаннан кейiн  талдауға көлемi 0.5 дм куб  сынама алады.

                     Талдауға арналған  орташа  үлгiнiң сыртын таңбалайды  және пломбылайды.  Талдаудың  алдында   сүт үлгiсiн 2-8 с  температурада сақтайды.  Талдауға   жiберiлетiн үлгiнiң  сыртында келесi  құжаттар көрсетiледi:

-         үлгiнi алу  жерi;

-         өндiрушi өндiрiстiң аты;

-         өнiмнiң  аты, сорты,  өңдеген күнi;

-         партияның  көлемi;

-         үлгi алу кезiнде  өнiмнiң  температурасы;

-         үлгi алу кезiндегi сағаты  және күнi;

-         үлгi  алған адамның,  қызметi, қолы;

-         өнiмде  анықталған көрсеткiштер;

-         жiберушi мен алушының аты, көлiктiң нөмiрi және құжаты;

-         өнiмге  қойылатын  стандарт немесе техникалық шарттың  аты;

сапасын сараптау, сынау әдiстерi. Микробиологиялық көрсеткiш МЕМСТ 9225-84, түсiн анықтау,  иiс,дәмi  және  консистенциясы, МЕМСТ 28283-89, температурасын  МЕМСТ  26654-85, тығыздығын МЕМСТ 3625-84 ,  қышқылдығын МЕМСТ  3624-92, МЕМСТ  8218-89, майдың массалық  үлесiн МЕМСТ 5867-90 ,  белоктың  массалық  үлесiн МЕМСТ 25179-90,  лактоза мен белокты МЕМСТ 23621-79  стандарттары бойынша анықталады

Пк «сайрам» дағы сүт өнімдерінің қауіпсіздігі

          Пк «сайрам» дағы сүт өнімдерінің барлығы белгілі нормаларға, ережелерге сай жасалынған. Сонымен қатар белгілі нормамен құрамындағы химиялық, физикалық заттар салынған.

         Өңдеу талаптары және қоршаған ортаны ластау. Өңдейтін кәсіпорын қоршаған ортаны ластаудың көзі болмауы керек. Егер өңдеу процесі кезінде ортаны  ластайтын заттар пайда болса онда оларды нейтрализациялауға қажетті технологиялық және  ұйымдастырушылық  шараларды жасап жүзеге асыру қажет.

Көп компонентті өнім. Көп  компонентті өнімде экологиялық және экологиялық емес пайда болу көзі бар бір атты компоненттер болмауы тиіс.Құрал жабдықты тазалау. Егер бір жабдықта экологиялық және экологиялық емес өнімдер өңделетін болса онда олардың араласып кетпеуіне ұйымдастырушылық шаралар жасалуы керек. Егер мамандардың ойы бойынша бұндай шаралар жеткіліксіз деп саналса онда сертификаттау жүргізуден бас тартуға болады.

Кесте 4- Таза экологиялық сүтті өндіретін  тауарлы фермаларға қойылатын талаптар