Профессиональный имидж персонала

Пермский государственный  торгво-технологический колледж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

Профессиональный имидж  персонала

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

уч-ца гр.Т11-4

Смолякова Е.Н.

 

Проверил:

Надежина И.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2009 г.

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..3

Основные правила выбора и заказа униформы…………………………………5

Имидж заведению создает  униформа……………………………………………7

Одежда для повара………………………………………………………………..7

Официант…………………………………………………………………………..8

Строгий стиль администраторов…………………………………………………9

Одежда для технического персонала…………………………………………….9

Заключение……………………………………………………………………...10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Униформа заведения общественного  питания является его своеобразной визитной карточкой. Поэтому к выбору одежды для обслуживающего персонала нужно подходить со всей серьезностью. Это касается не только экономических аспектов, дизайна одежды, но и некоторых технических характеристик. Что именно должен учитывать ресторатор при выборе формы для персонала?

 

История униформы для ресторанов насчитывает несколько столетий. До революции в России люди подающие еду назывались официантами и «половыми». И те, и другие были обязаны покупать одежду на свои средства. Эта своеобразная форма уже тогда была условным разделением между заведениями разного уровня. Например, в тавернах посетителей обслуживали «половые». Они одевались в белые рубашки и белые брюки, подпоясывались малиновым поясом. В ресторанах первого класса, где служили официанты «европейского вида» обязательная униформа была следующей: черный фрак без шелковых лацканов, черный жилет, брюки без лампасов, крахмальная манишка со стоячим воротничком и черной бабочкой и штиблеты, обязательно без каблуков, чтобы при ходьбе не производить шума. Дополнением к такому наряду служили нитяные белые перчатки и перекинутая через руку салфетка, которой официант протирал бокалы и тарелки. Здесь разрешалось не носить фартук. В ресторанах второго разряда фартук подвязывался под пиджак. Все остальные атрибуты били те же самые.

 

В наше время проблемы выбора одежды для обслуживающего персонала и фирм по производству униформы полностью легли на плечи самих рестораторов. С развитием легкой промышленности вопрос поиска униформы стоит не так остро как в советское время. Главная проблема - выбор формы для официантов. Существует масса возможных вариантов. И если раньше можно было обойтись фартуком с оборками и наколкой, то, сегодня учитывая строгий спрос потребителя, производители стараются сделать рынок спецодежды более разнообразным. Вопрос в том, сколько вы готовы потратить на униформу. Существует множество фирм занимающихся пошивом спецодежды для ресторанного и гостиничного бизнеса, начиная от производственных предприятий и заканчивая имидживыми студиями.

Концептуальные студии и производственные предприятия

 

Производственные предприятия  занимаются пошивом корпоративной  одежды. Такие фирмы предлагают униформу любого назначения – как для официантов, барменов, поваров, мойщиков и уборщиц, так и для администраторов. Причем ассортимент не ограничивается представленными моделями, в каждой фирме есть свой дизайнер-модельер. Он при желании заказчика может разработать индивидуальный проект. Здесь можно приобрести как большие, так и маленькие партии спецодежды.

Имиджевые студии занимаются в основном индивидуальными заказами. Если ресторатора не устраивает существующая униформа, то ему могут предложить услуги дизайнеров. Которые, после ознакомления с интерьером и концепцией ресторана, предложат эксклюзивные эскизы одежды. Концептуальные имиджевые студии занимаются работой не только над формой официанта, но и над его стилем и имиджем. С каждым представителем обслуживающего персонала ведется отдельная работа (индивидуальная примерка, консультации стилиста и парикмахера).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные правила выбора и заказа униформы

 

Во многих специализированных компаниях существует два варианта услуг: заказ стандартных моделей  по имеющимся каталогам и работа с дизайнером по индивидуальному  проекту. И в том и в другом варианте имеются свои плюсы и  минусы. Индивидуальная разработка подразумевает большие временные и денежные затраты, но при этом позволяет создать собственный стиль заведения. Если же не так важен сам дизайн одежды как ее расцветка, то стандартная модель может выглядеть не менее интересно, если грамотно подобрать ткани. И, конечно, необходимо учитывать интерьер заведения, например, в ресторанах авангардного направления или специализирующихся на национальной кухне должна быть униформа соответствующего стиля.

 

Профессия поваров, барменов, официантов подразумевает постоянную работу с продуктами питания и посетителями: помимо отличного дизайна униформа должна соответствовать некоторым техническим характеристикам.

 

Стандартные ткани, используемые для пошива униформы должны состоять из 50% синтетики и 50% хлопка. Синтетические ткани практически не мнутся, но плохо пропускают воздух. Изделия, состоящие из стопроцентного хлопка, хорошо гладятся, и лучше пропускают воздух, но при этом плохо отстирываются из-за мелковолокнистой структуры материала.

 

Особое внимание уделяется изготовлению поварской одежды. Для нее используются гигроскопичные и натуральные воздухопроницаемые или смесовые материалы с жира и водоотталкивающими покрытиями для фартуков, которые позволяют униформе долгое время сохранять чистый и опрятный вид. Одежда для поваров горячего и холодного цехов в основном различается по плотности ткани. В первом случае используются более плотные материалы, во втором - более тонкие.

 

Для униформы официантов, барменов и администраторов в  основном берутся смесовые ткани с 70 процентами синтетики и 30 процентами хлопка или вискозы. Изделия из смесовых тканей особенно практичны: не садятся при стирке и меньше подвергаются загрязнением. Ткани же содержащие сто процентов синтетики хорошо отстирываются, практически не линяют и не мнутся, но они абсолютно не гигроскопичны, поэтому их стараются использовать только для изготовления аксессуаров. Необходимо помнить, что некоторые ткани требуют особого ухода (бархат, шелк).

 

Следующий шаг – снятие мерок. Вызов закройщика в ресторан обычно оплачивается отдельно, и некоторые заказчики предпочитают снимать мерки самостоятельно. Это требует особой внимательности. Стандартные сетки размеров для разных стран и для разных областей применения одежды различаются между собой. Поэтому размер повседневной одежды покупаемой в магазине часто не совпадает с размером униформы. Так что если вы решили не тратить деньги на вызов закройщика, попросите производителя предоставить вам сетку стандартных размеров и правила снятия мерок.

 

Пошив униформы может производиться как по стандартным, так и по личным меркам. Если изделия относятся к костюмной группе или большинство сотрудников имеют нестандартные размеры, рекомендуется шить униформу с несколькими примерками в процессе изготовления изделия. Это стоит дороже, но такая одежда четко садится по фигуре, позволяет сотруднику чувствовать себя комфортно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Имидж заведению  создает униформа

 

Поварской китель с пуговицами-пуклями  удобен и соответствует требованиям  безопасности

 

Мнение гостя о ресторане  формируется не только в зависимости  от уровня обслуживания и обстановки в заведении, но главным образом в зависимости от общения с персоналом. И первое впечатление создает его внешний вид. Рабочая одежда персонала уже стала обязательным требованием культуры труда.

 

- Полный вариант одежды  для сотрудников ресторана предусматривает одежду для шеф-повара и поваров, официантов, администраторов и метрдотеля, - начинает рассказ Надежда Кудрявцева, начальник производства компании «Бюро Добрых Путешествий».

 

Одежда для  повара должна быть удобна

 

Главное требование к униформе шефа – удобство и безопасность. Именно поэтому для поварской формы придуманы специальные пуговицы-пукли (или пукель) в виде небольших шариков. Профессиональную куртку-китель, застегнутую на эти пуговицы, в случае возгорания можно очень легко, одним рывком, расстегнуть и сбросить. Кроме того, эта куртка двубортная, с широкой прокладкой: от горячего жира или пара человек не пострадает. Впрочем, повара используют и фартуки. Они сегодня более короткие, завязываются на талии, хотя могут быть и с грудкой – по желанию заказчика. Летний вариант – легкий блузон с короткими рукавами. Дополняют профессиональную одежду для повара брюки (обычно на резинке) и, конечно, головной убор: колпак, шапочка-таблетка или бандана.

 

Головной убор в данном случае обязателен по требованиям санэпидемстанции: волосы должны быть убраны. Именно поэтому для мужчин-поваров более гигиеничны кители с длинным рукавом, а не 3/4, как часто заказывают.

Цвета для одежды этой категории персонала могут быть самые разные. Иногда цвет выделен лишь пуговицами-пуклями и кантом, а иногда она вся цветная и яркая: в одном из петербургских ресторанов повара работают в разноцветной одежде: зеленой, розовой, черной – кому как нравится.

 

Кроме того, нужно учитывать  физиологические особенности повара. К примеру, полному человеку на кухне обычно более жарко, чем стройному, и он предпочитает одежду с коротким рукавом. Полные женщины не любят работать в брюках: для них лучше заказать фартуки.

 

Для официанта  главное - выделиться

 

Самая сложная в разработке одежда для официантов, потому что она чаще всего должна соответствовать тематике ресторана. Бывают случаи, когда рестораторы заказывают полный комплект формы для этой категории персонала: юбку, блузку, корсет, фартук и наколку на голову. Дело в том, что цель формы - выделить официанта из потока посетителей. Он должен быть виден и легко «опознаваем». И если блузки и юбки шьются по стандартным лекалам, то, к примеру, корсет нужно суметь правильно посадить на фигуру, и даже если заказ оптовый, корсеты шьются фактически индивидуально.

 

К такой одежде необходимо подбирать подходящую ткань - практичную, удобную в носке и в уходе, легко стирающуюся и при этом как можно более долго сохраняющую  внешний вид. Поэтому обычно берутся  смесовые ткани - хлопковые с добавлением синтетики (как правило, 65х35% соответственно). Головные уборы для официантов не обязательны, но все же желательны. Наиболее удобны любые виды наколок.

 

Летний и зимний варианты формы для официантов обычно не особенно отличаются, такое различие есть лишь у одежды для поваров, работающих на кухне, где летом становится очень жарко. Но в конечном итоге все решает ресторатор, и иногда для официантов предусматриваются, к примеру, зимние пиджаки и летние жилеты. Но бывает и наоборот: в целях экономии ресторатор решает заказать для официантов только жилеты или только фартуки.

 

В любом случае цель выделения  из общей массы достигается. Однако было бы недостаточно рассматривать  профессиональную одежду этих специалистов только с точки зрения их отличия от посетителей. Форма придает завершенность всему заведению. Она подчеркивает неповторимую, характерную лишь для этого ресторана ауру и выделяет его из ряда остальных заведений. Важную роль в этом отношении играет выбранный цвет. Например, руководство одного из испанских ресторанов решило оформить одежду для персонала в цветах испанского флага – красном, черном и белом.

 

Национальный костюм полностью шить совершенно не обязательно. Более того, это бывает излишне: неудобно для сотрудников и дорого для  руководителя. Например, для ресторана национальной кухни можно просто внести в одежду некоторые элементы, отражающие народный стиль: ленты и фартуки для официанток-«украинок», шнуровки и корсеты для «чешек» или «немок», сарафаны и кокошники на голове для «русских». Ярким примером стилизованной национальной одежды являются «кимоно» в японских и китайских заведениях. Они, несомненно, более просты, чем настоящие, но очень на них похожи: запах, пояс, бант на спине.

 

Строгий стиль  администраторов

 

Администраторы обычно одеты, с одной стороны, лучше, чем официанты, поскольку они относятся к руководящему составу, с другой – более стандартно и строго (по тем же причинам). Впрочем, здесь тоже все зависит от владельца заведения.

 

С течением времени одежда для персонала меняется - становится более легкой, удобной. Меняются технологии пошива. Сегодня если, например, повар испачкал борт рабочего кителя, он может просто перестегнуть его на другую сторону и продолжать работать в опрятной форме.

 

Сейчас каждый владелец ресторанного бизнеса понимает, что имидж заведения создают не только его кухня и интерьер. В немалой степени это прерогатива персонала, чему в конечном итоге и способствует его форма