Стандарты обслуживания персоналом

Таблица 1. «Спасательный  круг» официанту 
Что вы видите Что это может значить 
Одежда Пиджак с галстуком Большинство клиентов так одеты. Ищите подробности> 
Спортивный стиль Хотят выделиться. Предпочитают веселиться, не соблюдая формальностей 
Темный костюм Может быть деловой обед: формальное обслуживание 
Строгий или нарядный костюм Будьте готовы к празднованию: шампанское, специальные десерты 
Часы, обувь, сумка Обращайте внимание на марку, состояние 
Возраст Маленькие дети Дополнительные салфетки, стаканчики, детские стулья, детское меню 
Подростки Напитки и соки 
Молодые люди Неформальное обслуживание: пиво, обильная пища 
Взрослые (старше 40 лет) Традиционный прием, учтивость, уважение, привычная горячая пища, зубочистки 
Пожилые люди Маленькие порции, пища не очень острая, не любят ждать, любят общение 
Группы Спортивные Обильная пища, быстрое обслуживание 
Группы одного пола Неформальное обслуживание 
Семьи с пожилыми людьми Соблюдайте возрастную субординацию, будьте учтивы и оказывайте внимание детям 
Действия Меню закрыто, лежит на столе Клиент готов заказывать 
Клиент смотрит в зал Клиент ищет официанта 
Клиент смотрит на часы Необходимо быстро обслужить клиента, он нетерпелив 
Руки сложены, глаза вверх Клиент раздражен 
Общение Клиент любит поговорить Слушайте его, проявляя уважение 
Клиент молчалив Будьте терпеливы, сделайте необходимые пояснения 
Клиент чувствует себя неуверенно Помогите ему советами, объясните, что к чему 
Клиент не знает, что заказать Используйте искусство общения, обратите его внимание на специальное предложение  

термин употребляется  также барменами и сомелье для обозначения процесса переливания вина из бутылки в декантер, с целью отделения его от осадка, проведения аэрации молодого вина и для проверки состояния зрелого вина после длительного хранения.  
Как правило, декантируются выдержанные красные вина, но существуют сорта белых вин, которые раскрываются при насыщении кислородом. Кроме того, в последнее время появилась тенденция декантировать некоторые шампанские вина. [1]  
Виноделы также используют этот термин для описания процедуры аккуратного переливания вина из одной ёмкости в другую, чтобы отделить твёрдый осадок или осевшую при отстаивании взвесь, при снятии вина с дрожжевого осадка после завершения ферментации или, например, после завершения оклейки вина для его осветления и стабилизации.  
При переливании иногда используется свеча - ее свет позволяет видеть, когда именно к горлышку декантера подойдет взвесь или осадок. В этот момент переливание прекращается.  
 
Купаж, купажирование — это сведение вместе исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых в определённом соотношении. Применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Можно говорить о купаже вина — из виноматериалов разного происхождения, чая - при получении товарного чая как смеси чаёв разных партий, мёда, и тому подобных случаях. Купаж, как таковой, не имеет никакого отношения к сознательной фальсификации, разбавлению или порче качественного продукта. Напротив, купаж часто является необходимой технологической стадией, например, при производстве Шампанского.

Дижестив (от лат. digestivus, фр. digestif — средство, способствующее пищеварению) — общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века, когда спирт использовался лишь в медицинских целях, во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.

Дижестив можно сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий. Существует негласное правило — подавать светлые напитки в качестве аперитива, а тёмные — как дижестив.

Обычно это коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди или виски, такие как граппа, кальвадос. В роли дижестива служат и ликёры и бальзамы, а также креплёные вина с насыщенным вкусом — херес, мадера, портвейн. Крепкие напитки используются потому, что вкус тонких, лёгких вин не будет восприниматься после обильной трапезы. Считается также, что дижестив нужно сочетать с употреблявшимися за трапезой напитками. Так, если еда сопровождалась пивом, то солодовое виски окажется более уместно, нежели коньяк или арманьяк. В качестве дижестива употребляются и некоторые виды коктейлей. Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя обычно и пьются после еды, дижестивами не считаются. 

Гра́ппа, также известная как вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 %. Изготавливается путёмперегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть, остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

Граппа изначально изготавливалась в городе Бассано дель Граппа около горы Граппа.

Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества использованного винограда. Однако многие изготовители для подслащивания и смягчения вкуса добавляют фруктовый сироп, чтобы сделать граппу более продаваемой на американском рынке.

Граппа обычно употребляется охлаждённой и редко смешивается с чем-либо. Однако граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлаждённой (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо, и называют такой кофе Caffè Corretto (также при его приготовлении можно использовать другие виды алкогольных напитков, такие как ром). 

Начнём с аперитивов. Его назначение в пробуждении  аппетита перед обедом или ужином, а также быть связующим звеном в предобеденных беседах или  просто в ожидании основного блюда. Само слово аперитив происходит от французского apéritif, которое происходит от латинского aperīre, что значит открывать. Аперитив – это напиток, чаще всего алкогольный, хотя в этой роли могут быть соки и простая охлаждённая вода. В сущности, аперитивом может быть любой напиток, который поможет усилить аппетит. Это может быть традиционное для Франции шампанское или сухое вино или же рюмка абсента или хереса, а может и горький вермут, ароматный кампари или бехеровка и даже пиво. Возможны различные комбинации, миксы и даже целые аперитивные коктейли из алкоголя, соков и минеральной воды со льдом.

Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.

Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.

Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.

Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.   
 

Император крепкого алкоголя коньяк принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски. 
 

Виски – сравнительно недавний гость с Британских островов, активно приживающийся на русской почве. Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном.

Напиток часто  подают со льдом, разбавляют водой или  содовой, но нередко его употребляют  в чистом виде, неохлажденным (такой  способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или  ирландского виски – односолодового).

И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете  насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.

Самый демократичный  напиток в мире – пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.

Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками. 
Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.  
 
 
 
 
 

Важной деталью  при подаче всех типов напитков является их соответствующая температура. Так, например, джин подаётся охлаждённым  до 8-10 C, водка – 6-8 C; температура  сухих белых вин должна быть 8-10 C, а сладких белых вин – 12-14 C. Температура сладких красных  вин должна быть 14-16 C, а температура  игристых вин и шампанского – 6-8 C. Сухое красное вино может  быть комнатной температуры, т.е. 16-18 C. Схожие ликёры и коньяки могут  быть комнатной температуры, зато температура  пива должна не превышать 8-10 C. Минеральная  вода и соки подаются в охлаждённом  виде. Это касается также и коктейлейРекомендуемая температура подачи алкогольных напитков

.