Стратегический менеджмент в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса

Содержание

 

 

1. Краткое описание компании …………………………… 3

2. Организационная структура компании ………………. 4

3. Сильные и слабые стороны компании ………………… 5

4. Конкурентные преимущества организации …………… 6

5. Направления стратегического развития компании …… 9

 

 

1. Краткое описание компании

 

«ЭТАЖ» - это название сети городских ресторанов. Оригинальное и точное название, определяет не только архитектурный стиль, но и суть самого ресторана, его концепцию и атмосферу.

Этаж - это дом в доме, это этаж в городском небоскребе, в котором можно быстро перекусить, уютно посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком  и завести новые знакомства, место, где можно хотя бы на этаж подняться  над своими проблемами, посмотреть на себя и на город другими глазами.

Этаж - городской ресторан. Он динамичен, универсален, он - космополит, вобравший в себя блюда наиболее востребованных кухонь мира, современную  музыку и необычную атмосферу. Посетив  любой ЭТАЖ из сети городских ресторанов, Вы можете отведать более семи кухонь различных стран, а также полный ассортимент городской кофейни. В Этажах представлены блюда Италии, Мексики, Китая, большой выбор японской кухни (суши, роллы, супы), от шеф-повара Александра Тхая, авторская кухня и большой ассортимент мясных и рыбных блюд на гриле. Если Вы любитель итальянской пасты и ризотто - вполне можете ощутить дух итальянского дворика в солнечной Италии. Если Вам подали острые и пряные мексиканские буррито и кесадилья, то почему бы не представить себя под балконом жгучей мучачи! Все эти блюда отвечают требованиям высокой кухни, соответствуют рецептурам и изготавливаются из свежих продуктов. Для всей сети действует единое меню, контролируемое бренд - шефом. Отдельно необходимо отметить кофейно - десертное меню. Огромный ассортимент и новые веяния кондитерской кухни удовлетворят самые изысканные вкусы московской аудитории. Все десерты от Шеф -кондитера Яны Синицыной представлены в виде невероятно вкусных кондитерских произведений.

Чайная карта предлагает огромный ассортимент черного, зеленого, фруктового, травяного чая, а со вкусом подобранная карта вин из Франции, Италии, Испании, ЮАР, Чили, и даже Австралии  в сочетании с доступными многим ценами - делают ЭТАЖ привлекательным  и манящим.

В любом ресторане вам  подадут кальян - хотите, исполненный  в виде индийской танцовщицы, хотите - в виде настоящего аквариума с  золотыми рыбками или гремучими  змеями. Этими заморскими чудесами управляет наш друг из Сирии Мимех Фахед Омар.

В ЭТАЖЕ нет ни золотой  лепнины, ни роскоши, здесь дорогая  простота, высокий стиль и хороший  вкус. Все рестораны сети, несомненно, едины в своей концепции, и в то же время каждый из них индивидуален.

 

2. Организационная структура компании

Генеральный директор

 

Менеджер  по маркетингу

уборщицы

Менеджер  ресторана

Ассистент

Ассистент

Сервис - менеджер

Администраторы  зала

 

Официанты

 

Повара

 

 

Хостесы

 

 

Бармены – кассиры

Охранники

Главный бухгалтер

 

3. Сильные и слабые стороны компании

Сильные стороны предприятия  - внутренняя характеристика компании, которая выгодно отличает данное предприятие от конкурентов, это  то в чем оно преуспело или  какая-то особенность, предоставляющая  дополнительные возможности (сила может  заключаться в имеющемся опыте, доступе к уникальным ресурсам, наличии  передовой технологии и современного оборудования, высокой квалификации персонала, высоком качестве выпускаемой  продукции, известности торговой марки  и т.п.).

Слабые стороны предприятия - внутренняя сторона компании, которая  по отношению к конкуренту выглядит слабой, это отсутствие чего-то важного  для функционирования предприятия  или то, что предприятию пока не удается по сравнению с другими  компаниями и ставит его в неблагоприятное  положение (слабыми сторонами могут  считаться слишком узкий ассортимент  выпускаемых товаров, плохая репутация  компании на рынке, недостаток финансирования, низкий уровень сервиса и т.п.).

SWOT-анализ – метод стратегического  планирования, используемый для  оценки факторов и явлений,  влияющих на проект или предприятие.  Все факторы делятся на четыре  категории: strengths (сильные стороны), weaknesses (слабые стороны), opportunities (возможности) и threats (угрозы). Метод включает определение цели проекта и выявление внутренних и внешних факторов, способствующих её достижению или осложняющих его.

SWOT –  анализ ресторана «Этаж»      Таблица 1

	Внешняя среда	Внутренняя  среда
Положительное влияние	Ресторан представляет собой  оригинальный «городской ресторан»; • Персонал квалифицированный; официанты в униформе;	• Потребитель будет заинтересован тематикой ресторана; • Инвесторы будут заинтересованы тематикой ресторана; • Возможность сотрудничества с российскими поставщиками в лице сельских хозяйств
Отрицательное влияние	• Новому персоналу понадобиться время для нахождения оптимального ритма работы и установление межличностных отношений. Проблема с подбором персонала (наплыв приезжих с Кавказа)	• Боязнь новшества со стороны потребителей и инвесторов; • Ограниченный круг поставщиков.

 

4. Конкурентные преимущества организации 

статьи	Ресторан «Этаж»	Ресторан «Грабли»	Пивной ресторан БирХаус на Тверской	T.G.I. Friday's
Расположе-ние	Москва, ул. Тверская, 14, стр. 1	Москва, ул. Тверская, 18, корп.1	Москва, ул. Тверская, 12/2	Москва, ул. Тверская, 18/2
Режим работы	круглосуточно	с 9:00 до 23:00	12:00-23:00	пн-чт 11:00-01:00; пт,сб 11:00-06:00; вс 11:00-01:00
Персонал	Славянской внешности; традиционная униформа (белый верх, черный низ)	Славянской внешности; традиционная униформа (белый верх, черный низ)	Официанты славянской внешности, униформа – национальный немецкий костюм	Славянской внешности; собственная традиционная униформа (полосатая одежда)
Количество  посадочных мест	Два зала на 30 и 50 мест	Три зала: 50, 30 и 40 мест	Общее количество мест – до 612	Общее количество мест –  до 90
Кухня	европейская, смешанная, японская; специальное меню: постное, детское	Европейская, русская, итальянская; специальное меню: постное	европейская, немецкая, русская, австрийская, мясная, рыбная; специальное  меню: гриль, пивное, постное, сезонное, вегетарианское,	американская
Интерьер	Этаж - это дом в доме, это этаж в городском небоскребе, в котором  можно быстро перекусить, уютно посидеть с друзьями, провести вечер с любимым  человеком и завести новые  знакомства, место, где можно хотя бы на этаж подняться над своими проблемами, посмотреть на себя и на город другими глазами. В ЭТАЖЕ нет ни золотой лепнины, ни роскоши, здесь дорогая простота, высокий стиль и хороший вкус.	Интерьер ресторана воспроизводит  сад (огород). В оформлении используется много зеленого и коричневого  цветов, натуральное дерево, растения.	Интерьер ресторана воспроизводит  немецкий пивной ресторан 19 века. В  оформлении использовано много дерева.	Оформление Friday’s® — это традиция, которой скоро исполнится 40 лет.   Лодка для гребли Она находится в ресторане  потому, что собиратель антиквариата Dan Scoggins, нанятый для оформления первых ресторанов Friday’s®, купил такую лодку, когда охотился за предметами старины. Первая лодка была подвешена в ресторане в Атланте. С тех пор она стала символом командного духа. Когда в ресторане устанавливалась первая длинная лодка, оказалось, что она не умещается на стене ресторана. Пришлось проделать дыру в стене, чтобы не резать лодку.   Колокол Один из декоративных элементов  каждого заведения — колокол, в который звонят каждый раз, когда гости оставляют чаевые. Когда-то звон колокольчика определял размер чаевых, сирена звучала, когда чаевые составляли большую сумму, и горн трубил, когда бармен совершал ошибку. Сейчас сохранился только колокольчик. Кисточки для него выбираются открывающими новый ресторан барменами и являются отличительной особенностью интерьера.   Полосатая одежда Первая одежда для официантов и барменов Friday’s была куплена в New York Soccer Supply (магазине одежды для футбола).   Кожаные туфли С 1982 года началась традиция двухцветных кожаных туфель, которые  хранят в себе память о Мирне, легендарном тренере школьной команды гребцов с восточного побережья. Мирна смогла вывести отстающую команду в лидеры, воспитав в ее членах волю к победе и командный дух. Когда команда Мирны победила в чемпионате, она поместила свои черно-белые башмаки и подписанную бутылку шампанского в переднюю часть лодки, чтобы они были там во время каждой гонки как символ напряженной работы и целеустремленности, которые необходимы для победы.   Стеклянная посуда Особые бокалы оригинальной формы — Gibraltar Rocks, Collins и Highball — были придуманы специально для ресторанов Friday’s®.   Знак «Beware of Trains» Этот знак («Берегись поезда») был вывешен в мужской туалетной  комнате одного из ресторанов США. Шутка понравилась гостям, поэтому знак висит во многих ресторанах и по сей день.   Карусельные лошадки Friday’s давно уже не использует чучела животных в качестве украшения интерьера. В новых ресторанах они заменены фигурками зверей, снятыми с каруселей. Карусельные лошадки и другие «карусельные животные» оказались еще одной удачной находкой Friday’s® и стали неотъемлемой частью декора некоторых ресторанов.
Доп. услуги	wi-fi; доставка еды; живая музыка; кальян; чайная карта и карта вин	Зимний сад	Дискотека, караоке, концертные программы, живая музыка	wi-fi

 

Для определения конкурентных преимуществ ресторана «Этаж» в сравнение были выбраны еще три ресторана: Ресторан «Грабли»; Пивной ресторан БирХаус на Тверской; T.G.I. Friday's

1. Ресторан «Грабли» – ресторан с разнообразной популярной кухней (Европейская, русская, итальянская); немаловажно наличие специального меню: постного.

Интересное интерьерное  решение ресторана, так же как  и наличие постного меню привлекает множество посетителей.

Расположен недалеко от ресторана  «Этаж».

2. Пивной ресторан БирХаус на Тверской, расположенный рядом (соседний дом), привлекает квалифицированным шеф-поваром, меню ресторана представлено несколькими кухнями: европейская, немецкая, русская, австрийская, мясная, рыбная.. Разнообразные специальные меню (гриль, пивное, постное, сезонное, вегетарианское) однако расширяет круг посетителей.

БирХаус - ресторан, в котором интерьер и униформа персонала ресторана выдержаны в национальном немецком стиле, что привлекает определенную категорию клиентов – в основном зрелых мужчин, любителей пива.

В этом плане «Этаж» привлекает больше людей с разными вкусами  за счет разнообразного популярного  меню.

3. Ресторан «T.G.I. Friday's» является конкурентом по местоположению, но не конкурентен по предоставляемым услугам - интерьер и униформа персонала ресторана выдержаны в национальном стиле (американском, собственным стилем ресторана), так же как и меню ограничено исключительно американской кухней. Представленное дополнительное детское меню привлечет не намного больше посетителей, однако является плюсом ресторана.

 

5. Направления стратегического развития компании

 

Выбор стратегии — сердцевина стратегического  менеджмента.

Для достижения поставленных целей менеджментом организации  разрабатывается стратегия (другими  словами, цели — это «место назначения», а стратегия — средство его  достижения). Во времени цели могут  быть долгосрочными и краткосрочными.

Стратегия организации может  включать в себя следующие элементы:

• плановые конкурентные инициативы;
• действия, предпринимаемые в ответ на изменения во внешней среде;
• изменение географии рынков;
• слияние или приобретение компаний для укрепления положения в отрасли;
• создание стратегических союзов и партнеров;
• реализацию новых возможностей и защиту от угроз;
• деятельность ключевых подразделений (производство, маркетинг, финансы и т.д.);
• укрепление ресурсной базы и конкурентных возможностей;
• диверсификацию доходной базы и освоения новых направлений бизнеса.
• Разработка стратегии организации является задачей не только высшего руководства. В диверсифицированных компаниях (работающих в нескольких отраслях) она разрабатывается на четырех организационных уровнях и подразделяется на четыре вида стратегий:
• На уровне высшего корпоративного руководства разрабатывается корпоративная стратегия (стратегия для всей диверсифицированной компания).
• На уровне руководителей направления бизнеса (бизнес-единиц) разрабатываются бизнес-стратегии (стратегии для каждой бизнес-единицы компании).
• Бизнес-единица — это относительно самостоятельное подразделение компании (направления бизнеса), имеющее отдельные задачи и стратегию, деятельность которого можно планировать независимо от других подразделений.
• На уровне руководителей функциональных подразделений разрабатываются функциональные стратегии (стратегии для каждого функционального подразделения в рамках каждого направления деятельности компании).
• На уровне руководителей структурных единиц внутри функциональных подразделений разрабатываются оперативные стратегии (для каждой структурной единицы).

Таким образом, для ресторана  «Этаж», можно выделить следующие стратегии развития:

1. Функциональная стратегия: для ресторана, бухгалтерии, службы маркетинга и службы сервиса — основной функциональной стратегией будет являться лидерство по имиджу и технологиям.

Организация тренингов для  сотрудников всех вышеуказанных  подразделений, привлечение иностранных  и ведущих отечественных специалистов в сфере менеджмента и управления человеческими ресурсами.

2. Оперативная стратегия: для руководителей всех подразделений ресторана «Этаж» основным оперативными стратегиями будут являться - поддержание бизнеса, планирование и осуществление его развития.

Организация и проведение ежедневных утренних «планёрок», с  целью конкретизации поставленных на производственный день задач. Организация  еженедельных собраний руководителей  с целью обмена информации о функционировании их подразделений и улучшения  качества работы. Ведение ежемесячной  отчетности о проделанной работе в каждом подразделении и обсуждение возможных путей повышения качества обслуживания.