Сетевой бизнес в общественном питании

Еще один могилевский бизнес, на который следует обратить внимание, – кафе-пиццерия “Пармезан”. Она стала неплохой калькой с Il Patio. В ближайшее время владелец популярной могилевской пиццерии планирует открыть еще два заведения. Однако сетевого формата он придерживаться не собирается – это будут кондитерская и гриль.

Особенность в том, что ресторанный бизнес в Беларуси находится в зачаточном виде. Как правило, у нас не разрабатывают свою бизнес-идею. Большинство ресторанных проектов в лучшем случае - калька зарубежных аналогов ресторанов: интерьер, меню, обслуживание адаптированы под наш менталитет. В целом для развития отечественного ресторанного бизнеса это не плохо. Хуже, когда мы видим копирование этих копий, причем с каждым разом все хуже и хуже, с уходом от стандартов и основной идеи.

За рубежом рестораторы приходят серьезно заниматься этим бизнесом и, главное, зарабатывать. Свое развитие они видят в создании сетей, активном расширении в регионы и узнаваемости своего бренда. Ведь вложения в продвижение бренда с лихвой окупятся при открытии ресторанов в регионах, как показывает пример той же российской “Крошки-Картошки”. Рестораторами также становятся, не только разработав свою концепцию, но и приобретя франшизу известной марки и продвигая ее в своем регионе. Вот в таком виде рестораторов у нас нет.

Резюмируя, скажу, что настоящий успех возможен только при полном учете и взаимосвязи каждого фактора так называемого КМП (концепция + месторасположение + персонал). Увеличение значимости одного фактора над другим может как улучшить, так и усложнить положение ресторана.

Безусловно, при удачном расположении ресторана (центр города, ключевые улицы) можно надеяться на благоприятный успех бизнеса. Но не всегда это так, если не создать грамотную концепцию и не контролировать персонал. Ресторан тогда обречен, и мы имеем массу примеров из опыта работы подобных заведений в центре Минска.

В то же время хорошо проработанная концепция и продуманный формат ресторана, раскрученность бренда могут заставить гостей поехать в ресторан независимо от того, где он находится. Но формат надо тщательно продумывать исходя из особенностей месторасположения. Нельзя делать дорогой ресторан в спальных районах (даже если это богатый район) или по соседству с дешевыми ресторанами. Как и нельзя открывать ресторан классического обслуживания на фуд-кортах, торговых центрах, среди фаст-фудов. Это заранее проигрышные варианты.

Но самым важным я считаю персонал. Это - та основа, на профессионализме которой ресторан может либо бурно процветать, либо вяло прозябать до своего закрытия. Именно персонал создает ту атмосферу ресторана, которая нравится гостям, ради которой они приходят снова и снова.

На сегодняшний день расходы на открытие ресторана в Минске на 100 посадочных мест, если уже имеется профильное помещение, составляют порядка 200-300 тысяч долларов. Но это очень приблизительная цифра, так как нужно учитывать многие факторы.

При сетевом бизнесе, как правило, стоимость каждого последующего открываемого сетевого ресторана обходится дешевле. Идет экономия на управленческом персонале, типовом меню, типовой линейке оборудования, одинаковой технологии и так далее.

Конечно, больше шансов на успех - в сегменте фастфуда и среднеценовом сегменте ресторанного бизнеса.

Ресторанный бизнес, особенно его сетевой сегмент, представлен в регионах очень слабо: несколькими компаниями. Минские бизнесмены активно присматриваются к районным и областным городам. Но не идут туда из-за того, что наиболее удачные места под рестораны заняты или отсутствуют. Кроме того, нет наработанных связей и отношений в районных администрациях. А в целом просто отсутствует желание браться за это, ведь нужно будет составить здоровую конкуренцию существующим ресторанам, предложить что-то новое в меню, сервисе и так далее. Это все влечет за собой дополнительные расходы. Только подбор и обучение кадрового состава чего стоят! Не каждый готов нести такие расходы, тем более что велика вероятность перекупки кадров конкурентами. Да и нет у нас таких ресторанных компаний (за редким исключением), в которых все отработано, стандартизировано, когда созданы условия по продвижению готового бренда в регионы.

18