Анализ и планирование показателей по труду в предприятии питания

Организационная структура ресторан ООО «Водолей»

Рис.1

питание кафе

Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение ресторана квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку работников с учетом требований рационального  разделения труда, квалификации и психологических  особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.

Директор организует разработку стратегии  развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение  прибыли, достаточной для самоокупаемости  и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер банкетного и обеденного зала контролирует соблюдение работниками  правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного  питания и посетителем, обслуживая посетителей.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ показателей по труду ресторана ООО «Водолей»

 

Рассмотрим общую обеспеченность ресторана ООО «Водолей» трудовыми ресурсами и изменение их структуры в 2011-2012 гг., результаты представим в форме таблицы 2.

Как свидетельствуют данные диаграммы 3, в 2012 г. в ресторане ООО «Водолей» произошел рост среднесписочной численности работников на 5 человек или на 26,3% от среднесписочной численности за 2011 г.

 

Анализ обеспеченности трудовыми  ресурсами ресторан ООО «Водолей»  и изменения их структуры.

Таблица 2

Категории работников	2011г.	Удельный вес в общей численности, %	2012г.	Удельный вес в общей численности, %	% к 2011г.
1	2	3	4	5	6
Работники буфета (буфетчицы) и мойщики  посуды	5	16,7	6	16,2	120
Работники обеденного зала и ресторана (официанты, кассиры)	8	26,6	12	32,4	150
Работники кухни ресторана (повара)	7	23,4	9	24,4	129
Работники склада (грузчики, кладовщики)	5	16,6	5	13,5	100
Охрана ресторана	2	6,7	2	5,4	100
Руководители и специалисты	3	10	3	8,1	100
Численность работников	30	100%	37	100%	123

 

 

 

Структура кадрового состава предприятия  ресторана ООО «Водолей» в 2012г., %.

Рис.3.

Приведённые данные таблицы 2 и рис. 3 позволяют сделать вывод о том, что в составе работников ресторана ООО «Водолей» преобладают работники зала (32%), а также работники производства (22%).

Фактическое снижение удельного веса работников производства в общей  численности персонала свидетельствует  о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2012 г. удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2011 г. на 0,3% и 3,3% соответственно, а работников склада на 7,5%. Удельный вес работников зала и охраны в общей численности персонала в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 7% и 3,1% соответственно.

Удельный вес административно-обслуживающего персонала составляет 12,5%, что является вполне нормальным для предприятия  с численностью 37 человека. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.

В таблице 2 произведен анализ основных показателей деятельности ресторана ООО «Водолей» за 2011-2012 гг.

Анализ основных показателей торгово-производственной деятельности ресторана ООО «Водолей» показал, что в отчетном году работа предприятия была достаточно успешной.

Об этом говорит тот факт, что  оборот общественного питания увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма  в отчетном году составила 20011 тыс.руб.

Торгово-производственная площадь  предприятия составляет 300 кв.м., причем в течение отчетного года она  не изменялась.

При этом увеличилась и нагрузка на 1 кв.м торгово-производственной площади. В отчетном году она составила 66,7 тыс.руб., что на 23,5% или 12,7 тыс.руб. превышает показатель прошлого года.

В отчетном году в ресторане ООО  «Водолей» работало 37 человека, из них 22 человек – работники производства. Численность персонала за год выросла на 26,3%, в том числе работников производства на 41,7%. При этом трудовые ресурсы стали использоваться менее эффективно. Об этом говорит снижение производительности труда на 2,2%, что составляет 19 тыс. руб. В среднем на одного работника предприятия в отчетном году приходилось 833,8 тыс.руб. оборота общественного питания.

Следует проанализировать и качественный состав трудовых ресурсов по возрасту, полу, образованию.

Качественный  состав трудовых ресурсов по полу.

Таблица 4.

Показатель	2011 г.		2012 г.
	кол-во,чел.	уд.вес, %	кол-во,чел.	уд.вес, %
1	2	3	4	5
Всего, чел.	30	100	37	100
женщины	23	76,7	24	64,9
мужчины	7	23,3	13	35,1

 

 

 

 

 

 

Итак, в таблице 4 рассчитан, половой состав на протяжении двух лет изменялся не сильно. Так, доля женщин уменьшилась с 76,7% в 2011 году до 64,9% в 2012 году. Из приведенных данных видно, что немного больший удельный вес в структуре работников занимают женщины. Такое положение существует потому, что непосредственным производством продукции занимаются в основном женщины.

 

Далее сгруппируем работников предприятия  по возрасту.

 

Качественный  состав трудовых ресурсов по возрасту

Таблица 5.

Возраст	2007 год		2008 год
	Числ-ть работников, чел.	уд. вес,	Числ-ть работников, чел.	уд. вес,
1	2	3	4	5
	30	100	37	100
16-24	8	26,7	12	32,4
25-29	10	33,3	10	27
30-39	7	23,3	8	21,7
40-49	5	16,7	7	18,9

 

 

Из данных таблицы 5 видно, что возрастная структура предприятия такова: наибольший удельный вес составляли работники от 25 до 29 лет в 2011 г., а в 2012 г. удельный вес составляли работники от 16 до 24 лет. Что говорит о том, что на предприятии нашли неплохое сочетание энергии молодости и опыта зрелости.

 

 

 

 

 

Структура состава трудовых ресурсов ресторан ООО «Водолей» по возрастной категории.

Рис. 6.

Результаты работы любой организации  или предприятия зависят от уровня профессиональной подготовки кадров. Распределение работников по уровню образования представлено в таблице 7.

Уровень профессиональной подготовки работников ресторана ООО кафе «Водолей»

Таблице 7.

Показатели	Количество человек	Удельный вес в % к итогу
1	2	3
Высшее специальное образование	11	29,7
Среднее специальное образование	14	37,8
Обучение и подготовка на предприятии	12	32,5
Итого работников	37	100

 

Оценивая качественный состав рабочих  можно сказать что трудовые ресурсы предприятия характеризуются профессионально-квалификационным уровнем.

2.3. Планирование показателей  по труду ресторана ООО «Водолей»

Составление плана по труду начинается с определения численности и  составления штатного расписания. Предприятия  питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалифицированный  состав. При планировании численности  работников исходя из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категорию.

Прогнозирование численности работников может быть проведено с помощью  нормативного метода; коэффициента эластичности; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным  методом и др.

В качестве ориентира при определении  численности работников предприятия  питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные  научно- исследовательскими институтами. Этот метод получил название нормативного.

Например, численность официантов может быть запланирована по нормам обслуживания. Нормы обслуживания дифференцируются по типам предприятий (ресторан, бар, кафе), а также в зависимости  от категории предприятия. Для ресторана  высшей наценочной категории норма количества мест, обслуживаемых одним официантом, составляет 16. При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15%. При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также по типам экспресс - стола, «шведского» стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5 - 2 раза.

При планировании численности с  использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного года рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота:

Кэ=23,5 : 280,19 = 0,08

где        23,5 – темп прироста численности работников;

280,19 – темп  прироста товарооборота.

Темп прироста плановой общей численности  работников предприятия определяется следующим образом:

ТПч план = 0,08 х 99,38 = 7,95

где   99,38 - темп прироста товарооборота в планируемом периоде.

Плановая численность определяется так:

Чплан = 37 х (7,95 + 100) ÷ 100 = 39,5

При планировании численности работников на основе прогноза темпов роста товарооборота  и производительности труда плановый индекс численности определяется делением индекса товарооборота на индекс производительности труда.

Этим образом мы определили, что  темп прироста численности увеличился на 2 работника и составил в общем 40 человек.

Торгово-производственный персонал (официанты, повара, кухонные рабочие, кассиры, заведующие производством и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

По результатам проделанной  работы можно сделать вывод о  том, что цель выполнения курсовой работы достигнута, все задачи поставленные при её написании выполнены.

Изучена литература по вопросам «Анализа и планирования показателей по труду  в предприятиях питания», а так  же существующие методики анализа и  планирования показателей по труду.

Проведен анализ и расчет показателей  по труду в ресторане ООО «Водолей», который определил что оборот с 2011 по 2012 увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс.руб.

При этом увеличилась и нагрузка на 1 кв.м торгово-производственной площади. В отчетном году она составила 66,7 тыс.руб., что на 23,5% или 12,7 тыс.руб. превышает показатель прошлого года.

В планируемом году было определено, что численность работников увеличилось  на 2 человека, и составила 40 работников

Целью курсовой работы становилось:

• трудовые ресурсы предприятий питания;
• анализ показателей по труду предприятий торговли и питания;
• планирование показателей по труду предприятий торговли и питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1. Островский Л.Я. Правовые аспекты использования и учета рабочего времени //Отдел кадров, 2003- №11
2. Емельянова Т.В., Лебедева Т.Н., Мисникова Л.В. Организация труда: Учебник. Мн.: Вышэйшая школа, 2004.
3. Ермолович Л.Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие. Мн.: Соврем. шк., 2006.
4. Ермолович Л.Л. Практикум по анализу хозяйственной деятельности организации: учеб. пособие. - Мн.: «Современная школа», 2005.
5. Кандаурова Г.А. Прогнозирование и планирование экономики: Учебно-практическое пособие. Мн.: БГЭУ, 2005.
6. Корчагина А.С., Клочкова М.С. Управление персоналом. М.: Экзамен, 2005.
7. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий АПК.:Уч.-Мн.: Новое знание, 2001.
8. Зайцев, Н.Л. Экономика предприятия: Учебник для вузов/Н.Л. Зайцев. - М.: ИНФРА, 2007. – 414 с.
9. Экономика предприятия: Учебник для вузов/Л.Я.Аврашков, В.В. Адамчук. – М.: Дело и сервис, 2004.  - 528 с.
10. Экономика предприятия: Учебник для вузов/под ред С.Г. Фалько. – М.: Дрофа, 2003. -  368 с.
11. Экономика предприятия: Учебник для вузов. 4-е изд./Под ред.В.И. Семенова. - СПб.: Питер,2007. - 384с.
12. Экономика общественного питания: Учебник для торговых вузов / Л.П. Басков, Н.П. Дмитриевский и др. - М, 2002.
13. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / Под ред. Т.И. Николаевой, Н.Р. Егоровой. - М., 2008
14. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 718 с.
15. Экономика труда. Социально-трудовые отношения.//Под ред. Н.А.Волгина, Ю.Г. Одегова. - М. :ЭКЗАМЕН,2006.-735 С.
16. Рынок труда.//Под ред. В.С. Буланова., Н.А.Волгина.-М. :ЭКЗАМЕН, 2003.-479 с.