«Қарасу ет» ЖШС-нің шұжық өнім өндірісінің экономикалық тиімділігі және оны жетілдіру жолдары

«Ақ тұздықтағы сиыр еті»

Дәмдеуіштер қосылған ақ тұздықтағы дәмді, сапалы жұмсақ ет. Талғамы жоғары адамдарға арналған өнім!

«Саяхатшының таңертеңгі асы»

МЕМСТ 9936-76. № 9 банка. Нетто салмағы 350 грамм. Арнайы тұздықта ұсталған, татымдылар қосылған сиыр еті консервісі. Жеуден бұрын суыту қажет. Тез тамақтануға қолайлы.

Сақталу мерзімі: 3 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.

«Ұсатылған сиыр еті»

МЕМСТ 15170-91. № 9 банка. Нетто салмағы 350 грамм.

Дәмдеуіштер қосып, ұсатылған сиыр етінен дайындалады.

Сақталу мерзімі: 3 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.

Қазақтың ұлттық тағамы «Қуырдақ»

СТ ЖШС 182700217070. . № 9 банка. Нетто салмағы 330 грамм.

Ішек-қарынға май, пияз, дәмдеуіштер қосып, талғамы жоғары адамдар үшін дайындалады.

Сақталу мерзімі: 1 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.                           

Ет өсімдік консервілері

«Сиыр еті қосылған күріш ботқасы»

МЕМСТ 8286-90. № 9 банка. Нетто салмағы 340 грамм. Құрамы: сиыр еті, күріш, май, пияз, дәмдеуіштер.

Сақталу мерзімі: 2 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес. Энергетикалық құны 165-235 ккал.

«Сиыр еті қосылған арпа ботқасы»

МЕМСТ 8286-90. № 9 банка. Нетто салмағы 340 грамм. Құрамы: сиыр еті, арпа, май, пияз, дәмдеуіштер.

Сақталу мерзімі: 2 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес. Энергетикалық құны 165-235 ккал.

«Сиыр еті қосылған қара құмық ботқасы»

МЕМСТ 8286-90. № 9 банка. Нетто салмағы 340 грамм. Құрамы: сиыр еті, қара құмық, май, пияз, дәмдеуіштер.

Сақталу мерзімі: 2 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес. Энергетикалық құны 165-235 ккал.

«Дружок» иттерге арналған ет консервілер.

СТ ЖШС 39979603-004-2010. № 9 банка. Нетто салмағы 340 грамм. Құрамы: сиыр немесе ешкі еті, ет кесінді, I, II категориялы ішек қарын.

Сақталу мерзімі: 2 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.

«Бауыр паштеті» ЖАҢАЛЫҚ!

МЕМСТ 12319-77 бойынша дайындалған. № 9 банка. Нетто салмағы 350 грамм.

Сақталу мерзімі: 2 жыл, ауа температурасы +0º С - 20º С, ауа ылғалдылығы – 75 % артық емес.                           

Шала сүрленген және пісіріле сүрленген шұжықтар

«Семей еткомбинаты» ЖШС-нің тамаша тағамдарының бірі. Шұжықтар жоғары және бірінші сортты сиыр етінен, аса семіз емес және семіз шошқа етінен, шошқа етінің майлы қыртысынан дәстүрлі технологиямен дайындалады. Дәмдеуіштер ұмытылмас дәм береді!

Шала сүрленген шұжық

«Таллиннская», «Полтавская», «Краковская», «Охотничья», «Украинская», «Одесская», «Польская», «Венская салями», «Венская», «Славянская», «Пикник», «Мусульманская», «Заречная», «Гуцульская», «По-татарски», «Новомосковская», «Алматинская», «Степная», «Липецкая», «Озерская», «Яицкая».

Пісіріліп сүрленген шұжық

ГОСТ 16290-86: МЕМСТ 16290-86: «Московская в/к», «Деликатесная», «Любительская», «Сервелат», «Сервелат по-татарски», «Сервелат зернистый».

ЭЛИТ: «Московская в/к», «Деликатесная», «Любительская», «Сервелат».                            Пісірілген шұжықтар

«Қарасу ет» ЖШС технологиясы нәзік, дәмді, тартымды түсі бар, хош иісті шұжықтар кепілдіп береді. Бұл шұжықтар қосымша пісіруді қажет етпейді. Таңертеңгі, кешкі асқа, бутербродқа пайдалануға дайын. Егер гарнир қосып, шұжықты қыздырып берсеңіз-дайын түскі тамақ болады.

Түрлері:

МЕМСТ 23670-79: «Молочная», «Докторская», «Любительская», «Русская», «Молочная».

МЕМСТ 23670-79: «Московская», «Столовая», «Обыкновенная», «Для завтрака».

2 СОРТ: «Чайная», «Ливерная», «Ливерная традиционная», «Покровская», «Посадская».                           

Сосискалар және сарделькалар

Ыстық күйінде жеуге арналған. Тамаша дәмді бұл тағам күні бойына күш-қуат береді.

Сосискалар түрлері:

«Молочная», «Русские», «Юбилейные», «Альпийские» ірімшікпен, жылқы етінен «Оригинальные»

Сарделькалар түрлері:

Сиыр етінен, шошқа етінен, шошқа етінің майлы қыртысынан, шошқаның тұздалған сүрленген еті, «Деревенские».                           

2.2 «Қарасу ет» ЖШС-нің өнім өндіру технологиясы

  Ет өндіруші кәсіпорындарда ІҚМ және шошқаны сойысқа жығу жүзеге асырылады, сойысқа жығылған тушаларды өңдеу және бөлу, алынған етті салқындату және оны қысқамерзімге сақтау. Одан өзге, алынған еттің бір бөлігі шұжық өнімдерін шығару үшін де пайдаланылады.

Орындалатын технологиялық операциялардың және пайдалануға беру шарттарына сәйкес ғимараттар мен үймараттар жұмыс атқарылатын аймақтарға топтастырылуы тиіс. Осы жағдайда мынадай аймақтардың болуын ұйымдастыру қажет етіледі:

      Малды сойысқа жығу алдында ұстауға және сойысқа қабылдауға арналған аймақ;

      Сойысқа жығу және етін бөлшектеу аймағы;

      тоңазытқыш;

      ет өңдейтін кешен;

      әкімшілік-тұрмыстық аймақ;

      қосымша цехтар;

      машиналар тұрағы;

      алып кету алаңы;

      көгалдандыру.

Өнеркәсіптік жалпы көрінісі мынадай түрде:.

Мал базасы

Еттің сапасы және оның сақталу ұзақтығы көбінесе малдың сойыс алдындағы жағдайына тікелей байланысты болады. Сондықтан оларды арнайы мал базасында жақсы жемдеп, күтіп баптап 2-3 сөтке ұстап тұру қажет болады. Бұл талаптар малдарды тасымалдау барысында үрейленген жағдайынан арылту және ағзасында пайда болған қорғану қасиеттерін басу, сондай-ақ алынатын еттегі бактериялық обсеминацияны арттыру үшін аса қажет.

ІҚМ сойысқа жығу

ІҚМ сойысқа жығар алдында арнайы аймақтарда топтастырылған мал саны жинақталады. Тыныштандырып және қанын ағызып болған соң терісін алу жұмыстары орындалады. Теріні екі кезеңмен алады: сойысқа жығу барысында және механикалық алу барысында. Сойысқа жығу барысында –  терінің алуға қиын жерлері (мойны, құйрығы, көк ет тұсын) қолмен алу. ІҚМ тушасында сойысқа жығу аумағы 20-25% құрайды. Тушадан теріні алар алдында оны тазартылған ауамен үрлеп ісіреді, ол ет мен майдың ажырап кетуін барынша азайтады. Терінің алғаннан кейін ішкі ағза мүшелерін алып тастайды және тушаны тазалау, бөлшектеу жұмыстары орындалады. Дайын жартылай тушалар салқындату үшін тоңазытқыштарға салынады.

Малды сойысқа жығу және тушаларды бөлшектеу цехында ветеринарлық-санитарлық сараптау жұмысшылары малдың басын, ішкі ағзаларын және соңғы бөлшектелген тушасын мұқият қарап шығады. Цехтағы ветеринарлық-санитарлық бақылау нүктелері технологиялық процесс жолында орналасқан. Әрбір тушаны қадағалау үшін және оның ішінен алынған мүшелер мен дене бөлшектерін (басын, қанын, терісін, ішкі ағзаларын) бірдей нөмірлейді.

ІҚМ және шошқаны сойысқа жығудың технологиялық процесінің сызбасы мынадай :

Шошқаларды сойысқа жығу

Жануарларды өңдеудің ритмдік желісін қамтамасыз ету үшін оларды сойысқа жығар алдында сойыс алды алаңға алып келеді, жас мөлшері бойынша бөлектеп топтайды, салмағы мен семіздігіне қарай жіктеп қояды. Сойысқа жығу цехының бірінші операциясы малды қимылсыз ету үшін және сезімталдығынан айыру үшін электр тоғымен тыныштандыру болып табылады. Шошқаларды тыныштандырған соң оларды қанын ағызу үшін көтеріп қояды. Содан кейін сойып, қанын ағызады. Сойылған жануардың тушасын жуып, бүйіріндегі және жон арқасындағы қылдарын тазартылады да жидітуге жөнелтіледі. Жидіту 3-5 минут бойы 63-65°С температурадағы суы бар күбілерде орындалады. Жидітілген соң, қылдарын қырнауыш машиналардың көмегімен алып тастайды. Қырнауыш машинадан шыққан соң қылдары тазартылған тушаны қабылдау үстелдеріне қояды. Онда қалқан қылдарды тазартады және одан әрі өңдеу үшін таразы жолына көтереді. Эпидермис, майда қылшықтар және қауырсындар үйіту пештерінде  үйіту арқылы тазаланады. Тушаны душ астында немесе жуу кезінде 10-15 минут молынан суландырылған соң, тушаны күйген эпидермистерден мұқият тазартады. Одан әрі ішкі ағзаларын алып, тушаны тазалау және бөлшектеп кесу жұмыстары орындалады. Дайын жартылай тушалар тоңазытқыштарға салынады.

Етті тоңазытқышта өңдеу.

«Тоңазытқышта өңдеу» дегеніміз салқындату, мұздату, қатыру және етті мұздан босату сияқты процестерді қамтиды.

Салқындату деңгейін таңдау (салқындату, мұздату, мұздан босату) етті сақтау ұзақтығына және одан әрі пайдалану мерзіміне қарай ыңғайластырылады. Осылайша салқындатылған және мұздатылған еттер 15-20 сөтке бойында сақтала алады (дымқылдануына және сақтау температурасына байланысты 45 сөткеге дейін сақтауға болады).

Жоба бойынша алынған етті одан әрі өңдеу жұмыстары да қарастырылғандықтан (шұжық өнімдерін шығару, туралған ет, жартылай дайын өнімдер), сонымен қатар ет өңдейтін кәсіпорындарға етті айналымға салу (соның ішінде Республика және облыс аумағынан тыс орналасқан кәсіпорындарға да) және халыққа сату (дүкендер мен базар арқылы) қолға алынатындықтан етті әртүрлі деңгейде салқындату түрлерін қарастыру қажет.

Етті салқындату

Етті салқындату кезінде өз шұжық өңдеу цехына баратын еттер және Қостанай облысындағы басқа да шұжық шығару цехтарына (ең алдымен Қостанай және Рудный қалаларына) өткізілетін еттер, сонымен қатар бөлшек сауда нарығында және дүкендерді айналымға түсетін еттер салқындатылады.

Шұжық өндірісі өнімдерін салқындату

Шұжық цехының жоспарланған қуаттылығы шамамен ауысымына 0,8 тоннаны құрайды. Маусымдық мерзімдерді есепке ала отырып есептегенде, күніне 1 тонна өнімді салқындату қажет болады.

Етті мұздату

Мұздатуға Республикамыздың басқа өңірлерінде және Ресей Федерациясының жақын өңірлерінде саудаға түсетін (тасымалданатын) еттер беріледі. Мұздатуға тек қана шошқа еті беріледі, өйткені шошқа етін өндіру көлемі шошқа етінен шұжық жасайтын цехтар сұранымынан артық болады.

Салқындатылған және мұздатылған еттерді сақтау

Өндірістің бірқалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз ету мақсатында (айналымға салу кезеңдерінің үзіліп қалу салдарынан тоқтап қалмау үшін) салқындатылған және мұздатылған еттерді сақтау үшін суық қойма ашу қажет болады.

2.3 «Қарасу ет» ЖШС-нің өнім өндірудің экономикалық тиімділігі

  «Қарасу ет» ЖШС өндірістік экономикалық тиімділігін қарастыратын болсақ барлығын  3 кесте түрінде қарастыруға болады:

Кесте -3 «Қарасу ет» ЖШС-нің кіріс және шығыс ағымы.