Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

 

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2009 году до 24,8% в 2010 году (темп роста оборота в  этом квартале 119,0%), а доля оборота  четвертого квартала составила в 2010 году 27,4% и возросла по сравнению  с 2009 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия  по кварталам года распределялся  неравномерно и развивался неритмично.

 

Еще более неритмичное  развитие получил товарооборот по месяцам  года.

 

 

Таблица 2.

 

Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам года.Кварталы 2009 год 2010 год 

Отклонение в сумме

 

(+, - ) 2010 г. в % к 2009г.

сумма, тыс. руб. удельный вес, % сумма, тыс. руб. удельный вес, %

Январь 202,1 33,1 228,2 32.0 +26,1 112,9

Февраль 198,3 32,5 225,0 31,5 +26,7 113,5

Март 210,4 34,4 260,8 36,5 +50,4 124,0

Итого за 1 кв, 610,8 100,0 714,0 100,0 +103,2 116,9

Апрель 220,9 33,7 243,3 31,5 +22,4 110,1

Май 215,4 32,9 256,4 33,3 +41,0 119,0 1

Июнь 218,9 33,4 270,8 35,2 +51,9 123,7

Итого за 2 кв. 655,2 100,0 770,5 100,0 +115.3 117,6

Июль 216,0 33,4 256,2 | 33,3 +40,2 118.6

Август 214,8 33,2 255,2 33,1 +40,4 118,8

Сентябрь 216,5 33,4 258,7 33,6 +42,2 119.5

Итого за 3 кв. 647,3 100,0 770,1 100,0 +122,8 119,0

Октябрь 232,5 32,9 279,7 32,9 +47,2 120,3

Ноябрь 229,0 32,4 270,8 31.8 +41,8 118,3

Декабрь 229,0 32,4 270,8 31,8 +41,8 118,3

Итого за 4 кв. 707,4 100,0 850,6 100,0 +143,2 120,2

Всего за год 2,6207 –– 3,1052 –– +484,5 118,51

 

 

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще  больше, чем по кварталам. Темп роста  товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

 

Самыми напряженными периодами  реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом  за первый квартал составил 116,9%, а  в марте – 124,0%, за второй квартал  – соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый  квартал – 120,2% и 122,0%.

 

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет  к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами  этого были недостатки в снабжении  товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

 

Таблица 3.

 

Анализ розничного товарооборота  по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана «Белый олеандр» по товарным группам за 2009-2010 гг.

Товарные 

 

группы 2009 год 2010 год 2010г. в % к 2009г.

сумма тыс. руб. 

удельный

 

вес, % 

в действующих

 

ценах 

в сопоставимых

 

ценах 

в сопоставимых

 

ценах в действующих ценах

сумма тыс. руб. удельный вес ,% 

сумма тыс.

 

руб. удельный вес, %

Мясо и птица  372,1 14,2 447,0 14,4 376,2 14,0 120,1 101,2

 

Колбасные

 

изделия 340,8 13,0 403,4 13,0 342,7 12,8 118,4 100,6

Рыба 76,1 2,9 90,3 2,9 77,3 2,8 118,7 101,6

Хлеб и хлебобулочные  изделия 97,0 3,7 114,9 3,2 98,8 3,2 118,5 101,9

Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни 214,8 8,2 248,7 8,0 212,2 7,9 115,8 98,8

Пиццы 68,2 2,6 80,9 2,6 69,8 2,6 118,6 102,3

Табачные изделия 81,3 3,1 99,3 3,2 84,0 3,2 122,1 103,3

Кондитерские изделия 157,3 6,0 186,8 6,0 160,5 5,9 118,8 102,0

Пиво 117,9 4,5 136,6  4,4 117,5 4,4 115,9 99,5

Мороженое 62,7 2,4 74,7 2,4  64,2 2,4 119,1 102,4

Водка и ликероводочные изделия 314,4 12,0 375,7 12,1 323,5 12,1 119,5 102,9

Вина, шампанское, коньяк 283,0 10,8 329,3 10,4 281,2 10,5 116,4 99,4

 

Прочие продовольственные 

 

товары 264,7 10,1 321,8 10,4 304,8 11,4 121,6 115,1

Непродовольственные товары 170,4 6,5 195,8 6,3 168,3 6,3 114,9 98,8

Всего товаров 2,6207 100,0 3,1052 100,0 2,6815 100,0 118,5 102,3

 

 

 

Розничный товарооборот в  действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и  прочих продовольственных товаров.

 

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота  по товарным группам значительно  ниже, и это говорит о том, что  большой заслуги предприятия  в росте суммы товарооборота  нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится  мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные  изделия − на 0,5%, непродовольственные  товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

 

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению  его структуры. В частности, по сравнению  с 2009 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных  товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных  изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных  изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это  говорит об ухудшении структуры  розничного товарооборота предприятия.

 

2.2 Планирование товарооборота  общественного питания

 

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть  – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота  собственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

 

Так как состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

 

К основным методам расчета  производственной и обеденной продукции  относятся:

 

- используемый при сравнительно  постоянном контингенте потребителей;

 

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися  контингентом потребителей;

 

- основанный на расчете  пропускной способности зала  и степени ее использования;

 

- исходя из производственной  мощности и степени ее использования;

 

- основанный на расчете  и прогнозировании удельных весов  первых, вторых, третьих и холодных  блюд в их общем количестве;

 

- основанный на расчете  и прогнозировании коэффициентов  комплексности (расчет производится  по вторым и третьим блюдам).

 

На предприятиях (структурных  подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место  в день:

 

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

 

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в  день, тыс. блюд.

 

ВБб – реализация блюд в  отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

 

Чм – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

 

Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

 

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

 

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

 

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в  день, тыс. блюд.

 

ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

 

Чп – среднедневное  количество потребителей в плановом периоде, чел;

 

Дп – количество дней работы ресторана в плановом периоде;

 

Кбм – это коэффициент  изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент  характеризует повышение или  снижение степени использования  одного места потребления).

 

Например, количество мест в  обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом  году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции  собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном  обороте – 15%.

 

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

 

Он составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя  полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет  равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем  определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 – 8)).

 

А розничный оборот будет  запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 – 22,057).

 

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые  имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид  товарооборота планируется с  учетом заказов предприятий –  потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

 

При планировании товарооборота  предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете  разнообразных средних величин  и их экстраполяции на прогнозируемый период.

 

В практике планирование и  прогнозирование товарооборота  применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о  сопоставимом товарообороте за ряд  периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода  и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три  периода, начиная с третьего и  т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

 

На основании выровненных  показателей устанавливается среднегодовое  изменение.

 

С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

 

С – среднегодовое изменение  прироста объема товарооборота;

 

Кп – последний показатель выровненного ряда;

 

К1 – первый показатель;

 

п – число выровненных  показателей.

 

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год  определяется по формуле:

 

 

Кпр = Кп + 2*С, где

 

Кпр – темп прироста планируемого товарооборота.

 

Планируемый объем товарооборота  определяется следующим образом:

 

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

 

Тплан – планируемый товарооборот;

 

Тотч – фактический  товарооборот отчетного года;

 

Кпр – планируемый темп прироста товарооборота.

 

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

 

Таблица 4.

 

Информация для расчета  прогнозируемого товарооборотаГод Условные обозначения Товарооборот млн. руб. Темп роста, в % Цепные темпы прироста

1-ый К1 1853,2 ___ ___

2-ой К2 2141,5 115,6 15,6

3-ий К3 2620,7 141,4 22,4

4-ый К4 3105,2 167,6 18,5

5-ый К5 3387,5 174,4 19,8

6-ой К6 3611,9 194,6 20,1

 

 

Показатели выровненного ряда:

 

К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

 

К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

 

К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

 

Среднегодовое изменение  темпа прироста товарооборота:

 

= (19,46 – 18,83) \3-1= 0,315

 

Темп прироста товарооборота  в планируемом году:

 

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

 

Прогнозируемый объем  товарооборота:

 

Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб.

 

2.3 Планирование снабжения  предприятий общественного питания

 

 

 

Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными  товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  товарооборота.

 

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия  общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию  питания.

 

Продуктовый баланс – форма  планового расчета, в котором  приводятся в соответствии потребность  в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых  продуктов на предприятие для  обеспечения его нормальной производительно  – торговой деятельности. Он позволяет  также обеспечить взаимную увязку и  установить правильные пропорции между  поступлением, расходом продуктов и  запасами сырья и товаров. Продуктовый  баланс складывается из следующих составных  элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов  на конец периода.

 

Запасы сырья и товаров  на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного  периода. Запасы на конец планового  периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности  в продуктах и установленных  запасах начало и конец планового  периода определяют план поступления  сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота  предприятия питания.

 

Величина поступления  рассчитывается по формуле:

 

П = Р + Зк – Зн, где

 

П – величина поступление;

 

Р – реализация (расход) сырья  и товаров;

 

Зк, Зн – запасы на начало и конец периода.

 

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном  выражении.

 

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий  питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска  продукции собственного производства и реализации покупных товаров с  учетом спроса потребителей.

 

Таблица 5.

 

Продуктовый баланс по ресторану  «Белый олеандр» за 2009 -2010 гг.Показатели 2009 год 2010 год Отклонение в сумме (+,–) Влияние на изменение товарооборота (+,–)

Запасы товаров на начало года 209,2 243,0 +33,8 +33,8

Поступление товаров 2,6563 3,1693 +513,0 +513,0

Прочее выбытие товаров 1,8 1,0 -0,8 +0,8