Классификация предприятий общественного питания

-по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха; 

-по методам и  формам обслуживания - с обслуживанием  официантами и с самообслуживанием; 

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; 

-по составу и  назначению помещений - стационарные  и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.). 

2.4 Столовая 
 

Столовая - предприятие  общественного питания, общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. 

Столовые различают: 

-по ассортименту  реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и  напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки  санаториев, профилакториев; 

-по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.; 

-по местонахождению  - столовые общедоступные в жилых,  общественных зданиях, столовые  по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,  санаториях, домах отдыха и пр.; 

-по организации  производства продукции - работающие  на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные. 

2.5 Закусочная 

Закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий  несложного изготовления и предназначенное  для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной  продукции. 

Закусочные различают: 

-по составу и  назначению помещений - стационарные и передвижные; 

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. 

2.6 Предприятие быстрого  обслуживания 
 

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного  питания, реализующее узкий ассортимент  блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой  степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени  на обслуживание потребителей. 

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового  скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных  двориков), кинотеатрах, на центральных  улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Предприятия  быстрого обслуживания могут быть оборудованы  в киосках и автоприцепах, не иметь  собственного зала и реализовывать  продукцию собственного производства через раздаточное окно. 

Предприятия быстрого обслуживания различают: 

-по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.); 

-по составу и  назначению помещений - стационарные и передвижные; 

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние). 

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции  и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые  посуда и приборы. Потребление продукции  осуществляется в зале предприятия  или в зоне ресторанного дворика  на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий  общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у  потребителей в выделенных рабочих  зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием. 

2.7 Буфет 
 

Буфет - предприятие  общественного питания, находящееся  в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте  ограниченный ассортимент продукции  общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в  том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. 

Буфеты различают: 

-по местонахождению  - в жилых, промышленных и общественных  зданиях, по месту работы, учебы,  в культурно-развлекательных и  спортивных объектах (театрах, кинотеатрах,  стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.; 

-по составу и  назначению помещений - стационарные  и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.); 

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. 

2.8 Кафетерий 
 

Кафетерий - предприятие  общественного питания, оборудованное  буфетной или барной стойкой, реализующее  с потреблением на месте горячие  напитки из кофе, чая, прохладительные  напитки, ограниченный ассортимент  продукции общественного питания  из полуфабрикатов высокой степени  готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя. 

2.9 Кофейня 
 

Кофейня - предприятие  общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих  напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в  ограниченном ассортименте, а также  алкогольных напитков и покупных товаров.Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами. 

Предприятия общественного  питания различных типов (кроме  ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д. 

2.10 Магазин кулинарии 
 

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия  и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия  в торговом зале магазина кулинарии. 

Глава 3. Общие технические  требования к продукции общественного  питания 
 

Продукцию общественного  питания следует вырабатывать в  соответствии с требования стандарта  с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного  питания. Реализуемую по месту изготовления продукцию, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине {отделе) кулинарии и структурных подразделениях: предприятия, изготавливают по действующим  сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочный и мучных изделий  для предприятий общественного  питания или по технико-технологическим  картам (далее -- ТТК).Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству. Продукцию вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания .Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов. 

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых  продуктов должна сопровождаться документам, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов. 

В продовольственном  сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного  питания, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения [токсичных  элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-покаэательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)] не должно превышать нормы, установленные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации . 

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного  питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп. 

При производстве продукции  общественного питания необходимо обеспечить раздельное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов  промышленного изготовления, упакованных  в потребительскую тару, а также  соблюдение товарного соседства  при хранении. Скоропортящиеся пищевые  продукты должны храниться с соблюдением  установленных условий хранения и сроков годности. Сырье, полуфабрикаты  и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных  цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени  готовности, с ограниченным ассортиментом  выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест. 

Технологические режимы и операции по обработке сырья  и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции. Последовательность технологических процессов приготовления  продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых  продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкция ми, ТТК. При производстве продукции во фритюре запрещается  использовать фритюрный жир со степенью термического окисления более 1%. 

Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии  в термосы, в гастрономические емкости  с крышками с последующей упаковкой  в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной  рабочей зоне или в отдельном  помещении. Температура горячих  блюд при их фасовке должна быть не менее 85 градусов по Цельсию. Фасовка  блюд и кулинарных изделий в охлажденном  состоянии в гастрономические емкости  должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или  в отдельном помещении. Температура  охлажденных блюд при их фасовке  должна быть не более 6 градусов по Цельсию  внутри продукта. Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы  и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении  и реализации продукции общественного  питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию  в установленном порядке. 

Изготовитель продукции  общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов  производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья  до реализации продукции с применением  корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений. Результаты технологического контроля оформляют документально. 

Качество и безопасность продукции общественного питания  контролируют по органолептическим. физико-химическими микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий -- по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов -- по внешнему виду, консистенции, цвету и за паху.Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции: при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. 

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. 

Микробиологические  показатели продукции общественного  питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании  определяются микроорганизмами следующих  групп: