Организация рабочих мест и их обслуживание

Министерство  образования и нации  Российской

федерации федерального агентства по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

                 «Российский государственный торгово-экономический  университет»

 
 

       Кафедра     Коммерции и маркетинга 
 

           КОНТРОЛЬНАЯ   РАБОТА 

                              ПО ДИСЦИПЛИНЕ: Организация управления предприятиями 

                                                   общественного питания 

                            НА ТЕМУ:  Вариант №4 
 

                       студентка:  Глущенко Юлия Сергеевна 

                       факультета         Управления 

                       курса     5 

                     № зачетной книжки       У-07-23

                  специальности: «Экономика и управление на предприятии

                                              торговли и общественного питания» 

                     форма обучения    Заочная  
 

Преподаватель    Ст. преп.

          (должность, звание)     

 

Артемьева А.Н.

              (фамилия, и., о.)

 
 

Самара 2011

 
 
 

Содержание

 

1. Организация рабочих мест и их обслуживание………………………..3

Мероприятия по улучшению условий труда работников предприятия…8

2. Подача сладких блюд и напитков……………………………..……….12

     Список литературы…………………………………...…………………….18

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Организация рабочих мест и их обслуживание

 

  Рабочее место является первичным звеном производственно-технологической структуры  предприятия, в которой осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов этого процесса и достигается его главная цель –  производства предметов труда, оказание услуг либо технико-экономическое обеспечение и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия.

  Рабочее место – это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. На предприятиях общественного питания все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и его результаты.

  На  рабочем месте достигается главная цель труда - качественное, экономичное и своевременное изготовление продукции или выполнение установленного объема работы.

  Для  достижения этой цели к рабочему месту предъявляются  технические, организационные, экономические и эргономические требования.

  С технической стороны рабочее  место должно быть оснащено прогрессивным  оборудованием, необходимой технологической  и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

  С организационной стороны имеющееся  на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в  пределах  рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места сырьем, материалами, заготовками, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда.

  С экономической стороны организация  рабочего места должна обеспечить оптимальную  занятость работников,  максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

  Эргономические  требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и  организационной оснастки, планировке рабочего места.

  Процессу  труда работника, независимо от того, какие функции он выполняет, свойственны  присущие ему закономерности, определяющие:

  - размещение работника в рабочей  зоне;

  - положение рабочей зоны;

  - последовательность, количество и  пространственную протяженность      составляющих трудовой процесс трудовых движений;

  - последовательность вхождения человека  в работу;

  - появление, наращивание и снижение утомляемости.

  Эргономика  исследует влияние, оказываемое  на функциональное состояние и работоспособность  человека различными факторами производственной среды. Последние учитываются при  проектировании оборудования, организационной и технологической оснастки, при обосновании планировки рабочих мест. Правильная планировка должна предусматривать такое размещение работника в зоне рабочего места и такое расположение в ней предметов, используемых в процессе работы, которые бы обеспечили наиболее удобную рабочую позу; наиболее короткие и удобные зоны движения; наименее утомительные положения корпуса, рук, ног и головы при длительном повторении определенных движений.

  Таким образом, задачи организации труда  в области организации рабочих мест направлены на достижение рационального сочетания вещественных элементов производственного процесса и человека, обеспечение на этой основе высокой производительности и благоприятных условий труда. 

  Совершенствование организации  рабочих мест зависит  от характера выполняемых на них операций: ручных, машинно-ручных, механизированных, автоматизированных, поточно-механизированных.

  При ручных операциях важно обеспечить удобную планировку. Технические и организационные средства размещают по вертикали и горизонтали: наиболее тяжелые предметы располагают внизу, самые легкие – выше, используемые чаще – ближе; технологические карты, наглядные пособия вывешивают на стене на уровне глаз.

  При машинно-ручных работах  требования НОТ реализуют путем более  рационального размещения оборудования, обоснованного выбора его производительности, оптимизации маршрута перемещения исполнителя при обслуживании нескольких машин, аппаратов; разработки и внедрения системы  свето- и звукоизоляции; расширения зоны обслуживания; повышения уровня безопасности труда; облегчения трудоемких вспомогательных операций.

  При автоматизированном и поточно-механизированном производстве требования удовлетворяют  за счет более четкой организации  обслуживания автоматов, поточных механизированных линий. Разрабатывают и внедряют более рациональные режимы загрузки их сырьем, схем транспортирования, системы контроля за качеством.

  При совершенствовании организации  рабочих мест соблюдают следующие  принципы:

• Рабочие места следует располагать в соответствии с последовательностью операций одного или нескольких однотипных процессов по изготовлению полуфабрикатов, продукции массового спроса. Это позволяет сокращать общую длину пути перемещений грузов и затраты времени на их выполнение.
• Рабочие места размещают без разрывов между ними. Такое расположение позволяет ускорить передачу предмета с выполняемой операции на следующую, сократить затраты работником вспомогательного времени, снизить утомляемость, сэкономить производственную площадь.

   При организации конкретного рабочего места необходимо:

- обеспечить  оптимальную площадь в зоне  рабочего места для  удобного  и безопасного маневрирования  средствами труда;

- создать  возможность работать сидя, расположив  у оборудования стулья с мягкими  подлокотниками и регулируемыми по высоте сиденьями;

- расположить  средства управления оборудования  и связи с другими подразделениями  предприятия так, чтобы ими можно было воспользоваться не уходя с рабочего места;

- учесть  при техническом оснащении рабочих  мест требования эргономики, принимая во внимание индивидуальные антропометрические данные конкретного работника. Это необходимо в целях создания условий для  безопасной, производительной и творческой работы с наименьшими затратами физической энергии, сокращения нервно-психического напряжения при одновременном повышении заинтересованности исполнителя в результатах работы;

- разместить  инструменты, приспособления контрольно-измерительные  приборы, обрабатываемые продукты  таким образом, чтобы ими можно  было пользоваться с минимальными  затратами времени и движений, избегая неудобного положения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда;

- соблюдать  требования системы государственных  стандартов безопасности труда.

      В  зависимости от условий  организуют специализированные  и универсальные рабочие места.

      Специализированные рабочие места  организуют для выполнения одной  или нескольких однородных операций.  На  таких рабочих местах достигается  более высокая производительность  труда за счет использования  ограниченного  и постоянного набора инструментов, посуды, инвентаря, тары. Специализированные рабочие места организуют там, где могут быть обеспечены объемы работ, достаточные для полной загрузки работников и являются обязательным условием современного поточно-механизированного и автоматизированного производства.

   На небольших и средних предприятиях, на участках с разнородными  работами при их небольших  объемах организуют универсальные  рабочие места. Организационно-техническое  оснащение таких рабочих мест  проводят с учетом выполнения операций при меняющемся ассортименте продукции, товаров и состава, количества рабочих операций. Оборудование, инвентарь, посуду, инструмент, приборы, организационно-технологическую документацию обеспечивают в номенклатуре и количестве для выполнения тех операций, которые наиболее часты на данном универсальном рабочем месте.

 Для  четкого и планомерного обслуживания  рабочих мест организуют:

- безаварийную  работу всех коммуникаций (водопровода,  канализации, электросети, линий  связи и т.д.);

- профилактический осмотр, смазку, регулировку оборудования в соответствии с системой планово-предупредительного ремонта;

- бесперебойную  доставку сырья, полуфабрикатов  и других предметов труда;

- своевременную  передачу каждой приготовленной  партии полуфабрикатов, готовой продукции для дальнейшей обработки, на хранение или реализацию;

- бесперебойную подачу посуды, тары для фасовки готовой продукции, полуфабрикатов; своевременное удаление отходов и мусора; обеспечение действующей организационно-технической документацией.

Обслуживание  рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Их уборку выполняют  кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.

 

Мероприятия по улучшению условий труда