Организация рабочих мест и их обслуживание

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. 

Крепкие спиртные напитки (водку и горькие  настойки) подают охлажденными до 10⁰С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд, к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12⁰С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22⁰С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18⁰С, шампанское охлаждают до температуры 5-8⁰С.  Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как  разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того  и другого. При приеме заказа официант должен, прежде всего, учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.                                                        Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную  до 10⁰С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см³ для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см³. крепленые вина к закускам подают охлажденными.  К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12⁰С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см³.  К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.  К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.   Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-22⁰С. К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.        К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-12⁰С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см³. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

Список  литературы

1. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие – М.: Магистр, 2008

2. Марвин  Б.  Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане – М.: Издательство Жигульского ООО «Современные

розничные и ресторанные технологии», 2009

3. Жабина  С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание.  – М.: Издательский центр «Академия», 2007

4. Хмырова  С.В. Ресторанный маркетинг.  –  М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник.  - М.: Издательство «Академия», 2006