Организация рабочих мест и их обслуживание

    Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

   На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

   Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м³ помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

   Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м³ в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

   Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 19-25°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,6 до 0,18 м/с.

   В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

   Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

   Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.

     На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.

   За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1: 45 или 1: 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.

   Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

   Освещение производственных помещений  включает следущие виды: естественное,  искусственное и комбинированное. Залы, производственные и административные помещения должны иметь боковое или верхнее естественное освещение. В гардеробных, санитарно-бытовых, технических, моечных, раздаточных, буфетах, коридорах и в подвальных помещениях может использоваться только искусственные освещение.

   Создание безопасных условий труда предусматривает установку необходимых ограждений вблизи вращающихся частей машин, устройство заземления, свободные проезды и проходы.

   Значительную роль в обеспечении санитарно-гигиенических условий труда играет и санитарная одежда, которая должна изготавливаться  с учетом специфики работы предприятия и организации рабочих мест.

   Немаловажную роль в создании благоприятных условий труда на рабочем месте играют эстетические факторы: цветовое решение предметов оснащения, их форма и компоновка, окраска стен, потолков и оборудования.

2. Подача  сладких блюд и напитков

  Сладкие блюда обычно завершают обед. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, пирожные и др. Десерт, в том числе фрукты и ягоды, мороженое, подается в определенной посуде. При этом стол сервируется специальными десертными и фруктовыми приборами.  Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг подают уже нарезанным на порции, а можно и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым  соусом. 
   Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.                                           Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности. Желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14°С.                                                              Гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.                                                     Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками.                                 Мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки.                                                                                    

Фрукты  подают следующим образом:  цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой; грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;  
у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; 
ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; 
дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой; 
виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; 
клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами.                             Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или  в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.  

Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта.                      Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

    Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.                                    Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания в той же посуде, в которой его готовили. Если кофе сварен в джезве, рассчитанной на несколько порций, то сначала официант раскладывает  по чашкам кофейную пенку, а затем наливает кофе. Отдельно к кофе подают  охлажденную воду со льдом.                                                               Кофе с мороженным (глясе) – в стакан кладут шарик мороженного, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отпускают глясе в специальном стакане вместимостью 250мл, отдельно подают чайную ложку или соломинку.                                                                                                        Существует несколько приемов подачи кофе.  Если кофе подают в кофейниках, то перед посетителями ставят пустую чашку вместимостью 100 мл. Далее официант, спросив разрешения, наполняет чашку. Обычно в кофейниках остается часть кофе. Кофейник ставят справа от посетителя, чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.                                                                           При подаче кофе в чашках их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку, чашку предварительно подогревают. Сахар в розетке к кофе подают отдельно, к сахару полагаются щипцы.

В ресторанах подают натуральные минеральные  воды из природных источников в качестве столовых напитков. В летнее время воду подавать лучше охлажденной. Бутылки с водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом, затем протирает горлышко бутылки ручником и, получив разрешение, наливает воду в фужеры или ставит открытую бутылку на стол.  Фужеры наполняют на ½ или 2/3 вместимости. Минеральную, фруктовую или газированную воду, соки подают во время завтрака, обеда или ужина. Подавать напитки рекомендуется в первую очередь, до подачи закусок или первых блюд. Все безалкогольные напитки подают охлажденными до температуры 10-12 градусов.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшин и подают на стол, после чего разливают  в высокие стаканы. Справа  от стакана на тарелке должна лежать  соломинка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах. К ним обязательно подают пищевой лед в вазочках или салатниках. По просьбе клиентов подают холодные напитки с вином (крюшоны, пунши, коктейли). Подают их в высоких стаканах или фужерах. В пунш добавляют кусочки пищевого льда или подают отдельно в салатнике.