Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2013 в 13:54, курсовая работа

Описание

Целью моей курсовой работы является изучение проектируемого предприятия – кафе, разработка производственной программы предприятия, организация работы.
Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие – кафе, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Содержание

Введение……………………………………………………………..…….….стр.3
1.Общая характеристика проектируемого предприятия……………… ….стр.5
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………..……...стр.8
2.1. Определение количества потребителей…………………………...….. стр.8
2.2. Расчет количества блюд, напитков…………………………….....….. стр.10
2.3. Составление плана – меню……………………………………………. стр.11
2.4. Расчет сырьевой ведомости……………………………………….….. стр.12
2.5. Организация производства продукции………………………………. стр.18
2.6. Расчет рабочей силы………………………………………………...… стр.17
2.7. График выхода на работу……………………………………………... стр.20
Заключение……………………………………………………………….... стр.22
Список использованной литературы……………………………………… стр.23

Скачать (51.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Организация работы кафе на 75 мест.docx

— 54.61 Кб (Скачать документ)

 

2.3 Составление плана-меню

Таблица 5.

Примерный план-меню кафе

№ пп

Наименование блюд и  номер рецептуры

Кол-во блюд

Выход/отпуск в г.

 

Холодные блюда и закуски

    

1

Бутерброды с икрой  зернистой (№ 8)

81

52

2

Бутерброды с заливной рыбой (11)

81

105

3

Консервы овощные закусочные (41)

30

100

4

Мясное ассорти (№153)

125

120

5

Рыбное ассорти (№144)

80

120

6

Салат из сырых овощей (53)

39

1000/150

7

Салат мясной (73)

125

1000/150

8

Салат «Сезонный» (№ 83)

40

150

9

Салат Петровский грибной (87)

40

1000/150

10

Салат по домашнему с черносливом (98)

40

150

11

Салат-коктейль овощной (89)

40

100

12

Помидоры, фаршированные  грибами (113)

40

200

13

Жареная рыба под маринадом (121)

80

160

14

Поросенок заливной (129)

126

270

15

Кисломолочные продукты

107

100


 

Продолжение таблицы

 

№ пп

Наименование блюд и  номер рецептуры

Кол-во блюд

Выход/отпуск в г.

 

Напитки 1

    

1

Горячие напитки, л

34 л

200

2

Холодные  напитки, в т.ч. фруктовая и минеральная вода, соки, л

171 л

200

3

Вино-водочные изделия, л

68 л

100

4

Пиво

17 л

500


 

2.4. Расчет сырьевой  ведомости

На основании таблицы  загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определится по формуле

Пч = Пд * Кч,

 

Где Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы предприятия;

Пд – количество блюд, реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчета блюд за час (см. табл. 1), как отношение количества посетителей за час к количеству посетителей за день,

 

Кч =

.

 

Если реализация отдельных  блюд начинается несколько позднее  и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для  них следует определить отдельно.

 

 

Таблица 6

Количество блюд за каждый час работы

Наименование блюда

Время работы кафе

Количество блюд за день

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

20-21

Коэффициент пересчета  блюд (Кч)

0,044

0,066

0,198

0,154

0,132

0,066

-

0,044

0,088

0,079

0,058

0,07

Бутерброды с икрой  зернистой (№ 8)

6

16

12

10

5

  

5

7

6

5

5

6

81

Бутерброды с заливной рыбой (11)

6

16

12

10

5

  

5

7

6

5

5

6

81

Консервы овощные закусочные (41)

2

7

5

5

3

  

1

2

2

1

1

2

30

Мясное ассорти (№127)

8

23

19

16

8

  

6

11

10

8

9

8

125

Рыбное ассорти (№122)

5

16

12

10

5

  

5

7

6

5

5

5

80

Салат из сырых овощей (53)

5

6

5

4

4

  

2

3

3

3

2

5

39

Салат мясной (73)

8

23

19

16

8

  

6

11

10

8

9

8

125

Салат «Сезонный» (№ 83)

2

9

7

5

3

  

2

3

3

2

2

2

40

Салат Петровский грибной (87)

2

9

7

5

3

  

2

3

3

2

2

2

40

Салат по домашнему с черносливом (98)

2

9

7

5

3

  

2

3

3

2

2

2

40

Салат-коктейль овощной (89)

2

9

7

5

3

  

2

3

3

2

2

2

40

Помидоры, фаршированные  грибами (113)

2

9

7

5

3

  

2

3

3

2

2

2

40

Жареная рыба под маринадом (121)

3

17

11

10

3

  

5

8

7

5

6

3

80


 

Продолжение табл. 6

 

Наименование блюда

Время работы кафе

Количество блюд за день

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

20-21

Коэффициент пересчета  блюд (Кч)

0,044

0,066

0,198

0,154

0,132

0,066

-

0,044

0,088

0,079

0,058

0,07

Поросенок заливной (129)

8

23

19

15

8

  

7

12

10

8

9

8

126

Кисломолочные продукты

8

20

16

14

8

  

5

9

8

6

7

8

107

Напитки

                          

Горячие напитки, л

2,6

6,5

5,1

4,4

2,2

  

1,4

2,9

2,7

2,2

2,2

2,6

34 л

Холодные напитки, л

11,5

34,3

26,8

22,7

11,5

  

8

15,1

14,3

11,5

13,5

11,5

171 л

Вино-водочные изделия, л

4,5

13,4

10,8

8,9

4,5

  

3,2

5,9

5,4

4,2

4,2

4,5

68 л

Пиво

1,1

3,1

2,4

2,2

1,3

  

0,7

1,5

1,5

1,1

1,3

1,1

17 л


 

Таблица 7

Расчет количества основных продуктов, входящих в состав блюда  и требующих машинной нарезки

№

пп

Наименование  блюда

Выход/

Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Морковь, г

Репа, г

Сельдерей, (корень), г

Помидоры Св., г

Огурцы св., г.

Капуста белокоч., г

г.

г.

Нет-то

(рец)

Общ кол-во

Нет-то

(рец)

Общ кол-во

Нет-то

(рец)

Общ кол-во

Нет-то

(рец)

Общ кол-во

Нет-то

(рец)

Общ кол-во

Нет-то

(рец)

Общ кол-во

1

Салат из сырых овощей (№53)

1000/

150

39

135

790

125

731

50

293

175

1024

175

1024

100

585

   

Выход/

Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Говядина отварная, г.

Картофель

отварной, г

Огурцы свеж.,г

Яйца, г

Редька

Капуста белокоч св.

3

Салат сезонный (№83)

г.

г.

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

   

150

125

48

6000

40

5000

100

600

300

1800

30

3750

15

1875

3

Салат мясной(№73)

  

Кол-во блюд, ед.

Морковь

Картофель

отварной

Лук-порей  зеленый, г

Грибы соленые, г

Лук репчатый, г

Помидоры свеж., г.

г.

г.

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

   

1000/150

40

80

240

110

40

1600

125

5000

25

1000

660

50

300

   

Выход/

Отпуск

Кол-во блюд,

ед.

Огурцы  соленые, г

Горошек зеленый консерв., г

Чернослив, г.

Яйца, г.

Яблоки  маринов., г.

Капуста квашеная, г

4

Салат по домашнему с черносливом (№98)

  

Ед.

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

 

150

40

25

1000

20

800

20

200

1200

800

15

600

10

400

 

Выход/

Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Грибы соленые, г.

Огурцы  соленые, г

Лук репчатый, г

Петрушка (зелень), г

Огурцы  свеж., г

Помидоры  свеж., г.

6

Салат «Петровский» грибной (№87)

г

Ед.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

   

1000/150

40

270

1620

270

2

80

20

800

20

800

1620

170

1020

7

Салат-коктейль овощной (№89)

Выход/

Отпуск

Кол-во блюд,

ед.

Горошек зеленый консервир., г.

Капуста цветная,

г,

Перец сладкий консервир., г.

Говядина отварная, г

Курица, г

Язык говяжий, г

8

Ассорти мясное (№ 127)

г.

Ед.

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто

(рец)

Общ кол-во

   

100

40

20

800

15

40

5000

37

4625

42

5250

600

5

200

9

Ассорти рыбное (№ 122)

Икра зернистая, г

Огурцы соленые, г

Помидоры свежие, г

Морковь, г

Зеленый горошек конс., г

Семга соленая, г

Севрюга, г

Шпроты, г

Нетто (рец)

Общ к-во

Нетто (рец)

Общ к-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

   

15

1200

15

1200

15

1200

15

1200

15

1200

30

2400

41

3280

30

2400


 

 

 

1 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С.202.

 

 


Информация о работе Организация работы кафе на 50 посадочных мест